Comida de segunda?

Quando cheguei em Sampaulo, eu já era um adolescente rodado. Por volta de seis mil quilômetros (considerando apenas uma viagem, de carro, quando eu tinha 12 anos).

Contando a ida – de São Luís do Maranhão até o Rio de Janeiro – e a volta. Os primeiros mil e quinhentos quilômetros, até a baiana Feira de Santana, eram de terra, barro, areia e tudo que ora atola, ora é só poeira…

Estrada de terra corta a caatinga nordestina

Asfalto que é bom – mas que esmaece e domestica a aventura – só dali em diante, já na Rio-Bahia.

Fui criança de ensaios vivenciais completamente diversos dos usufrutados pelos meninos que crescem hoje, no entorno da minha maturidade paulistana. Ora me encantam, ora me desassossegam essas disparidades.

Na década de 60, em São Luís, meu “espaço” não tinha porteira. Aos oito anos já me era franqueado perscrutá-lo até onde me levasse a curiosidade; restrições me eram impostas, apenas, pela própria fadiga de ir mais longe. Quer ver um exemplo? Muitas vezes me afastava de casa para admirar a lona subindo e o azáfama que cercavam a montagem de um circo a muitas esquinas e praças de distância; ou para explorar, esgueirando pela brecha de um muro, as ruínas de uma velha fábrica abandonada, com direito a mangueira e goiabeira carregadas nos fundos e tudo. Mercados e padarias eram excursões gastro-aromáticas… E nas férias, então, depois da praia matinal e do almoço, tardes inteiras de desbravamentos “selvagens” com direito à excitação suprema de confrontar camaleões nos matos e riachos que cercavam as poucas casas de veraneio do nosso balneário, o à época distante e “obrigatório” Olho d’Água (hoje um bairro movimentado da cidade).

Às crianças de hoje é permitido percorrer distâncias muito mais… Infinitas. Mas os computadores, tablets e smartphones que dão acesso a essas descobertas só farão sombra a minhas vivências infantis quando permitirem mergulhar-se tela adentro. Coisa que os óculos de realidade virtual já anunciam para breve.

Mia Couto, um filósofo moçambicano que se disfarça de romancista, diz que a “infância é quando estamos disponíveis para nos surpreendermos, para nos deixarmos encantar”. Mais do que disponível, eu corria atrás. Até porque nunca fui de estranhar novidades. Não sou até hoje. Mas, na infância… Quintana dizia que a “infância é a vida em tecnicolor”.

De minha parte, tenho teimado em não permitir que a velhice seja, em contrapartida, a vida em preto-e-branco. Oxalá eu consiga, porque, até aqui, viver tem sido desbravar sem estranhamento o desconhecido. Admitir o exótico, acolher o diferente, abraçar o inusitado, decifrar o incógnito, aceitar o insólito…. Sem desconfianças, medos ou inseguranças (tenho para mim que estes são os significados da tal da intolerância).

Curioso além da conta, isso sim. Qualquer novidade ainda não assimilada como corriqueira era extraordinária. Andar de avião ou a primeira montanha russa; perder o fôlego, apreensivo, com três motociclistas se trançando em velocidade dentro de um globo-da-morte sem se trombar, ser alçado ao alto do Pão de Açúcar dentro de um vagãozinho dependurado em cabos, o engatinhar da sexualidade…. O excepcional não era – e permanece não sendo, na minha idosidade – um disparate absurdo. Excitante, mas natural, plausível. Encarar dragões soltando labaredas pelas ventas, topar com sacis no quintal ou me deparar com uma manada de unicórnios, apenas não aconteceu, unfortunately.

Não havia inverossimilhança na minha infância. Até porque fui apresentado muito cedo ao Sítio do Pica-Pau Amarelo, a Julio Verne, às Aventuras do Barão de Munchausen, às Viagens de Gulliver, ao País das Maravilhas de Alice…. Tudo isso, antes dos treze anos (mas preciso reconhecer que enfrentei, nessa época, uma sofrida crise de frustração por não conseguir avançar, apesar de recorrentes tentativas, na leitura de Dom Quixote). Eu os vivia sem os filtros inibidores da razão. Só com o avançar da adolescência é que a realidade e a fantasia passaram a compor universos distintos (cujas fronteiras até hoje me apraz singrar, no maior de lá pra cá).

Agora aprecio aquela viagem de São Luís ao Rio com a emoção nostálgica da memória. Na época eu vivia o protagonismo que guardou, da estrada em si, sem puxar muito da memória, duas recordações.

Primeiro, os pneus furados. Não sei quantos, nem porque tantos, mas parece que era uma imposição da desavença que se estabelecia entre péssima rodovia e carro lotado, pesado. Teve uma vez em que murcharam dois ao mesmo tempo.

Pensa só o aperreio: como toda estrada de terra, não havia demarcação de pista, de acostamento, nada. Lá pela terceira vez, já percebíamos o pneu se esvaziando, antes mesmo do barulhão da roda direto no chão. Papai parava o mais à direita possível. Um de nós corria para armar um triângulo, bem lá atrás, e ficar sacudindo uma toalha para alertar outros veículos – que eram escassos – enquanto papai tirava todas as muitas bagagens do porta-malas para ter acesso ao estepe e trocar o pneu. Em pleno agreste nordestino, essa tarefa tinha que ser interrompida a cada passagem de carro, ônibus ou caminhão, até que a poeira baixasse. A mesma terra que lutávamos para lavar fora da gente, especialmente dos cabelos, quando parávamos para pernoite. Ou seja, divertido.

Era um perrengue da estrada de terra, mesmo. Pegou asfalto os pneus se aquietaram.

Banana Ouro.
À venda, até hoje, na estrada Rio-Petrópolis.

A outra recordação, tatuada como alarma na memória, aconteceu na travessia da serra carioca. Não viajávamos após o crepúsculo, mas como estávamos perto de chegar, papai decidiu encarar o início de noite. Sei lá por que cargas d’água, ficamos um tempão presos num lento congestionamento, nos arredores de Petrópolis, nos empanturrando de uma bananinha mínima, a banana ouro, típica da região, da qual comprou-se um cacho. Para mim e meus irmãos foi o primeiro contato com o frio na vida. 12 graus. Que sufoco na estrada de terra que nada. Isso sim, era assustador.

Durante o mês que ficamos lá, aconteceu um monte. A memória ferve. Quase sempre com tios e primos – que não eram de sangue – cujas idades batiam com a nossa. Eles haviam emigrado de São Luís algum tempo antes e moravam na boca de um túnel na rua Toneleiros, em Copacabana.

Com eles passávamos muitas tardes num clube na beira da Lagoa Rodrigo de Freitas, o Piraquê (nunca mais voltei lá, mas o lugar era bem legal, tinha pedalinhos e dava, até, para pescar!).

Na casa deles, assistimos pela TV (em preto e branco!) a transmissão de um concurso em que a representante brasileira, uma baiana, ganhou o Miss Universo (acontecimento que ainda rendia muita audiência, dava manchete de capa em jornal importante e enchia o país de orgulho). E sabe por que essa foi uma experiência marcante? Transmissão direto dos Estados Unidos era um excitante salto de modernidade, mesmo considerando a qualidade sofrível da imagem – o que só nos permitiu admirar os encantos da nossa mais bela do mundo quando a revista Manchete publicou as fotos coloridas do concurso.  Em São Luís, até os capítulos de novela de televisão passavam com um delay de alguns dias. Assim que o último capítulo era transmitido no Rio, rolava até telegrama para os parentes do Maranhão: “fiquem sossegados, Abertinho Limonta casou com Isabel Cristina”, tranquilizando quanto ao final feliz de uma campeã de audiência.

O pai desses nossos “primos” foi minha primeira referência de gourmet exigente. Era viajado, falava de escargot e foie gras com intimidade e seguia uma máxima na escolha de onde comer: “restaurante cheio não é garantia de boa cozinha, mas restaurante vazio é certeza de comida ruim”. Até hoje fico ressabiado quando entro num lugar entregue às moscas em hora de refeição e me mando dali.

Levados por ele, fomos ao meu primeiro restaurante de alta gastronomia – O Fin Bec (ou Bec Fin, nunca sei qual era o carioca e o homônimo de nome invertido, de Genebra, onde comi steak tartar pela primeira vez, alguns anos depois). O do Rio ficava na avenida Nossa Senhora de Copacabana, em frente à praça do Lido. Fui lá muitas outras vezes, inclusive depois de já morar em Sampaulo, e nunca deixei de erguer, lá, um brinde à memória desse tio guru gastronômico.

Também com eles, fomos passar alguns dias numa chácara na montanha, em Miguel Pereira. Já estávamos melhor aclimatados ao frescor do inverno carioca, além de mais agasalhados do que na chegada traumática. Na primeira noite serrana, outra aula formadora do meu paladar. O tio preparou um ritual de degustação com vinhos para os adultos (aos quais éramos provocados por ele a bicar), pães, torradas e uma grande travessa de queijos importados. A casa inteira ficou completamente empesteada com o fedor – novidade para mim – daquelas “jóias” da queijaria francesa, suiça…. Ele nos apresentou, com desvelo didático, aos nossos primeiros camembert, roquefort, cantal, saint paulin, emmental, gruyère….

No início, o cheiro atrapalhou e eu me agarrei à opção mais “confortável” dos boursin. Mas o prazer sofisticado do paladar se impôs, facilitado por alguns truques dele que já usei muito quando quis seduzir alguém ao deleite de bons queijos: um filete de mel no roquefort, uma colherzinha de geleia no camembert…  Até ali, queijo especial para mim era queijo cuia (que é como chamávamos o queijo do reino que amo até hoje) e queijo de São Bento (um tipo de requeijão curado, amanteigado, maravilhoso, produzido na região alagada da Baixada Maranhense). Nem queijo minas, nem mozarela eram comuns por lá. O corriqueiro era queijo prato. E não mais do que isso.

Mas o zênite dessas férias de julho no Rio foi uma viagem de dois dias com pernoite que eu fiz com meu pai, só nós dois, a Sampaulo. Foi a primeira vez que vim à cidade. Ele vinha a trabalho e me deu esse presente: me trouxe junto. Foi também meu primeiro vôo, vinda e volta, na ponte aérea entre Santos Dumont e Congonhas.

Pernoitamos num hotel imponente que não existe mais, o Othon, na cabeceira do Viaduto do Chá, em frente à sede do império Matarazzo (hoje gabinete do prefeito Dória).

Depois da chatice da primeira reunião que fui com ele (eu boiava completamente…. 12 anos!), demonstrei tamanho enfado que, na seguinte, ele me deixou esperando numa loja de modelismo, a Revell (sabe aqueles navios, aviões, com um monte de pecinhas para colar, tintas para pintar, decalques para enfeitar?). Nas imediações de sua reunião, na rua Major Sertório (que era endereço comercial para lá de nobre). Acabei ganhando uma réplica de uma caravela e levando para meu irmão uma de um B52, que era um enorme avião de guerra americano.

À noite, jantamos num restaurante que era sensação na época: Os Vikings. Na rua Nestor Pestana, bem na curva onde anos depois funcionou uma entrada de serviço do hotel Brasilton. Comida nórdica, imagina… Se os queijos de odor “marcante”, já haviam me expandido horizontes, pensa num garoto criado numa ilha equatorial brasileira ser jogado de apetite em punho diante de um Smörgåsbord.

O lugar era surpreendente. Um grande salão, alguns degraus abaixo do nível da rua, com a reprodução de um barco ancestral escandinavo no centro fazendo as vezes de buffet, coberto por um banquete exótico, esquisitíssimo (lembra a primeira vez que você viu arenque? E quando botou na boca? E aquele pão preto, de textura maleducada e paladar inóspito, o bröd? O que não era defumado era conserva azeda…). Tirando o pão preto do qual não gosto até hoje, o resto, passado o impacto, acabei apreciando com o tempo. As garçonetes, emperucadas de louro e com grandes tranças, vestidas em roupas típicas, foram essenciais na palatização das novidades. Recomendável um molho de iogurte e o arenque, por exemplo, ficou comível; defumados, hoje em dia, são um vício meu.

Smorgasbord
do Restaurante Svanen

Sem contar que, vira e mexe, bolos de carne e almôndegas, a carne de porco com mel, as conservas avinagradas, batatas e salmão me arrastam até o simples mas delicioso restaurante Svanen, no bairro do Campo Belo (acho que é o único tipicamente nórdico em funcionamento em Sampaulo). O antigo Os Vikings da minha primeira vinda à cidade chegou a reabrir e funcionar durante alguns anos – sem barco ancestral e garçonetes louras – no subsolo do hotel Maksoud, com um Smörgåsbord bem decente.

Ou seja, em julho de 1968, eu ainda pré-adolescente, vivi um emocionante estágio da minha formação gastronômica, uma imersão intensiva em novos e extraordinários comeres. Eles vieram se juntar à excelência culinária da casa de minhas avós pernambucana e piauiense, ampliando consideravelmente a abrangência do meu paladar.

Anos depois, quando estudante residente na Europa, com cozinha à disposição para experimentos, desfrute e deleites, a transigência de paladar que brotou naquelas férias de julho foram essenciais na consolidação da curiosidade gastronômica escancarada que me move. Por sabores, texturas, aromas e técnicas culinárias.

Um dia, a sei lá, dez ou quinze anos, lembrei de um jeito, ou melhor, um ingrediente que eu usava, na época de Suíça, para facilitar algumas tarefas na cozinha: o crépine. É a membrana que envolve as vísceras do porco. E serve para manter juntos, amalgamados, os componentes pastosos ou que tendem a se separar em um preparo. Tipo carnes picadas ou moídas que se quer manter como num bolo, térrines (patés rústicos), recheios de aves (aqui, costumamos rechear com farofa; se o recheio é mais cremoso, entretanto, a possibilidade de vazar, no forno, é grande; para evitar isso, embrulha-se esse recheio em crépine antes de colocá-lo no frango, no pato, no peru…). Tipo a função exercida pela tripa na linguiça. Sem sabor algum, sem cheiro e ainda como que some durante o cozimento, fundindo-se com seu conteúdo. Ou seja, uma mão na roda.

Crépine, vulgo (ou será que é vulga, já que é feminino?) Renda.

Fácil de ser encontrado nas boucheries (açougues) da França, padeci até consegui encontra-lo em Sampaulo. Alguns chefs europeus que consultei sabiam muito bem do que eu estava falando, mas me confessavam nunca o ter usado no Brasil. Até que, um dia, conversando sobre o assunto com o chef Pascal Valero, no extinto restaurante Le Coq Hardy*, acendeu-se uma primeira lamparina. Algo assim como “ouvi falar que no Mercadão Municipal tem um açougue que vende crépine”…

Ainda assim, não foi fácil. Rodei todos os açougues e ninguém fazia ideia do que eu estava falando. Acabei descobrindo o box Nastari por acaso. O menor e mais escondido, beira camuflado box de carnes da grande sé gastronômica da cidade. Detalhe: especializado em carnes desprezadas, pouco valorizadas e até descartadas pela mais de uma dezena de outros comércios de proteína de gado, de porco, de caprinos e ovinos do mercadão.

Recentemente, o Nastari – que quando conheci vivia às moscas – foi descoberto pela vasta comunidade chinesa da cidade. Vive cheio, com fila e tudo. Em retribuição, passou a ostentar, na fachada, uma bandeira da República Popular da China.

Sob os grandes – e belos – vitrais,
numa ruela mais afastado da multidão que lota o Mercadão Municipal,
cercado pelos aromas de ingredientes e temperos,
fica o box Nastari.

Com um bilhão e tanto de bocas humanas para alimentar, os chineses não podem se dar ao luxo de esnobar proteína. De insetos a cachorros, come-se de tudo por lá. Inclusive o que aqui se reserva à lavagem servida aos porcos. E recorrem ao Nastari para se abastecer de rabo, bucho, mocotó, rins, bofe, coração, miolo, testículos, orelha, pé… De boi e de porco. É a matéria prima de seus quitutes. Além de fígado, dobradinha e língua bovina – com os quais tenho não só intimidade, como adoro. Vira e torna vou lá, por esses cortes nem sempre fáceis de encontrar. E por crèpine – que descobri ser conhecido por velhas cozinheiras do interior brasileiro como “renda”.

Tá legal, os cortes vendidos no Nastari não são nobres.
Vísceras, miúdos e que tais são pra lá de plebeus.
Mas podem render preparos muito saborosos.
(embaixo, pacote de crépine sendo pesado; R$ 12,00)

Aos que não têm o hábito de desfrutar essas iguarias – tô falando das que me aprazem, mas não conjugam o preconceituoso “não comi e não gostei”, apresento, no final deste post, meu jeito de prepará-las.

Mãos à massa e bom proveito!

*O restaurante Le Coq Hardy foi um dos templos fundadores da alta gastronomia de Sampaulo. Uma cozinha extraordinária, minha querida, desde quando inaugurou, no bairro de Santo Amaro, nos anos 70. Sem nunca perder a excelência, até fechar definitivamente – há coisa de dez anos – já no Itaim Bibi. Foi responsável, entre outras conquistas para a culinária paulistana, pela vinda de Erick Jacquin e seu extraordinário foie gras para o Brasil.

R E C E I T A S :

Codorna Recheada (crépine, um curinga culinário)

Agora que já deciframos o crépine e descobrimos que não é desconhecido no Brasil, que tal usá-lo para envolver uma combinação de tâmaras, toucinho e bacon para rechear codornas.

Tâmaras frescas, grandes e carnudas, no Mercadão Municipal.
E já descaroçadas e picadas, para compor o recheio.

Gosto de preparar essas pequenas aves desossadas. Mas não tenho a habilidade necessária para retirar os ossinhos quase espinhas sem destruir completamente as coitadas.

As codornas, desossadas, completamente entregues ao que se quiser preparar com elas.

Por isso, compro-as na Casa Santa Luzia e ligo com antecedência para encomendar que sejam desossadas. Da última vez, não se esmeraram como costumam fazer e as bichinhas foram maltratadas além da conta. Por isso, meu trabalho foi redobrado. Para compô-las dignamente, tive que recorrer a linha e agulha.

Há alguns muitos anos, numa viagem à Espanha, fui apresentado a uma linha especial para culinária. No forno ou na panela, a linha “some” enquanto a carne assa ou cozinha. Foi um achado, mas o novelo que trouxe está se acabando e nunca mais o encontrei. Nem aqui, nem alhures.

Em casa, deixo as aves marinando de um dia para outro em vinha d’alho com alho, cebola picada, pedacinhos de bacon, alecrim, louro, pimenta do reino, cerveja preta e um pouco de vinagre de maçã. Sem sal!

O “banho” pronto. E as codornas imersas na vinha d’alhos..

Sempre peço os ossos que foram retirados para preparar um caldo. Preparo-o com salsão, cebola, pimentão, cenoura e erva-doce fresca, grosseiramente picados, os ossos e água. Depois de ferver e escumar muito, sempre completando a panela com água fervendo, coo.

Os ingredientes do caldo reunidos para…
…muita fervura, escumando sempre para retirar a espuma.

Começo o preparo pelo recheio. Pico tâmaras frescas (são maiores, mais carnudas e tenras e começaram a aparecer em Sampaulo mais recentemente). Pico e douro toucinho defumado. Misturo tudo com tirinhas cristalizadas de casca de laranja e borrifo com shoyo para quebrar o excesso de doçura. Abro o crépine sobre uma tábua de corte e arrumo sobre ele um bocado dessa mistura. Embrulho com a renda no formato de um quenelle (tipo um kibe), grande o suficiente para ocupar todo o interior da codorna marinada, inflando-a. Neste caso, como já disse, suturei os vários “buracos” deixados pelo desossador desastrado.

Tâmaras frescas picadas, bacon frito, tirinhas de casca de laranja cristalizada
(além de shoyo e pimenta do reino para confundir a doçura) tudo embrulhadinho em crépine.
Codorna estufada e suturada! O forno aguarda.

Antes de levar ao forno, preparo o molho com que vou regá-las enquanto assam e douram. O caldo, líquido do marinado sem as ervas e mais cerveja preta.

O molho da rega, apurando na fervura, no ritmo do fuet.
E as codornas, quase prontas!
(e o que é esse aroma que faz engasgar de desejo…?)

É esperar o calor de 200 graus fazer seu serviço por 40 ou 50 minutos, regando a cada 8 ou 10.

Neste dia, para servir, compus um ninho gastro-cenográfico no prato com batata palha finíssima (é só encomendar na Casa Santa Luzia) e aspargos.

Vai fundo!

 

Dobradinha parecida com a de minha infância

Quer saber uma coisa que me apoquenta o juízo? Os cardápios “infantis” dos restaurantes. Não culpo os restauranteurs não. Os responsáveis por essa excrecência são pais preguiçosos e hipócritas que fingem se preocupar com o bem-estar dos filhos; mas são mais ciosos de sua própria comodidade do que com a construção esmerada do ser humano sob sua responsabilidade. Submetem-se a birras para “facilitar o serviço”, em prejuízo da qualidade da obra. Criam bijuterias enquanto fingem, inclusive para si, dedicar-se à elaboração de joias preciosas. Em vez de adultos esclarecidos, tolerantes e plenos, entregarão pessoas tacanhas, acanhadas e intolerantes para encher o saco do mundo.

Está certo que em ocasiões especiais – como no meu aniversário, meus pais me permitiam definir o cardápio de casa. E, desde que me entendo, já dispunha, no dia-a-dia, de um vasto leque de opções para escolher. Mas nos almoços e jantares cotidianos, nunca nos foi permitido recusar algo por não gostarmos. Nem ficar “separando” ingredientes que não nos apetecia, como eu flagrava outras crianças fazerem, garimpando pedacinhos de cebola, de pimentão, arredando o quiabo para a beira do prato… Até porque, lá em casa, a sobremesa era conquistada pelos nossos pratos esvaziados de tudo.

Se isso nos formou para a diversidade gastronômica, da qualidade cuidaram o talento de vovó Jandira e de Maria das Dores – cozinheira de vovó Alina. Além do paladar exigente de mamãe.

Uma das comidas que deixavam minha emoção em festa quando chegava à mesa era dobradinha. A mistura de sabores do bucho, do paio, dos temperos… A sustança e textura do feijão branco… A viscosidade do caldo… Um deleite!

Não conheço detalhes da receita de minha infância. Mas, seguindo meus instintos culinários, hoje em dia faço assim:

Começo com um refogado base que uso em diversos preparos de guisados. Óleo (ou banha, que muitos já consideram mais saudável), toucinho picado, alho amassado, cebola picada e, por último, pimentão verde picado (que acrescenta um arominha de mato e ajuda, ao longo do cozimento, a engrossar o caldo).

Banha, toucinho, alho, cebola, pimentão e paio.
O refogado, passo a passo.

Passo seguinte, depois da base bem refogadinha, acrescento paio cortado em rodelas e, por último, a dobradinha (que, embora já chegue cortada em tiras e bem limpa do Nastari, ainda lavo com suco de limão).

A dobradinha em si; do Nastari à panela.

Sal, pimenta do reino moida e um bouquet garni (maço de ervas colhidas frescas na minha horta: alecrim, manjericão, sálvia, cebolinha, tomilho… Além de folhas de louro).

O Bouquet Garni de ervas frescas enriquece o guisado com aromas excitantes.
Ao retirá-lo da panela, adoro chupar seu sabor perfumado. Até minh’alma fica cheirosa.

Daí em diante, fogo médio e paciência. O cozido ideal, para mim, dura até pouco mais de três horas. Quando o caldo baixa, cuido de ir acrescentando água fervendo.

(

Abro parênteses para falar da alternativa de regar o preparo com caldo de carne. Nem sempre conseguia tempo para preparar um caldo caseiro, comme-il-faut. Nunca me agradaram os cubinhos disponíveis no supermercado. Mas, recentemente, conheci uma marca que me agradou: Fattoria Italia. Não tem glutamato, experimentei num capeletti in brodo e decidi adotá-lo. Inclusive no preparo de dobradinha. Fecha parênteses.

)

Enquanto a dobradinha amolece e desiste de sua elasticidade borrachuda natural, trato de cozinhar o feijão branco em panela de pressão. Água e folhas de louro, apenas.

Quando pressinto que faltam coisa de dez minutos para ficar pronto, o guisado recebe pimenta dedo-de-moça, cenoura e vagem picados.

A essa altura, os componentes do refogado inicial já se dissolveram, engrossando o caldo. Daí, é só acrescentar o feijão branco e servir. Com couve passada rapidamente na wok em pedacinhos de bacon e manteiga. E arroz.

Só então, depois de se jogar sem preconceito, voce vai poder dizer que não gosta de dobradinha. Duvi-de-o-dó!

 

Língua de Boi pra Catirina nenhuma botar defeito

No meu Maranhão natal, a celebração popular mais exuberante, extraordinariamente rica e bela, é o Bumba-meu-Boi. Em junho, nas cidades, povoados e terreiros rurais, o povo inflama os arraiais para festejar. Dançando ao som de velhas e novas toadas e cantando junto com os amos cantadores.

Fotos do deslumbrante Bumba-meu-Boi do Maranhão, inclusive do grande Amo Apolônio (à esquerda).
extraidas do livro “Os Senhores Cantadores, Amos e Poetas do Bumba Meu Boi do Maranhão”
do inesquecível músico – e amigo querido – Papete (à direita).
Catirina que só quer
Comer da língua do boi…
Ai Catirina poupa esse boi,
Mãe Catirina poupa esse boi.
Que quer crescer…

Ano após anos, esses grupos apresentam releituras de um auto cênico-musical ancestral: a história do vaqueiro Francisco que, pressionado por sua grávida Catirina, mata o novilho predileto do patrão para atender o desejo de sua mulher de comer língua de boi. Condenado à morte por este crime, pai Francisco recorre aos Cazumbas, entidades místicas que, depois de muito feitiço e pajelança, fazem reviver o boi precioso. Para êxtase de todo o arraial.

Sempre que preparo língua, saúdo Catirina.

No Nastari, peço as línguas – normalmente compro duas – já depeladas. Eles sabem “descasca-las” com habilidade. Retirar aquele couro áspero que não se presta à gastronomia. Nem de chineses!

Quando chego em casa, a primeira providência é escaldar as línguas, inteiras. Na panela de pressão, com uma xícara de vinagre de vinho e duas xícaras de água. Por 20 minutos contados a partir do início do “apitar” da válvula de segurança da panela.

Devidamente escaldada na pressão, com água e vinagre de vinho.

Encaminho logo esse escaldar, mesmo que não vá prepará-las imediatamente. E, se for o caso, guardo-as na geladeira assim, pré-cozidas e livres do sebo malsão e mal-cheiroso que as impregna in natura.

Para facilitar, fatio-as logo após esfriar, mas antes da geladeira. Uso, para isso, uma ferramenta culinária essencial na minha cozinha: um fatiador parecido com o que minha mãe usava na minha infância. É difícil de encontrar para comprar, mas sei que tem na internet, no Mercado Livre. E não é caro.

Esse fatiador é uma mão na roda.

Começo o preparo propriamente dito com o meu refogado base: banha, alho amassado, bacon, cebola e pimentão picados. Nesta ordem, colocados na panela sobre fogo alto, a intervalos de 2 minutos. Daí, acrescento paio em rodelas, as línguas fatiadas, passata de tomates, sal e fogo médio. Finalmente, o bouquet-garni do qual não abro mão em guisados. É a água de colônia que arremata o banho; digo, a aromatização de uma comida apetitosa.

E vou regando, ao longo de três a quatro horas, com caldo de carne para não secar (veja meu comentário sobre caldo em cubinhos acima, recomendando o da marca Fattoria Italia).

As mesmas observações sobre molho pródigo, encorpado, que é proporcionado pelo refogado inicial farto, que valem para a receita anterior de dobradinha, valem também para a língua.

Work in Progress.
Não me vá esquecer o bouquet garni!

Coisa de dez minutos antes de apagar o fogo, um bocado de pimenta dedo-de-moça acrescenta aroma e picância sutil ao preparo. E quando as fatias de língua estiverem bem macias, beira pastosas, a um degrau de começarem a se desmanchar, acrescento azeitonas e sirvo.

Se for com polenta, você vai acertar meu coração em cheio. Mas a alternativa de purê de batatas (como na minha infância) ou de mandioquinha também são bem-vindos.

Bom apetite!

Surpresa !!

Quando eu conheci o Cerrado, no entorno de Brasília…

Daí você deve estar se perguntando: se este blog é sobre Sampaulo, o que faz o Distrito Federal metido aqui?

Pois saiba que não há ecossistema, no Brasil e fora dele, que não envie amostras de seus tesouros para nosso paulistano deleite (das centollas do extremo sul do planeta às cranberries do outro norte lado, de tâmaras frescas das arábias à sapoti da Amazônia, do chá da indiana Darjeeling – espremida entre Nepal e Butão – à baunilha de Madagascar, das trufas da Alba italiana à castanha de Baru do…. De lá mesmo, do Cerrado!).

Tem bacalhau secando, lá na Noruega, antes de ser mandado para uma banca do Mercadão Municipal de Sampaulo. E tem centollas na Terra do Fogo, castanha de barú no Cerrado, favas de baunilha em Madagascar, trufas na Itália, cramberries na Nova Inglaterra, folhas de chá na Índia, tâmaras na Palestina e sapoti no Pará se mandando para o mesmo destino.

Tem bacalhau secando, lá na Noruega,
antes de ser mandado para uma banca do Mercadão Municipal de Sampaulo.
E tem centollas na Terra do Fogo, castanha de barú no Cerrado,
favas de baunilha em Madagascar, trufas na Itália, cramberries na Nova Inglaterra,
folhas de chá na Índia, tâmaras na Palestina e sapoti no Pará se mandando para o mesmo destino.

Tampouco existe genótipo humano – ou etnia – neste mundão de deus (seja Ocidente, Oriente, hemisfério norte, sul ou adjacências), que não tenha trazido seu jeito de ser para cá. Do branco mais desbotado ao negro mais retinto, do olho mais puxado ao mais arregalado. Cada um comparecendo com seu comer, seu vestir, seu cantar, seu dançar…. Sua emoção transplantada para o interior do rodoanel Mario Covas.

Inclusive de lá, de onde JK houve por bem plantar a capital federal.

Essa é nossa maior riqueza. A diversidade que nos permite beber em todas as fontes é o patrimônio mais valioso de minha Sampaulo.

Mas, como eu ia dizendo…

Quando conheci o Cerrado, cataloguei-o – no arquivo de minhas impressões matagais – na mesma agreste pasta da Caatinga nordestina. Com a ressalva do estilo e da personalidade próprios de cria do Planalto Central.
Um ambiente natural como que inóspito, ríspido, arisco. Enfezado pela sede a que é constrangido durante o semestre anual de secura severa.
A vegetação se retorce, atacanhada pelo padecer da falta do que beber. Sem a verdejância de uma Amazônia, de uma Mata Atlântica… E muito menos a fartura encharcada do Pantanal vizinho.

A vegetação do Cerrado e o lobo guará - tá na cara o padecimento.

A vegetação do Cerrado e o lobo guará –  o padecimento tá na cara.

Até o animal símbolo do Cerrado, o lobo guará, alardeia uma vira-latice um tanto depauperada…

Mas deus não dá ponto sem nó.

Vivi lá por quatro anos e esse meu quase dó (das criaturas nativas em habitat tão inclemente) dobrou-se em encantamento quando a natureza começou a me exibir, briosa, seu exuberante tesouro floral. São lampejos de esplendor, coroando a vitória do improvável.

mix-flores-3-aTipo “de onde menos se espera”…

Assim é Larissa Januário, cria do Cerrado, goiana de Rio Verde, desde sempre chegada às alquimias culinárias.

Já transplantada para Sampaulo, formou-se jornalista. Para quem sempre gostou de preparar comida, o diploma era a oportunidade de juntar o escrever com a vontade de comer.

E assim foi. Uma receita para um portal aqui, o comentário sobre um jantar para um jornal ali, a crítica a um restaurante para uma revista acolá… A carreira foi se burilando na UOL Comidas e Bebidas, cinzelando na revista Menu, lustrando na Vejinha, até estar completamente focada em jornalismo gastronômico. Com direito a blog – SemMedida – e tudo.mix-1

Larissa estava pronta e lapidada para trombar – na internet, em sites de gastronomia, vejam só – com Gustavo Rigueiral.

Este, paulistano. De paladar forjado – e apetite cevado – nas caprichadas cozinhas da mãe e da vó (o jeito que ele baba ao falar da bottarga de infância…!). Gustavo nunca careceu de testes vocacionais. Sempre soube o que queria fazer quando crescer: cozinhar.

Para isso, cursou um centro de excelência culinária, o SENAC de Águas de São Pedro. De volta a Sampaulo, trabalhou nas cozinhas vazando prestígio de Alex Atala e de Neka Menna Barreto.

Empreendedor, inventou um catering taylor made, o Chef-à-Porter.

Catering taylor o que?

Sabe o tal do personal chef (que vai na sua casa preparar sua comida)? E delivery de comidas elaboradas por um chef? Blog de receitas e assuntos gastronômicos em geral você conhece, né?

Pois o Chef-à-Porter era tudo isso junto e misturado. Era, não. É! Quer dizer… O lance do chef a domicílio ainda rende, mas blog e delivery foram meio que deixados de lado por Gustavo. Desde que ele e a cara-metade Larissa (já lá se vão sete anos de gastronômica união) se jogaram numa nova empreitada: os Jantares Secretos.

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Já falei, aqui, de uma iniciativa semelhante. No post “Pode entrar que a mesa é sua”, publicado em 12 de junho passado. Para celebrar os cinquenta anos do edifício Copan, falei dos jantares preparados pela chef Cândida Balensiefer em seu adorável apartamento no 29º andar do sinuoso ícone arquitetônico com que Oscar Niemeyer aquinhoou Sampaulo.

No mesmo post, outorguei a césar o que é de césar, digo, atribuí ao casal Lourdes Hernández & Felipe Ehrenberg o pioneirismo na realização desse tipo de jantares: agendados com antecedência, com preço fixo, cardápios surpresa, quase sempre na casa do cozinheiro…. Ou seja, uma nova opção à regra de que jantar pago, fora de casa, é jantar em restaurante.

Lourdes e Felipe nos recebiam em sua casa para um banquete de surpreendências mexicanas – que iam muito além dos guacamoles da vida. Ela na cozinha e ele no bar. O casal deixou uma multidão de devotos órfãos quando voltou para o México, há coisa de dois anos.

A iniciativa semeada por eles vicejou e, hoje, muitos cozinheiros estão fazendo dela seu ganha-pão. Para nós, comensais, é uma nova alternativa, prazerosa e divertida, de programa gastronômico em Sampaulo.

Do ponto de vista do chef, existem várias razões que justificam essa opção.

Para quem está começando, o custo para se estabelecer é bem menor do que a montagem de um restaurante – por mais bistrozinho/cantina que seja.

Para cozinheiros mais “artistas-movidos-a-invenção” – que sentem seu talento amordaçado pelo cardápio cristalizado de um restaurante – é uma alternativa para dar vazão ao turbilhão criativo que os move.

Gustavo garante que não foram essas as razões para se jogar nos Jantares Secretos. Não houve, pelo que diz, motivações intelecto-artístico-conceituais por trás da decisão. É que o casal não sai da cozinha. Eles adoram experimentar ingredientes, testar novidades, aprimorar técnicas. Ele na invenção; Larissa metendo o bedelho. Aqui e ali, seu forno e fogão lhes respondem com resultados tão gostosos que ficam na maior ansiedade por compartilhar o achado, exibir a descoberta.

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Dessa urgência em querer passar adiante o deleite gastronômico que elaboram, nasceram os Jantares Secretos. Que acontecem, no mínimo, duas vezes por mês. Mas, quando a demanda pressiona, ocorrem até dois na mesma semana!

São secretos porque o cardápio só é revelado na hora de servir (intolerâncias e restrições devem ser informadas na hora do pagamento antecipado da “matrícula”, digo, do ingresso, ou seja, da reserva. Que tem duas opções de preço: com harmonização de bebidas – cervejas e vinhos – incluída ou, se não, você pode levar o seu de beber).

E secreto, também, porque o local só é informado na véspera.

Muitas vezes acontecem na própria casa do casal (um sobrado no entorno do parque da Aclimação, em cuja varanda é montada uma mesa comunitária com por volta de doze lugares).

Mesa posta na varanda da casa, na beira do parque da Aclimação

Mesa posta na varanda da casa, na beira do parque da Aclimação

Mas já rolou na Casa do Sabor AMMA (sabe aquela conceituadíssima marca de top-premium-pra-lá-de-bons-conceituados-worldwide chocolates baianos? Lá mesmo. Gustavo e Larissa elaboraram cardápio inteirinho à base de cacau. E serviram seu jantar secreto na encantadora loja/showroom que a marca mantém em Sampaulo, instalada numa construção modernista arquitetada pelo engenheiro, cenógrafo, teatrólogo, pintor, desenhista, escritor, filósofo, músico e agitador Flávio de Carvalho, com ambientação que remete às fazendas cacaueiras da região de Ilhéus/Itabuna).

Mesa pronta para receber os comensais do Jantar Secreto na Casa AMMA

Mesa pronta para receber os comensais do Jantar Secreto na Casa AMMA

E já prepararam jantares secretos também em estúdio de design no edifício Esther (o mesmo que hoje abriga, em sua cobertura, o novo restaurante Roof Top de Olivier Anquier), em atelier de cerâmica na Vila Madalena e, até, em salão de cabelereiro.

Eu fui a dois jantares secretos de Larissa e Gustavo. E, neles, conheci pessoas que já foram até cinco vezes! Não deixa de ser um aval…

Uma coisa é fato: não é programa que atraia gente sacal, tediosa, maçante… Chatos não vão a lugares assim, sem saber o que vão comer, com quem vão dividir a mesa…  Ranzinzas não são afeitos a surpreendências.

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Esse clima de confraternização entre desconhecidos me proporcionou a maioria das fotografias usadas para ilustrar este post, feitas – bem melhor que as minhas – por convivas recém-conhecidos com quem dividi os jantares.

É claro que há festins mais animados, divertidos e sociáveis do que outros. Já percebi que menores os grupos que comporão os doze participantes (pares, grupos de três, no máximo quatro), maior será a interação. Desde que não sejam casais no auge do romance, arrulhando carícias, vazando desejos. Neste caso, em vez de Jantar Secreto, sugiro um local com…. Serviço de quarto!

mix-abertura-6O grande barato é se jogar no novo, admitir o estranho, ouvir o diferente, desvendar o incógnito, cativar o desconhecido. A boa comida e bebida dão uma mãozinha e tanto.

Disso cuidam – bem – Larissa e Gustavo.

Gustavo apresenta cada etapa: antepasto, entrada, principal e sobremesa. Ele justifica a escolha de cada prato para compor o cardápio, descreve a origem e as características dos ingredientes, as etapas do preparo e, até, conta histórias que ajudam a construir o perfil, digamos, emocional daquela comida.

Larissa cuida das bebidas e as apresenta, defende a escolha de cada uma, o porque ela harmoniza com o prato da vez…

Numa das ocasiões em que me joguei nos Jantares Secretos, o casal recém voltara de uma visita aos pais dela, em Goiás. Haviam chegado carregados de produtos do Cerrado. E o jantar, delicioso, foi focado nesses ingredientes regionais.

Um banquete de encantamentos já denunciado pelo antepasto: uma variedade de quitutes desafiando os comensais a criarem suas próprias combinações. Como que um couvert, só que primoroso, farto. Quer ver, experimenta:

mix-couvert-1pães artesanais de azeite e de erva doce, fresquíssimos, macios – mas de massa consistente (comi pão preparado por Gustavo em outra ocasião e já estou convencido de que ele é do ramo); manteiga batida com sal Maldon (uma preciosidade gastronômica britânica, produzida com água dos alagados marinhos da costa de Essex, bem onde o canal da Mancha se abre para o mar do Norte); parfait de fígado de pato (lembra o que, quando criança, eu conhecia como patê; só que, neste caso, é chamado de parfait – perfeito, em francês, ou seja…), preparado com cachaça envelhecida em carvalho; compota de casca de jabuticaba e vinaigrette de carambola (dois achados, deliciosos, preparados com a flora brasileira mais autêntica)…

Uma delícia, ficar testando as adoráveis combinações de diferentes pães, manteiga, parfait, compota, vinaigrette…. Tudo saborosíssimo. Com direito a trilha sonora de suspiros de prazer, emanados pela vasta mesa.

Em outro Jantar Secreto, o antepasto foi menos interativo, mas bem saboroso. Uma como que bruschetta – ou terá sido crostini?

Abre parênteses: ainda estou por saber a diferença entre um e outra; se são jeitos regionais italianos de chamar a mesma fatia de pão com cobertura, se é a cobertura (simplesinha ou estrambólica) que define, se depende do tipo de pão que é usado como toast (ciabatta, italiano…)…. Alguém sabe? Fecha parênteses.

Por falar em pão, o deste antepasto era extraordinário, artesanal, a massa caprichada no azeite, recém-saído do forno. E recebera uma camada de tomatinhos confitados (longamente aquecidos em forno baixo, mergulhados em azeite), temperados com folhinhas fritas, crocantes, de manjericão. Tudo fartamente besuntados com uma calda cremosa, saborosa e adoravelmente aveludada, de queijo meia-cura de Araxá. Ou seja, uma leitura bem subjetiva – e bem-sucedida – do clássico caprese. Com um certo jeitão visual de obra de Jackson Pollock.

Bruschetta (ou será crostini?) de antepasto. A foto de cima é de Pâmela Vaiano. A foto do meio, mostra a semelhança com a obra de Pollock. ... Curiosidade: nas fotos de baixo, no meio, entre duas pinturas do pintor americano, uma "arte" da também americana fotógrafa de gastronomia Sarah Anne Ward que elaborou pratos com visual de pinturas famosas e as fotografou (esta aí era a dedicada a seu compatriota).

Bruschetta (ou será crostini?) de antepasto.
A foto de cima é de Pâmela Vaiano.
A foto do meio, mostra a semelhança com a obra de Pollock.

Curiosidade: nas fotos de baixo, no meio, entre duas pinturas do pintor americano,
uma “arte” da também americana célebre fotógrafa de gastronomia Sarah Anne Ward
que elaborou pratos com visual de pinturas famosas e as fotografou
(esta aí era a dedicada a Jackson Pollock).

Depois do promissor antepasto…

As entradas dos dois Jantares Secretos de que participei partilhavam identidades:
1) as linguicinhas artesanais (embora de procedência e recheios distintos) e
2) uma certa semelhança conceitual e visual.

No jantar com ingredientes do Cerrado, a interpretação gustaviana do ancestral feijão tropeiro usou ótimo embutido suíno, fininho, made in Goiás. Escoltado por palha de couve – esmerada na crocancia – e tomatinhos. Mas o impacto mais brilhante, deleitosamente delicioso, veio escondido. Antes de arrumar essa composição no prato, o chef o besuntou com uma aromática pasta da redução de pequi. Só quando atacávamos a mistura farofenta é que o cheiro cheio de personalidade do fruto símbolo do Cerrado se exibia. Discreto, sem se impor absoluto (como é do feitio do pequi), mas marcante. Um gol de placa de Gustavo.

Feijão Tropeiro Mini Arroz "Sujo" de Linguiça (foto de Vanessa Alvarenga)

Feijão Tropeiro                                                                                —      Mini Arroz “Sujo” de Linguiça
(foto de Vanessa Alvarenga)

Já a entrada do outro jantar, batizada como Mini Arroz Sujo de Linguiça de Costela (inusitado sujar assim o nome do prato, né?), era preparada com um arroz miúdo, mínimo, arredondadinho, tipo uma cabeça de alfinete, que começou a ser produzido há poucos anos pela Ruzene, um centro de pesquisas e excelência em produção de arrozes, em Pindamonhangaba. Hoje, é cultivado em toda aquela região do vale do Paraíba paulista. Eu o uso amiúde, em casa, para preparar canja, arroz doce e salada de arroz.
Esse arroz – misturado com a ótima linguiça – formava como que um berço no prato. Uma cava forrada por lâminas fininhas de cebolinha. Que aninhava um ovo mollet (alguns cozinheiros e apreciadores chamam de ovo perfecto que é exatamente o que eu acho dessa gema formidavelmente mole envolta por clara cozida pero no mucho…). Se estava bom? Sabe uma roupa com tudo muito combinadinho, sem um elemento sequer de contraste, parecendo uniforme? Faltava um ácido – ou adocicado – para fazer brilhar o todo…

Pena que não consegui publicar aqui a imagem feita por minha vizinha de mesa, Patricia Smith, com um recurso chamado boomerang. Nela, o ovo, no meio do risoto, fica se mexendo, tremelicando sem parar…

Chegamos ao prato principal.

Tecnicamente, o bombom de canela (perna, panturrilha…) de porco, vulgo stinco – ou ossobuco, do jantar “goiano”, estava perfeito. Se desmanchando, macio, depois de doze horas braseando* lentamente em cerveja preta, envolto em molho untuoso, denso e saboroso. O purezinho de abóbora e a banana e o quiabo dourados no óleo de toucinho defumado também não faziam feio. Mas a estrela maior do prato principal do Jantar Secreto que celebrava o Cerrado foi a farofinha na manteiga.

O Stinco de Suino com a farofa dos deuses. (foto grande, de baixo, à direita, de Jefferson Hartmann)

O Stinco de Suino com a farofa dos deuses.
(foto grande, de baixo, à direita, de Jefferson Hartmann)

“Holy farofa, Batman”! Absoluta, definitiva. Amanteigada e croc croc croc. “Mérito da farinha”, Gustavo anuncia, “preparada em Goiás com mandioca integral, sem que, antes, tenham sido retirados amidos e outros subprodutos que a indústria sequestra da raiz antes de fazer a farinha. Para aumentar o faturamento”. A farinha nossa de cada dia, comercializada em Sampaulo, vai para o tacho destituída de todos os componentes que lhe dão sabor. Uma palha só.

Quanto ao prato principal do outro jantar secreto, a mesma técnica de preparo: o braseado*. O mesmo tempero principal: cerveja preta. Só que a carne (desta vez pernil de porco) exigiu apenas três horas de calor. Tecnicamente, estava perfeito. A carne melada no molho saboroso, se desmanchando na boca. O toque de mestre de Gustavo, aqui, foi o acompanhante: um purê de batatas, escurecido pela surpreendente e deliciosa mesclagem flavorizante com cebola roxa longamente caramelizada em seus próprios açucares.

O bom cordeiro braseado e o extraordinário purê flavorizado em cebola roxa caramelada (foto de baixo de Pâmela Vaiano)

O bom cordeiro braseado e o extraordinário purê flavorizado em cebola roxa caramelada
(foto de baixo de Pâmela Vaiano)

A sobremesa do jantar do cerrado também encantou. Um bolo úmido de milho (receita da família de Larissa), guarnecido por complementos de texturas antagônicas. Ambos saborosos. De um lado, um mousse aveludado de leite de coco com chocolate branco. Do outro, um praliné, crocante, da deliciosa castanha baru (como se preparasse um delicado pé-de-moleque de baru e depois o quebrasse em pedacinhos).

O adorável bolo de Milho e seus complementos. (foto de Graziela Bergamini)

O adorável bolo de Milho e seus complementos.
(foto de Graziela Bergamini)

Já a sobremesa do outro jantar, decepcionou. Nem tanto pelo conceito em si, um bolo escuro, macio (fofinho), mas sem gosto, banhado à mesa por uma calda de caramelo quente (tecnicamente legal, “aerada” por alguma bateção de fouet), escoltada por farofa doce de amendoim craquelado. O que botou tudo a perder foi o sal, no caramelo.

A sobremesa que ficou devendo... (foto à esquerda de Pâmela Vaiano) (foto à direita de Juliana Saba)

A sobremesa que ficou devendo…
(foto à esquerda de Pâmela Vaiano)
(foto à direita de Juliana Saba)

Desde Minhas primeiras incursões, adolescente (ou seja, faz tempo que só), às feiras da Provence (nos arredores da costa mediterrânea francesa), conheço o hábito dos produtores artesanais de caramelo da região de “batizar” sutilmente seus produtos com uma pitadinha de sal marinho.

De repente, virou moda. Worldwide. Até congelador da Nestlé, na padaria, tem sorvete de caramelo salé. E não é raro errarem a mão. Como aconteceu com Gustavo, nessa sobremesa.

Os jantares acabam com ótimo café e uma seleção de licores e cachaça aromatizada com jambu para arrematar tudo.

Falar de licor, me fez lembrar das bebidas, apresentadas e servidas por Larissa. Tintos, brancos, espumantes e cervejas – ora mais encorpadas, ora mais leves. No geral, gostei do paladar harmonizador da anfitriã.

mix-3-larissaNo geral, nenhuma “brastemp”; mas, pelo que é cobrado, bebericagens com ótima relação custo benefício.

No fim de tudo, a experiência é memorável. Até grupo de whatsapp se forma entre os participantes, o que não sei exatamente se é um argumento motivador…. Mas a comida é boa, acima da média e a socialização compulsória um exercício mais do que saudável.

Sem contar o acolhimento pra lá de cativante de Larissa e Gustavo.

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* Brasear: cozimento lento em baixa temperatura. Com a carne semi-imersa nos líquidos e temperos que vão compor o molho. Pode ser feito diretamente no fogo, desde que garantida a baixa temperatura com a panela distante da chama ou protegida por chapas amortecedoras de calor. Ou no forno baixo. Nos dois casos, o recipiente deve permanecer fechado por uma tampa pesada para manter o calor(zinho) constante.