Vocação, talento, aptidão, dom…

Eita língua mais rica de palavras que querem dizer quase a mesma coisa, esse nosso português! Basta uma nuance sutil e outra palavra aparece para dizer o que se pretende com maior acuidade.

Dom, por exemplo, é o que precede talento. Como que uma unção, uma dádiva – seja de Deus, seja do DNA ou da realidade que nos cerca.

Já aptidão é um talento meio que bruto, sem lapidação, uma certa “facilidade” para bem se desvencilhar de algumas tarefas.

Vocação é como aptidão, só que focada, especializada. Vocação é um talento que manda convite para você se jogar nele…

Ou seja, aptidão, vocação e dom são atributos que preparam a cama para o talento deitar. E rolar.

Sendo assim, talento é mérito?

Se for um dom que encontra aptidão e vocação pela frente – e o cara ainda tem a faca e o queijo na mão – não vejo muito merecimento nisso… Tipo Mozart, por exemplo. Pelo que se sabe, foi um pirralho prodígio. A música lhe transbordava da alma sem qualquer freio. E fluía melodiosa, original e encantadora. Dedicava-se a ela sem esforço; não precisava queimar pestana em busca dos acordes. Eles brotavam de sua alma, desconcertantemente belos. E estava cercado por uma corte que apreciava e incentivava seu gênio.

O fato de admitir ausência de mérito maior não significa desconhecer-lhe o brilho genial.

Mérito é fazer o talento acontecer.

Mérito é fazer o talento acontecer.

Aos grandes talentos da história humana, parece ter sempre incomodado a percepção de que o mérito possa lhes ser menor. O múltiplo inventor Thomas Edison dizia que ‘um gênio é um talento que fez toda a lição de casa”, arrematando que “talento é 1% inspiração e 99% transpiração”. Nosso cineasta maior, Glauber Rocha, advertia que “a arte não é só talento, mas sobretudo coragem”. A célebre bailarina Ana Pavlova, alertava que “Deus dá o talento; o trabalho transforma o talento em gênio”. O escritor Gustave Flaubert, admitia que: “talento é paciência sem fim”. O político Charles de Gaulle, avisava: “talento é um título de responsabilidade”. O Nobel de literatura William Faulkner, calculava que “é preciso ter 99% de talento, 99% de disciplina e 99% de trabalho”.

Ou seja, o dom precisa ser burilado, a aptidão exige estudo, a vocação requer trabalho..Para germinar, brotar, vicejar e desabrochar, há de se labutar muito.

No caso do chef Gabriel Matteuzzi – que acaba de conquistar o mais prestigioso reconhecimento da gastronomia mundial, a estrela Michelin, para seu restaurante paulistano Tête à Tête  – some-se a isso perseverança e resiliência.

Nascido em Sampaulo, filho de brasileiro e espanhola, Gabriel adolesceu com os pais separados. Por conta disso passou a ter duas casas. E, a partir dos doze anos, morou ora na Espanha, para onde voltara a mãe Pilar, agora casada com o escultor Manuel Álvarez, ora aqui, com os avós paternos.

Onde na Espanha? Na Girona, fronteira mediterrânea com a França. No momento e no epicentro da revolução gastronômica ali conduzida pelo chef Ferran Adrià, a bordo do célebre restaurante El Bulli. Que repercutiu no mundo inteiro e que transformou a província catalã em meca contemporânea da invenção culinária. E onde, hoje, pontifica o extraordinário restaurante El Celler de Can Roca.

Pratos dos restaurantes El Bulli (à esquerda) e El Celler de Can Roca (à direita), ícones da gastronomia da Girona Catalã

Pratos dos restaurantes El Bulli (à esquerda) e El Celler de Can Roca (à direita),
ícones da gastronomia da Girona Catalã

Pilar é cozinheira de mancheia. Com o marido, recebia amigos com frequência para jantares. E o garoto Gabriel sempre dava uma mãozinha – mais na arrumação do que no fogão. Mas observava.

Aos dezesseis ou dezessete, começaram cobranças de definição profissional para orientar os estudos. Partiu da mãe a sugestão: cozinheiro! Com um argumento prosaico: “é uma profissão que não passa fome”. Talvez também inspirada no exemplo da nova celebridade, ali na vizinhança, capaz de arrastar clientes dos quatro cantos do mundo para a pequena enseada de Montjoi…

Mas o menino resistiu, indeciso, até que Pilar resolveu jogar pesado. Como presente de aniversário de dezenove anos, levou o filho numa viagem de 400 quilômetros até Laguiole, para pernoite e jantar no Le Suquet, o consagrado restaurante três estrelas do mítico chef Michel Bras.

Laguiole é longe de tudo, perdida no meio da França, compondo a vértice norte e distante de um triângulo quase equilátero com as cidades de Toulouse e Montpellier. Mas o monte Suquet, sobre o qual fica pousada a arquitetura arrojada e toda envidraçada do restaurante da família Bras, é um ímã que atrai gourmets exigentes para sua cozinha excepcional.

Sobremesa do chef Michel Bras e restaurante Le Busquet ao entardecer.

Sobremesa do chef Michel Bras e restaurante Le Busquet ao entardecer.

Gabriel já saiu de lá decidido. Se pudesse ganhar a vida preparando comidas que proporcionassem as deleitosas emoções que ele vivera naquele lugar, seria cozinheiro.

Logo estava matriculado na prestigiosa Escuela Hoffman de Gastronomia, em Barcelona (para quem conhece a cidade, fica pertinho da adorável mercearia de amêndoas, castanhas, nozes e frutas secas Casa Gispert) e da basílica Santa Maria del Mar.

Alunos da Escuela Hoffman. Gabriel Matteuzzi passou por aqui.

Alunos da Escuela Hoffman. Gabriel Matteuzzi foi um deles.

Uma das tarefas acadêmicas do curso exigia que os alunos desenvolvessem, periodicamente, pratos para compor o cardápio do restaurante Hoffman, aberto ao público. Lombo de coelho com tomates confitados foi a primeira contribuição de Gabriel Matteuzzi. E a primeira vez que alguém pagou por uma comida elaborada ele. Uma preparação trabalhosa que começava na meticulosa técnica de desossar o coelho…

Seu objetivo era, após a diplomação, disputar um estágio, uma residência de três anos no Le Suquet, com Michel Bras, Zeus e Olimpo de seus sonhos de profissional da gastronomia.

Formado, não se avaliou pronto para encarar uma cozinha desse gabarito. Sentia necessidade da experiência prática, do dia-a-dia de uma cozinha profissional de ponta.

Chef Luciano Boseggia e Chef Alessandro Segatto

Chef Luciano Boseggia
e Chef Alessandro Segatto

Decidiu vir para o Brasil, para Sampaulo, conquistar essa perícia.

Durante quase três anos, trabalhou, ora na brigada de cozinheiros do ótimo chef Luciano Boseggia, no excepcional restaurante Fasano, ora e no restaurante Gero, do mesmo grupo Fasano, sob o comando do chef Alessandro Segato. E ainda arranjava tempo para fazer bicos no saudoso Le Coc Hardy do Itaim (foi lá que fui irremediavelmente seduzido, ainda no endereço original, em Santo Amaro, na distante década de setenta, pelo manjar dos deuses, o foie gras).

 

Sentindo-se preparado para encarar a vida em Laguiole, Gabriel solicitou o emprego para o qual tanto – e durante tantos anos – se preparara. O pedido foi bem recebido, mas lhe foi exigido uma passagem prévia por uma grande cozinha na própria França.

Cozinha do Le Laurent parisiense

Cozinha do Le Laurent parisiense

Provavelmente de trato difícil, como todo gênio, Michel Bras não teria paciência para lhe ensinar os nomes franceses dos ingredientes, equipamentos e técnicas que o aprendiz não soubesse…

 

 

Gabriel se mandou para Paris. E conseguiu uma vaga no centenário restaurante Le Laurent, nos jardins do Palácio de l’Elysée, na equipe do chef Alain Pegouret.

 

Até obter o OK de Michel Bras e se mudar de mala e cuia para o monte Suquet.

Agora pense: um sonho acalentado ao longo de anos, cada passo planejado com afinco, cada degrau galgado com determinação, atento às múltiplas experiências de aprendizado para fazer jus à conquista… Gabriel se jogou naquela oportunidade com aferro.

O chef Michel Bras, considerado por muitos como o melhor do mundo. E algumas de suas criações, hoje em parceria com o filho SÉbastien.

O chef Michel Bras, considerado por muitos como o melhor do mundo.
E algumas de suas criações, hoje em parceria com o filho Sébastien.

Passados dois anos, ganhou um período de férias, findo o qual voltaria para o último ano de trabalho e aprendizado.

Chef Pascal Valero

Chef Pascal Valero

Veio para o Brasil e, em vez de dolce far niente, enfurnou-se na cozinha do chef Pascal Valero – com quem já fizera os tais bicos no antigo Le Coc Hardy, agora no restaurante Eau, do Hotel Grand Hyatt.

 

 

 

 

Mais um ano com Michel Bras, em Laguiole e a volta, de vez, para Sampaulo.

Depois de uma década de formação, da graduação ao mestrado, arregaçando mangas ao lado de alguns dos grandes chefs em atividade, observando e aprendendo, Gabriel Matteuzzi abriu seu próprio restaurante, o Tête à Tête, na rua Bahia, em Higienópolis.

Ali, foi eleito chef revelação da cidade e conquistou o reconhecimento – expresso em estrelas – do nosso Guia Michelin tupiniquim: o Guia 4 Rodas. Mas o restaurante não se segurou. Durou um ano e fechou.

Chef Alex Atala

Chef Alex Atala

 

O talento culinário de Gabriel, entretanto, saiu ileso. Prova disso? Depois de um período sabático (de avaliação de erros e acertos), conquistou (não é fácil) a oportunidade de dar assistência a um chef renomado. Desta vez, na cozinha do melhor do Brasil, Alex Atala, no restaurante DOM.

Para, há um ano e pouco reabrir o Tête à Tête. Agora nos Jardins. Na rua Melo Alves, entre as alamedas Tietê e Lorena.

O chef Gabriel Matteuzzi, na cozinha do novo Tête à Tête

O chef Gabriel Matteuzzi, na cozinha do novo Tête à Tête

E, desta feita, na companhia de um sócio, também chef, Guilherme Vinha. Um parceiro também com passagem pela Espanha e por cozinhas premiadas do Brasil, além do célebre restaurante peruano Astrid y Gastón, do chef Gastón Acurio.

Gabriel assumiu a chefia executiva da casa e Guilherme, como sous-chef, cuidaria das questões administrativas. Durante meses, antes da abertura, enquanto acompanhavam a reforma e ambientação, elaboravam o cardápio e investiam em consultores de bar, adega e serviço que preparavam a equipe, os dois percorreram o interior paulista escolhendo fornecedores, particularmente na região da Serra da Mantiqueira. Sem contar a montagem da horta, orgânica e sustentável, no alto do prédio. Onde colhem muito do que usam na cozinha.

E o resultado?

Surpreendente!

Desde a confirmação do gênio de Jefferson Rueda, na abertura do restaurante Attimo, eu não topara com tamanha exibição de talento culinário proporcionando emoções gastronômicas tão deleitosas.

Mas vamos começar pelo começo: o impacto de adentrar o ambiente.

É legal, beira o sisudo de tão sério, com alguns entalhes compondo como que mosaicos, ora geométricos (no bar), ora arabescos (na marquise da entrada). Além da imponente escultura de boas-vindas (obra do pai de criação de Gabriel, Manuel Álvarez), os destaques são um painel com belas texturas emolduradas no salão/corredor de acesso à cozinha (escancarada por uma vidraça) e um dramático recanto arredondado, no salão de cima, com lindo lustre diante de um largo e estreito nicho horizontal revestido com cascalho rosa brilhante, no salão de cima, contíguo à adega. Este último é, na minha opinião, o lugar mais atraente e aconchegante da casa.

O resto beira o monacal, a um tempo clean e dark, com revestimentos desprovidos de adereços intercalando mármore bege, madeira escura e tecido neutro. As cadeiras, revestidas em couro, são confortáveis. No geral, tirando a entrada onde o bar reivindica protagonismo com estardalhaço, o todo é bem neutro, sóbrio.

A fachada do Tête à Tête, recanto belo e aconchegante do andar de cima, o bar (e uma peça atraente para leitura de rótulos) e um ângulo do salão inferior.

A fachada do Tête à Tête, recanto belo e aconchegante do andar de cima,
o bar (e uma peça atraente com lupa para leitura de rótulos)
e um ângulo do salão inferior.

A ambientação é o item com mais baixa avaliação dos usuários do site Tripadvisor. Assino embaixo. Mas, se não seduz, tampouco desencanta. Nota, digamos, 7,5.

Já o serviço é primoroso. Atencioso na medida, sem ser invasivo. Educado e elegante. Conhece bem o cardápio – inclusive o do bar. Isso, para mim, é essencial. Nota 9.

Bem sacados sours do cardápio

Bem sacados sours do cardápio do bar

A mesma ótima nota leva o bar, que propõe uma adorável lista de sours. Que toma, como inspiração, o whisky sour (o cardápio descreve como foi criado e tudo). Elaborando ótimas invenções para diferentes bebidas: Merquem Sour (com pisco e açúcar de pimenta cacho de cabra), Quíchua Sour (com gim, xarope de erva-mate e açúcar de alecrim), Moscow Sour (com vodka – claro – cítricos e açúcar de gengibre), Titilia Sour (com cachaça, mel fermentado e açúcar de capim santo)… Uma brincadeira divertida que só.

E, agora, ao que interessa: a comida.

Quer saber, vou começar pela nota. Dez, com entusiasmo. Recentemente, sugeri o restaurante a dois grupos grandes de amigos que me convidaram para jantar lá. O encantamento foi unânime. Dos adolescentes aos idosos.

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Já passeei por praticamente todo o cardápio. Até o bife (alto, de um corte pouco comum, a raquete, extraída do alto da coxa dianteira – de difícil preparo, mas muito saborosa, servida com molho demi-glace) com batata (um croquetão de batata e queijo meia cura) é primoroso.

Mas calma aí que estou pulando etapas. Vamos por partes. Primeiro, o couvert.

Eu tenho que falar dos grissini artesanais, temperados com ervas, apresentados em instigantes e dramáticos copinhos enfileirados. Viciante. Tipo não se consegue parar de mastigá-los.

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Agora, as entradas.

Os delicados guiozas, orientalmente concebidos são…. Pense num conjunto delicado e com personalidade. A massa levinha dos pasteizinhos japoneses cozidos, o recheio marcante do camarão que não apela (se revela com brilho sem exagerar condimento) …. O caldo quente, apurado e delicado, de peixe, derramado ali à mesa, em frente ao freguês, sobre os guiozas. Com coco verde e ervas. E o toque da raiz crocante de cebolinha da horta aromatizando o paladar…. Sabe uma atuação de Fernanda Montenegro? Ela não esbraveja. Se impõe com sussurros. E não é magistral?

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O cevice de frutos do mar imersos no tradicional leite de tigre, só que não. Os peruanos visitaram a Amazônia e adotaram tucupi e maracujá e flor de jambu. Haja sincretismo gastronômico bem-sucedido!

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E a terrine de foie-gras com uma boa colherada de creme doce azedinho de cupuaçu e damasco (que achado! Quem diria que foram feitos um para o outro…).  O patê, macio, no ponto ideal – entre o crémeux e o mousseux, saboroso, a “alma” inteira do fígado lá, só muda a textura. Perfeito per se. E, ainda por cima, escoltado pelo encontro inspirado do casal de amarelinhos.

terrine de foie gras com compota de cupuaçu e damasco

 

Entre os principais, faz sucesso a bochecha de boi. Uma exibição abusada de técnica. Desmanchando na boca como um bife de panela de casa de vó caprichosa. Com rodelas de cebolinhas de bordas chamuscadas na grelha. Tudo deitado em rasa poça de vinagrete preparado com caldo da própria carne. E a gente olha para a cara do boi sem suspeitar que aquelas bochechas podem proporcionar tais deleites!

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O arroz de bacalhau é dose dupla. Tem o risoto (feito com o arroz tipo bomba, espanhol, usado em paellas), encharcado em caldo do peixe, magistralmente temperado com vinagreira e salsinha. Ao lado, uma bela posta de ótimo bacalhau confitado, ou seja, preparado em baixa temperatura, preservando a umidade da carne, tenra e saborosa. Um mergulho na essência de um dos pescados de personalidade mais marcante que existe.

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O peixe do dia, de carne alva, é assado na grelha. Com esmero cuidadoso de quem conhece a delicadeza do peixe e os caprichos da brasa. O peixe fresco é cheio de manhas. Num minuto está cru, no outro passou do ponto. Normalmente é assim que nos é servido, na maioria dos lugares: beira esturricado. Foi o prato que mais comi no Tête à Tête. Nunca pedido por mim, engraçado… Sempre provando da escolha alheia (em comida eu sou assim, curioso e abusado). E lá, está sempre no ponto ideal de cocção. E sabe o que compõe o prato? Uma lapada de ótimo purê de batata doce e uma cordilheirinha de vinagrete de banana delicioso. Ainda vou pedir um só para mim…

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E eu ainda nem falei do polvo na brasa. Os tentáculos macios que só, banhados em filete de azeite de páprica, compondo extensões espiraladas de um fideuá (que é tipo um macarrão fininho, espanhol), preparado na tinta escura do próprio molusco. Outro deleite.

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Não abra mão das sobremesas.

Começo pelo único escorregão entre de tudo o que já provei no Tête à Tête. O na cuia é doce demais (e olha que sou formigão…). Cupuaçu e coco decididamente não foram feitos um para o outro. Mesmo considerando o esforço da castanha do Pará para conciliá-los. Se você comeu a terrine na entrada, então, vira overdose de cupuaçu, tipo “Belém, aqui me tens de regresso”.

Já o PX…  São as iniciais de Pedro Ximenez, uma uva espanhola com a qual se produz, na Espanha, um vinho levemente adocicado e licoroso. Conhecido por Jerez. É o ponto de partida da sobremesa. Linda, servida sobre uma bandeja de pedra onde são meticulosamente espalhados areia de cacau, metades de uvas, pasta de maçã macerada com o PX, cubinhos do adorável e untuoso queijo Terreiro, uma quenelle de sorvete de tâmara e um copinho com um shot de ótimo Jerez. Uma festa de sabores e texturas. Um baile, na verdade. Luxuoso.

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E a banana baby, então…? Outro capricho da arte de bem apresentar uma guloseima. Deliciosa. Pense em tocos de banana suavemente amanteigados, intercalados por biscoitinhos – finíssimos e crocantes (me lembraram os adoráveis “zé pereira” de Dona Tereza Murad) – lâminas de suspiro de paçoca, sorvete de fava de aridan com canela e eu querendo bis.

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Sem contar o morangos e tomates, confitados, cuidadosamente arrumados sobre uma porção de semifredo de hortelã, escoltados por sorvete de leite, tudo mergulhado em sopa de morango com hibiscos. Um estoque desses ingredientes lá em casa e eu aplacaria com banquete aquelas laricas de doce das madrugadas insones.

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Para finalizar, até o café é primoroso. Colhido na fazenda Pecegueiro, moído na hora. Nada de expresso. Prensado comme en France.

Na penúltima vez que fui lá, avisei chef Gabriel Matteuzzi que pretendia fazer um post sobre o Tête à Tête. Foi quando fiz a foto dele, na cozinha, que ilustra esta matéria.

Na vez seguinte, quando cheguei e soube que ele não estava, fiquei amolado. Me sinto órfão quando o chef não está no comando…

Mas ele não tardou chegar. Antes mesmo que fizéssemos os pedidos.

E chegou sorridente, excitado. Acabara de desembarcar do Rio de Janeiro onde fora participar de evento promovido pelo Guia Michelin. É o segundo ano que o mais conceituado ranqueador de restaurantes do mundo concede suas estrelas de prestígio no Brasil. E o Tête à Tête, ainda de fraldas, fora condecorado com sua primeira Étoile Michelin.

Acaba que eu fiquei todo pimpão. Porque, de um jeito meio enviesado, também me envaideci por ter meu encantamento com o talento de Gabriel Matteuzzi reconhecido.

Tem uma pá de gente cheia de mérito celebrando o pódio. A começar por Pilar, que deu o primeiro empurrão. Passando pelo chef Michel Bras (Gabriel já me reconheceu que a gastronomia dele foi moldada, sobretudo, na forma de excelência do Le Busquet – até seus óculos são redondos, como o do mestre). Por Guilherme, pela sociedade vitoriosa. E, claro, pelo talento, dom, habilidade, aptidão de Gabriel. Ele é a cara de minha Sampaulo. Uma cidade que, parafraseando Falkner, exige 99% de talento, 99% de disciplina e 99% de trabalho.

Gabriel Matteuzzi e Guilherme Vinha, os novos estrelados Michelin em Sampaulo

Gabriel Matteuzzi e Guilherme Vinha, os novos estrelados Michelin em Sampaulo

 

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Este post foi patrocinado por Marcos Queiroz e Samira Duailibe Gomes, queridíssimos prima e amigo que me convidaram, recentemente, a desfrutar do Tête à Tête. Valeu, Samira? Valeu, Marcos?

Sorvete? Não… Gelato!

O sorvete do antigo Hotel Central não era lá grande coisa. Mas sorvete é sorvete. E eu era menino…

Com sorvete é assim. Até quem não é criança, vira. E só não se lambuza por decoro etário.

Aquele era o lugar mais distinto, na São Luís de minha infância, para se tomar um sorvete. De ameixa (que era chic) e de chocolate (um nescauzinho para lá de desmaiado).

Mas bom, mesmo, era o sorvete de coco dos ambulantes de rua.

Esqueçam carrinhos repletos de picolés embrulhados. Os sorveteiros daquele início dos anos 60 carregavam meu doce desejo – branquinho e cremoso – sobre a cabeça protegida por uma rodilha de pano. Escondiam-no dentro de um tubo de madeira, tipo uma tina. No meio dela, outro cilindro, mais estreito, de metal. O cofre que guardava o cobiçado sorvete de coco. Entre o metal e a madeira, muito gelo coberto por estopa para retardar o derretimento.

E ainda havia uma lata dependurada nessa geladeira primitiva. Cheia de casquinhas pequeninas, artesanais, crocantes como biscoito.

Quando deixei a cidade, no rumo de Sampaulo, em 1971, já começavam a ser substituídas por caixas de isopor.

Desenho português do início do século XX, "tina" antiga, o gelo, modelo atual, casquinhas tradicionais e como é vendido, hoje, o irresistível sorvete de coco de minha infância, em São Luís do Maranhão.

Desenho português do início do século XX, “tina” antiga, o gelo, modelo atual,
casquinhas tradicionais e como é vendido, hoje,
o irresistível sorvete de coco de minha infância, em São Luís do Maranhão.

Anos depois, voltei a encontrar tinas tubulares como aquelas Em Dakar, num Senegal ainda governado pelo poeta Leopold Senghor. Foi quando descobri que eram mais do que depósitos para venda de sorvete. Eram sorveteiras. O doce gelado de coco da minha infância era preparado ali dentro, por pás que eram giradas manualmente dentro do cilindro de metal. Os camelôs maranhenses, há cinquenta anos e tal, não tinham refrigeração em suas casas. Usavam gelo comprado em barra, triturado para fabricar o sorvete. E muque para remexer a massa.

Ora, direis, não há clima para uma conversa dessas…. O calor escaldante até que resistiu bravamente, invadiu o outono, abrasou abril de cabo a rabo, mas entregou os pontos. E só agora, quando o frio retardatário decidiu dar as caras, venho puxar um assunto assim, gelado…

downloadPois saibam que o sorvete nasceu invernal. Há coisa de três mil anos! Inventado pelos chineses quando o ocidente ainda engatinhava, mal começando a construir a civilização grega.

Para se distrair durante os longos meses de frio intenso, os primeiros imperadores da dinastia Zhou decidiram adoçar a modorra com uma mistura de neve, frutas e mel. Bingo! Criaram uma das mais adoráveis guloseimas gastronômicas.

No verão, sem neve, bau bau sorvete.

Milênios mais tarde, o curioso Marco Polo viajou da Itália ao extremo Oriente atrás de novidades. Voltou cheio delas. Inclusive o sorvete. Os italianos levaram a sério a brincadeira dos chineses. Aprimorando-a até as fronteiras da perfeição. Hoje, são os maestri gelatieri do mundo.

E o que não falta, em Sampaulo, é italiano, figlio de italiano, nipote de italiano, pronipote de italiano…. Mas, surpreendentemente, até dia desses não havia uma de fato boa gelateria italiana na cidade.

Chocolamour, do Bambi

Chocolamour, do Bambi

Quando cheguei aqui, minha salvação era uma sorveteria acanhada e sazonal – só abria, sem falta, no verão – numa esquina da praça Marechal Deodoro com a rua São Vicente de Paulo, na fronteira entre Higienópolis e a Barra Funda. E havia o chocolamour (sorvete, calda de chocolate e farofa de castanha de caju) do restaurante Bambi, além do crocante da Brunella, na alameda Gabriel Monteiro da Silva, e dos kibons da vida – que, além de abastecer padarias e supermercados, forneciam matéria prima para sundays, banana-splits e vacas-pretas servidos em qualquer lanchonete da cidade. Laricas juvenis me fizerem cliente cativo dos bem servidos milk-shakes de chocolate do Joakin’s (na rua Joaquim Floriano, no Itaim) e do Oregon (na esquina da rua dos Pinheiros com a avenida Pedroso de Morais, em Pinheiros).

Num verão do final dos anos 70 – ou início dos 80, uma sorveteria bombou no último quarteirão da rua Padre João Manoel, chegando na rua Estados Unidos. Com direito a filas e congestionamento. Não recordo seu nome, mas lembro de um sorvete apicolezado, com formato e sabor de banana, coberto com calda de chocolate. A novidade não sobreviveu ao primeiro inverno.

Sucesso mais perene só foi conquistado na virada do milênio, pelo cozinheiro e apresentador de televisão Edu Guedes, com sua Stuppendo, no bairro de Moema. Se bem que eu tenho para mim que ele já havia tentado a sorte antes, numa loja no final da Rua Augusta…

De lá pra cá, a boa gelateria italiana tomou conta de Sampaulo.

Com eles aprendi que o bom sorvete, untuosamente cremoso, preparado com ingredientes naturais de qualidade, rico em proteínas, gorduras, açúcares e vitaminas, vai muito além do meramente refrescante. É um alimento completo. Se Danoninho vale por um bifinho, o bom sorvete vale por uma refeição completa. Sem contar o bônus da alegria!

Como se não bastasse, esses sorveteiros da escola italiana costumam ser doceiros talentosos. Seus cremes gelados são deliciosos. E, quando o calor arrefece, aprecia-se muito melhor o sabor.

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Hoje, há dezenas de sorveterias que praticam a técnica dei gelatieri na cidade. Entre eles, meus prediletos são Bacio di Latte, Frida & Mina, CuordiCrema, Casa Elli, Le Botteghe di Leonardo e Marco Polo. Pelos nomes dá para perceber o DNA, né? Tutti com passaporte italiano…

Como Giovanni Pedone.

Tropecei nele há pouco tempo. E olha que eu passava sempre em frente a sua loja, na vizinhança da casa de minha mãe. Num trecho em que se tem que ficar atento, por conta de uma curva mais complicada. Por isso, nunca havia reparado na sorveteria, aberta há dois anos …

Um dia, tive que deixar meu carro na oficina. E fui visitar mamãe de condução. Caminhando do ponto do ônibus até a casa dela, sem me estressar com o trânsito, finalmente atentei para a provocação – “a magia do gelato”, estampada na vidraça da Delícia Delizia. No meio de um quarteirão da avenida Giovanni Gronchi, mais perto do shopping Jardim Sul do que do estádio do tricolor, entre a rua Charles Chaplin e a rua Abdo Ambuba; na Vila Andrade, um dos enclaves que formam o grande Morumbi.1800458_264487303716092_1744361657_n

Não resisti ao anúncio na fachada e ao colorido festivo do interior e fui dar uma espiada. Óbvio que logo estava com um copinho na mão. O sabor? Narancia.

UAU! Que bendito destino o daquelas laranjas, Derreteram meu coração.

Não havia exagero no que alardeava o anúncio que me atraiu. A tal magia me arrebatou, como no tempo do sorvete de coco de São Luís. Só que muito mais requintado, capaz de seduzir não apenas a excitação de uma criança que tateia as sensações da vida, mas também um já idoso sessentão, rodado em zilhões de emoções gastronômicas. Não saí de lá antes de ultrapassar todas as medidas. Me fartei passeando por uma variedade de sabores, todos deliciosos: pistache, manga, chocolate 70%….

Vitrine de tentações do Delícia Delizia

Vitrine de tentações do Delícia Delizia

Cremosamente graxos, pegajosamente elásticos, melífluosamente resinosos… Como descrever essa textura sedutora, capaz, até, de dissimular o “gelor” excessivo para se fazer prazeroso ao tato sensível da língua? Tanto os de fruta como os mais encorpados (os sorveteiros chamem de “cremosos” apenas os que são feitos à base de leite, em contraposição aos “sorbets”, à base de água). Reconheci e cumprimentei o gelatiere (denunciado pelo dólmã com o nome bordado), mas não me apresentei. Só o fiz nos vários retornos subsequentes.

Giovanni, chegando aos cinquenta anos, é italiano de Milão, descendente distante de sicilianos. golden_ice_cream_icecream_cone_trophy_award__89150.1391118120.358.358Quando menino, seus verões eram desfrutados em praia da Ligúria, nos arredores de Nápoles. Lá – como cá – o calor era a senha para o consumo de sorvetes. Seu pai deixava a família veraneando e voltava para a cidade durante a semana. Com uma advertência: se se comportassem enquanto estivesse fora, no sábado levaria os filhos para tomar gelato. Para as crianças, sorvete era prêmio. E, a casquinha equilibrando bolas, o troféu!

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É dessa época uma sua foto caindo de boca num sorvete. Tracejada em auto contraste, quarenta anos depois, a imagem acabou virando a marca da sua sorveteria.

Mas só recentemente, Giovanni virou sorveteiro. Antes, foi corretor de seguros.

Até que, já maduro, começou a fazer “bico” como gelatiere. Um seu amigo abriu uma sorveteria nos arredores da bela Piazza Cavalli, na cidade histórica e turística de Piacenza. A setenta e poucos quilômetros de Milão. No verão, quando o movimento apertava, não dava conta sozinho. Giovanni largava tudo, arregaçava mangas e ia aiutare il suo amico.

Até que, numa noitada milanesa de pizza, conheceu Cristina Giarone. Uma paulistana de ascendência italiana que visitava a cidade.A ragazza veio embora, mas deixou saudade. Muito chat de internet depois, o encontro casual virou namoro, foi ficando sério e Giovanni começou a cogitar atravessas o Atlântico. Vir fare il Brasile.

Quando revelou essa intenção ao amigo sorveteiro, descobriu que o cara também pensava deixar a Itália. “Vengo con te, si aprirà una gelateria lì”! Se estabeleceriam aqui com uma sorveteria.

O amigo afinou. Mas Giovani veio ao encontro de Cristina. E, com ela, abriu a Delícia Delizia.

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Ele cuida da preparação dos sorvetes, a partir de uma antiga receita da bisavó siciliana. Ela, do resto.

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Já percorri quase todo o cardápio. E…. Só alegria. Morango, por exemplo, que nunca foi de meus sabores prediletos, surpreende pelo mergulho na alma da fruta. E cambuci, então? Há muito desaparecida até de feiras e mercados, ameaçada de extinção, a azedinha foi resgatada por Giovanni numa cooperativa de produtores que cuida de salvar essa fruta símbolo da mata atlântica. Abacaxi e limão são dois outros sabores preparados com a própria fruta.

1017717_281093172055505_39349775_nAssim como pera, feito apenas com o tipo Williams e batizado pelo sorveteiro com o apelido do pai, Pucci, que fez desse sabor de sorvete um de seus últimos deleites em vida.

E amarena, um tipo de cereja italiana, miúda, cuja calda (farta em fruta), banha um gelato cremoso batizado com o nome de sua avó. A nonna Lina era louca por amarenas. A ponto do nonno plantá-las em casa para que não lhe faltassem.

É um dos meus prediletos. Tanto que, em cada ida minha à Delícia Delizia que inclui, no mínimo, dois ou três sabores; um deles tem que ser Nonna Lina.

Amarena, batizado em homenagem à Nonna Lina

Amarena, batizado em homenagem à Nonna Lina

Entre os cremosos, é difícil me decidir: Crême Brulée? Ou o clássico dos clássicos italianos, uma das obras-primas de Giovanni, Pistache? Talvez Paçoca (que, como ele diz, não é simplesmente amendoim; é diferente. É… Paçoca!). Caramello? Cheese Cake? Tapioca? Avelã? Crema Delícia?…

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Este último – que exala aromas de baunilha – é par perfeito para as combinações com os doces da patissière Carol Rodrigues, parceira do Delícia Delizia. Uma craque no manejo de doçuras sedutoras. Adoro a bela tartelette de pera, os macarrons (dos melhores que já comi) recheados com sorvete… E, logo, logo, vou cair de boca no finacier (um bolinho lindo de amêndoas e mel, recheado com geléia), nos atraentes entremets (que são tortas em camadas multi-coloridas) e nos mil-folhas também com recheio de gelato.

Carol, que tem loja a alguns quarteirões dali, decidiu ceder seus doces à Delícia Delizia porque: “encontrei em Giovanni a mesma paixão pelo gelateria que tenho pela doçaria”.

Mil-folhas, torta entremet e tartelette de pera de Carol Rodriguea. Tudo servido com sorvete.

Mil-folhas, torta entremet e tartelette de pera de Carol Rodrigues.
Tudo servido com sorvete.

E é aí – eles não me disseram isso, mas eu já percebi – que entra a competência empreendedora e marketeira de Cristina. Ela deixou uma bem sucedida carreira numa empresa financeira, já como manda-chuva do departamento comercial, para se jogar com o marido no seu próprio business. É quem negocia parcerias para ampliar as ofertas da sorveteria, cria alternativas de negócio – como o simpático carrinho para eventos da casa, pesquisa e sugere ao marido a criação de novos produtos – a partir da pièce de resistence da Delícia Delizia: os sorvetes.

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Até o café expresso da marca Unique, graduação 85 (ou seja, ótimo), é servido com uma bolinha do gelato Flor de Latte, propondo um mini affogatto. Que também é oferecido na versão grande, além de milk-shakes, chocolamour, mini cones, minous, cookies e alfajores recheados de sorvete…

O expresso affogattino, preparado com café goumet e sorvete flor de latte

O expresso affogattino, preparado com café gourmet e sorvete flor de latte

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É…. Não é à toa que aumentei minha frequência de visitas a minha mãe, depois que conheci as tentações da Delícia Delizia. Ainda bem que a região é pródiga de boas academias onde suar os excessos.

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Não sei se é comum entre os sorveteiros, mas me encanta o jeito como Giovanni lida com crianças. Ele não observa as reações de um adulto que prova seu gelato como atenta para as expressões dos pequenos. E sorri, discretamente realizado, quando percebe prazer nos miúdos. Mantêm, inclusive, um sabor criado por eles em seu cardápio, batizado de Hello Kitty.

E, vira e torna, organiza aulas de fabricação de sorvetes na loja, só para crianças e pré-adolescentes. Com direito a indumentária de maestro gelatiere e tudo. Pelas fotos, dá para ver que a meninada adora.

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