Pão e Paixão

Migrei para Sampaulo adolescente, ainda verde, mas já chegado numa gandaia. Um gosto cevado por pai e mãe baladeiros que curtiam me levar para shows, teatro, restaurantes, boites… Para a night life em geral a que eram habitués.

Com quinze, dezesseis anos, eu já frequentava casas noturnas como a lendária Stardust, no largo do Arouche. Era nosso destino mais frequente, madrugada adentro dos fins-de-semana. Lá dentro, pouca gente com menos de dez anos a mais do que eu. Ganhei intimidade com a boa MPB ali (olha a categoria do elenco que se apresentava lá: Elizete Cardoso – a “Divina”, Johnny Alf – o “Pai da Bossa Nova”, Billy Blanco, Dick Farney… E, de quebra, no comando da banda que animava a pista de dança, ninguém menos que Hermeto Pascoal, ora na flauta, ora sax, ora no piano; só fera!).

A evolução do visual de Hermeto Paschoal, no tempo do Stardust,
a caminho da consagração como um dos maiores gênios da música global.

Além de restaurantes (Marcel, La Casserole, Don Curro, Freddy, Roma, Giggeto, Giovanni Bruno…), de shows (o primeiro que eu vi, recém-chegado a Sampaulo, foi de Elis Regina; tinha uma música com um refrão que grudou brabo na minha alma: “quáquáráquáquá, quem riu, quáquáráquáquá, fui eu”) e de espetáculos teatrais abusadíssimos, sempre levado por eles (até porque, sozinho eu não conseguiria entrar).

A montagem de Ruth Escobar para O Balcão, de Jean Genet, vazava tanta ousadia, da cenografia audaciosa à lubricidade atrevida, que eu passei dias, semanas digerindo seu impacto – assombro e dúvidas abalando minhas certezas de ainda menino.

Elis Regina era desse jeitinho aí quando cheguei em Sampaulo;
e a montagem de “O Balcão”, no teatro Ruth Escobar, deu muito pano pra manga…

Até que a curiosidade vencesse a comoção e eu arranjasse outro “adulto” para me levar de volta ao Teatro Ruth Escobar.

A intimidação virou deleite. Ali, parte de minha infância passou o bastão para o jovem adulto. E voltei outras vezes àquela estrutura de metal, à arrojada invenção de plateia em espiral rodeando o palco-picadeiro e suas traquitanas mecânicas.
(um vídeo, lá embaixo, dá uma ideia do que foi esse acontecimento cênico)*

Fui, portanto, muito bem acostumado em surpreendências, pelas mãos de papai e mamãe, desde muito cedo. Não é à toa que eu tenha aversão a lugares-comuns.

Falo das fórmulas prontas a que recorrem as mentes opacas, desprovidas de brilho. Não chega a provocar náusea, como a gerundização da linguagem de atendentes e recepcionistas. Tampouco engulha a paciência e o bom-humor, como trocadilhos. Mas que lugar-comum dá uma fadiga, um abuso impaciente de entojo, isso dá.

Lugares-comuns são também conhecidos como chavões, clichês, manuais de auto-ajuda… E são amiúde encontráveis nas melhores famílias, digo, em textos jornalísticos e publicitários, em roteiros (de cinema, de novelas de TV); nos pratos de cardápios de restaurantes “da moda”, em projetos arquitetônicos, cortes de cabelo, design (fashion, então….), discursos políticos (os populistas são MBA em lugar-comum) e – maldição das maldições – na epidemia de indigência que tomou de assalto a cultura popular brasileira.

Lugares-comuns comprometem a sinceridade. Amortecem impactos emocionais, pasteurizam as sensações. Para contornar o risco de pagar mico, a insegurança cala a manifestação espontânea da alma. Amolda-se a emoção ao já testado, aprovado e consagrado pelo padrão Domingão de qualidade. Arrghhh…! Coloca-se o que se vai dizer, apresentar ou servir na forma. No esforço de não desapontar, tampouco se surpreende. E que graça tem o que não desilude nem encanta? Insosso, chué, parvo, médio, medíocre…

Os Dzi Croquettes foram a negação do lugar-comum.

Ainda “de menor”, mas já começando a decolar em voos solo, o destino de minha vocação baladeira passou a focar no bairro boêmio do Bixiga. Um naco de herança italiana fincado entre o velho Centro e a avenida Paulista.

Foi lá que, no início dos mesmos anos setenta em que a dita ditava duras regras, que um grupo de rapazes tomava de assalto o bom-mocismo paulistano. Essa vertigem moral atendia pelo nome de Dzi Croquettes.

Mais do que um espetáculo, “Dzi Croquettes” foi uma revolução de costumes.
Nasceu carioca, estourou em Sampaulo e ganhou o mundo.
Pela mão de celebridades como Liza Minelli.

Eu passava a semana artimanhando formas de juntar o dinheiro para o ingresso naquele teatro da rua Treze de Maio. E repetir o gozo de assisti-los. Duvida, umas dez vezes.
(outro vídeo, lá embaixo, documenta com emoção a história do Dzi Croquettes)**

No mesmo palco e momento histórico em que Marília Pera – na pele da professora Margarida – ajudou a esfolar a empáfia da velha paulistice que ainda dava o tom da cidade quando cheguei aqui.

Marília Pera, enlouquecendo o bom-mocismo paulistano em Apareceu a Margarida.

Visto a partir desses e de outros palcos do Bixiga, o bairro é trincheira essencial da revolução paulistana – cultural e de costumes.

Além desses dois espetáculos do teatro Treze de Maio, o mesmo Teatro Ruth Escobar onde eu vira “O Balcão”, vanguardeou com o “Escuta Zé”, de Marilena Ansaldi, com a “Cerimônia para um Negro Assassinado” dirigida por Paulo Betti, com “A Viagem” (uma adaptação de os Lusíadas), com “Castro Alves pede Passagem” de Gianfrancesco Guarnieri…

Sem contar a célebre montagem do “Rei da Vela”, no Teatro Oficina.

E da “Aurora da minha Vida”, no teatro com o nome do bairro. E da “Orquestra de Senhoritas”, num café concerto da Avenida Rui Barbosa. Adiante um pouco do Teatro Sérgio Cardoso, palco mais cheio de recursos que também não deixa barato no quesito boa dramaturgia.

E o Teatro Imprensa, recentemente varrido do mapa pelo tsunami que se abateu há alguns anos sobre o império Sílvio Santos, provocado pelo terremoto financeiro chamado Banco PanAmericano? E o antológico TBC?  E o Teatro Brigadeiro? Sem contar o recente Teatro Raul Cortez, com direito a escadas rolantes de acesso e tudo. E a meca dos musicais “o-primeiro-mundo-é-aqui”, o Teatro Abril.

Tudo isso no Bixiga.

Devo muito, muitíssimo mesmo, aos espetáculos que vivi a partir dessas plateias. Sou graça e culpa deles. Por isso, quando vou ao Bixiga, tomo a bênção.

Mas o Bixiga só é Bixiga porque a revolução permanente divide território com a tradição mais entranhada. São vizinhos de porta. E convivem na maior troca-troca de receitas, quando não sucumbindo às fartas fofocas e maledicências mútuas. Um cortiço!

Aliás, o bairro bem que merecia o título de Capital Mundial do Cortiço; tanto no sentido habitacional quanto no antropológico da corticice barraqueira.

O Bixiga é assim: fachadas coloridas, boemia, cortiço para todo lado
e um barraco entre vizinhos aqui, outro acolá, que o sangue aqui é italiano, capito?

Dizem que é herança italiana, como a festa de Nossa Senhora Achiropita, que lota suas ruas todos os anos, no auge do inverno.

Festa de Nossa Senhora Achiropita, agosto sim e no outro também,
há beira um século, no entorno da igreja consagrada à Madonna calabresa.

É essa a outra vocação do Bixiga, a do eterno lapidar da tradição. Inclusive carnavalesca.

Na dialética do samba, Escola não existe sem Comunidade. É a Comunidade que gera, cultiva, rega, nutre, encorpa e dá vida a sua Escola de Samba. Esta, por sua vez, insufla razão de existir, anima, ilumina o caminho e dá personalidade a sua Comunidade. Uma relação construída com paixão e orgulho.

O Bixiga é a comunidade da Escola de Samba Vai Vai. Não é pouco não! A Vai Vai é antiga a ponto de a velha guarda já ser descendente da não-sei-quantésima geração da guarda original.

Do começo de dezembro até o Carnaval o bairro vive a ansiosa expectativa de como é que o Bixiga vai entrar na avenida. Este ano, a escola “abre a roda pra saudar Mãe Menininha do Gantois”. O apogeu da contagem regressiva é agora. Aos domingos, na boca da noite, cidadãos vaivaienses e turistas de tudo quanto é canto da cidade entopem os ensaios abertos. Escancarados mesmo, no meio da rua, a ceu aberto. Chova ou faça lua.

Ensaio da Vai Vai em sua “quadra” de rua.
Este ano, o sambódromo do Anhembi vai virar Terreiro de Gantois
em louvor à Mãe Menininha.

Para mim, é uma das melhores baladas do verão de Sampaulo.

Agora, seja ensaio da Vai Vai ou teatro, programa completo no Bixiga acaba em massa. Caspita, como tem cantina no Bixiga!

Avisar que vai jantar por ali já basta: é pasta. Massa tradicional, comida de mamma, receita de nonna, raízes que amamentam de sabedoria a atual geração de chefs, de cozinheiros que dão renovado prestígio à cuccina italiana, ousando retoques de inovação pelas bandas dos Jardins.

Aqui não. O que ferve solto, no Bixiga, são os alicerces ancestrais trazidos da bota mãe européia: talharines, talhateles, espaguetes, ravioles, canelones, fuziles, capeletes, nhoques, lazanhas… À bolonhesa, à napoletana, à carbonara, à putanesca, ao pesto… Se vier com um polpeta ou brachola, então, é banquete.

Atenção, não estamos falando de alta culinária. Mas a comida das cantinas do Bixiga é decente. E o preço é honesto. Ahhh, vá com fome que as porções são fartas.

O destaque é a experiência gastronômica – beira museológica – da antiquiquíssima “Capuano” (110 anos!), da “Roperto” (dal mille novecento quaranta due) e as ótimas pizzas de grossa borda da “Speranza” (mais jovem, dal 1958). Nesta última, apesar de parecer over, não deixe que a parcimônia lhe prive do ótimo pão de lingüiça da casa.

Entre as muitas cantinas italianas tradicionais do Bixiga, valem citação
a Roperto (no alto), a Capuano (no centro) e a Pizzaria Speranza, (em baixo).

E por falar em pão…

No Bixiga, os fornos não param…

Fora de hora (de jantar, teatro ou balada) sempre vou ao Bixiga pelo filão ou redondo. De uma das quatro padocas (que é o jeito afetuoso e descolado de chamar padaria em paulistanês) que assam os melhores pães italianos de Sampaulo. Suas ótimas fornadas justificam ir até lá para tê-los em casa. Pagam a pena, valem a viagem.

Os ótimos pães das padocas italianas do Bixiga.
De cima para baixo, a produção de:
Padaria 14 de Julho
Padaria Basilicata
Padaria Italianinha
Padaria São Domingos

De quando em vez até visito outros tipos de pão, para variar o cardápio. Do pão francês ao rústico, à brioche, ao bagel. Do adocicado australiano ao português exalando azeite, à broa de milho, ao croissant folhado por fora ou ao maciíssimo ban oriental. No coração do meu paladar tem um cantinho para cada um. Mas são puladas de cerca, porque não abro mão da minha relação amorosa e estável com o azedinho sutil da biga, que é o jeito italiano de fermentar o pão.

Assim que chego em casa com novo estoque trazido do Bixiga, corto fatias de beira dois dedos e… Freezer. Me aperreia quando sei que acabou a reserva congelada e só sossego quando me toco de volta pra lá,  para reabastecer.

Antes de comer, tiro do gelo e só o preparo para uso depois que atinge temperatura ambiente. Normalmente aqueço-o e besunto de manteiga ou azeite para acompanhar qualquer comida. De café com leite a feijoada. De ovos a sopas, de massa a frutos do mar e, até, saladas. Se houver molho ou caldo onde encharcá-lo, então…

No verão, pico o pão italiano bem miúdo e douro na frigideira com gordura e ervas, para salpicar como croutons pelas saladas. No inverno, espeto pedaços um pouco maiores na ponta dos garfos de fondue. O miolo denso e a casca espessa dificilmente se soltam dentro dos queijos derretidos.

Mas o destino mais… glorioso, para um pão italiano, são as bruschettas. As fatias viram o trono do reino das invenções gastronômicas. Assento ali desde criações singelas – e deliciosas – como um concassé miúdo de tomates frescos, apenas temperado com sal, ervas e azeite – ou elaborações mais rebuscadas. São meus “aplaca-a-fome” ou “engana-a-gula” ou ‘distrai-a-goela” prediletos.
(Como eu também sou louco por bolinhos de bacalhau, já viajei numa bruschetta de bolinho de bacalhau amassado sobre a fatia de pão e dá-lhe azeite… Ficou ótimo!)

Outras de minhas bruschettas recorrentes, são:

Funghi di Muschio: O cogumelo de musgo, popular na Itália, é importado já em conserva de azeite. Deixo marinando em azeite trufado (não sou fã de trufados em geral, embora adore trufas. Uma vez, como havia ganho uma lata de azeite trufado, experimentei sobre esses champignons e não é que funcionou legal?).
Umedeço a fatia de pão italiano com o mesmo azeite em que estavam marinando os cogumelos e, sobre ela, uma fatia pequena de queijo gorgonzola doce (falo dele adiante). Forninho por alguns minutos, e, já fora do forno, um punhado desses funghi di muschio.

Caprese Metido a Besta: Uma versão de mozarela de búfalo com tomate e manjericão.
Só que o queijo é tipo Chabichou (de cabra) e o tomate do tipo San Marzano. Azeite, forninho e manjericão antes de cair de boca.

Pancetta de Gala: Fatias fininhas de pancetta enrolada , temperada com ervas, sobre fatia de pão italiano besuntado de manteiga, queijo Taleggio, forninho e um raminho de tomilho. Faço também a versão Prosciutto Crudo de Gala (em que troco a barriga de porco pelo pernil curado, mantenho o queijo e acrescento uma colherada de purê de damasco com fava de baunilha – obra prima da “Compoteira” Fawsia Borralho).

Viva Gijo!: Homenagem ao linguiceiro Gijo (já escrevi sobre ele no post “Resistir, quem há de?”, publicado em 13 de janeiro de 2016). Fatias fininhas de linguiça curada, marinada por alguns dias em vinho branco seco, alho amassado e azeite. Cebolinha picada, fatia de pão italiano amanteigado e basta. Não precisa mais nada.

Italia Mia: Pão italiano besuntado de boa alichela, pimentão vermelho confitado, um filete de azeite e se joga no verde, bianco e rosso.

Melanzani Agliosi:  Berinjela assada em azeite, ervas e sal defumado. Dentes de alho em conserva e mais azeite.

Quase tudo o que uso no preparo dessas bruschettas eu trago das padocas do Bixiga. A começar pelos pães, claro, que são a razão de ser dessas padarias centenárias.. Mas elas são, também, salumeria e empório de um tudo de bom que existe para agradar o paladar, particularmente comeres com sotaque italiano.

Só o capítulo queijo… Coisa boa, nacional ou viajada, com bom preço!

A Basilicata é a mais farta de opções que eu chamo de queijos “de gruta”, trabalhados em fungos, macios, menos curados (taleggio, chabichou, camembert, brie, mozarella fresca…). Embora os queijos “duros” estejam lá…

Queijos na Basilicata

Já a 14 de Julho é pródiga nos queijos curados (grana padano, parmigiano-reggiano, pecorino, caciocavallo…)

Alguns queijos da 14 de Julho.
Inclusive, embaixo, o ótimo Gorgonzola Dolce italiano
(maturado na fronteira lombardo-piemontese)

Embora lá, na 14 de Julho, brilhe o gorgonzola dolce, obra prima da queijaria lombarda e piemontesa, ainda raro de se encontrar por aqui (embora cada vez mais popular na Europa). Esqueça o gorgonzola tradicional, firme e, até, meio farelento, com filetes azulados acentuados. Este é lisinho, untuoso, com marcas mais discretas; tirou da geladeira, derrete (se estiver fazendo calor de subúrbio carioca, fica no ponto de tomar de canudinho…!). E o sabor, bem, os fungos são os mesmos – o penicilium; mais suave, eu diria.

Os antepastos também estão em todas elas. Vendidos no peso. Tem pastas de misturas inusitadas, caprichadas. Só de lembrar, a boca vasa. Na 14 de Julho tem até com bacalhau. E o alho em dentes – só sabor sem ardor – é achado raro. Na Basilicata tem uma Alichella Premium, preparada com azeite e alicci de melhor qualidade, é um primor.

Os balcões de antepasto, de cima para baixo:
14 de Julho, Italianinha e Basilicata

Tem pernil assado na Italianinha (só nos fins de semana)
Na 14 de Julho tem todos os dias. Para ser fatiado sob o comando do freguês. Mas, neste parágrafo, imperdível mesmo é o sanduíche das sobras despedaçadas que ficam nas assadeiras. Preparado no pão fresquinho da casa, claro. Para levar ou ser comido ali mesmo (tem até um banco, na porta, para facilitar o desfrute).

O pernil assado e o sanduiche de “sobras” da 14 de Julho.

E todas costumam ter bons pães de linguiça, além de massa fresca feita lá mesmo, azeites, conservas, doces… Como os “cannoli” da 14 de Julho (peça para rechear o seu na hora, com creme geladinho), os “sfogliatelli” da São Domingos e o “zepolle” da Basilicata (no dia de São José, 19 de março, eles o preparam frito, como recomenda a tradição italiana; no resto do ano, só o preparam assado, mais leve).

Cannoli, da 14 de Julho – Sfpgliatelli, da São Domingos – Zepolle, da Basilicata

Nenhuma delas é muito espaçosa, pelo contrário, são bem exíguas. Mas são atulhadinhas de saciar o apetite só de olhar. Com boas ofertas, a preços muitas vezes mais em conta do que os normalmente praticados nos bons supermercados.

Gosto das quatro. Até porque o pão delas é muito semelhante. Embora, pela intimidade um pouco maior, vá mais à 14 de Julho.

Essa familiaridade nasceu dos papos que, há anos, eu batia com Alexandre Franciulli, il capo da padoca. Ele cresceu ali, mais afeito ao forno do que ao balcão do negócio fundado por seu avô, em 1897. Passou a preparar na casa a maioria dos acepipes antes fornecidos por terceiros. O bom, melhor ficou. E  consagrou seu talento culinário para além do forno de pães. Há alguns anos abriu cantina na porta ao lado. De lá pra cá, ficou mais difícil trocar ideias com ele. Vive assoberbado.

Implico um pouco com o atendimento impaciente da Italianinha (mas a Porcheta que eles eventualmente preparam nos fins de semana é campeã).

O surpreendente salame espanhol Casaponsa;
zampone (um embutido, delicioso, enfiado na canela do porco, típico de Modena);
azeite siciliano Paesano, engarrafado logo após a prensagem (não é filtrado),
          aromático, grelho abobrinha, berinjela e pimentão com ele;
bolinho de Bacalhau (se estiver chegando da cozinha, é ótimo)!
Tudo da Italianinha.

Me incomoda, também, a  rudeza do balconista da São Domingos (mas, ainda assim, vira e torna vou lá, já que é dos raros lugares em que encontro a mineira  manteiga Real, que era obrigatória lá em casa, na minha infância).

A manteiga Real que eu vou catar na São Domingos.
Lá no alto da bucólica fachada, uma pequena imagem da Madonna de Achiropita.

Nesse quesito, atendimento, nada se compara ao desvelo atencioso e dedicado de Monique, da Basilicata.

Na Basilicata,
uma prateleira inteira de produtos trufados (azeite, mel, conservas…);
a melhor oferta de vinhos entre as padocas italianas do Bixiga;
panforte italiano em dois tamanhos
e o delicioso pão – que eles chamam de pita, mas não tem nada a ver com o pão árabe
          (a massa é a mesma do italiano, mas ele não é talhado no alto,
          fica macio que só e só não dura muito, como o pão francês).

Se você pensa que eu esgotei o assunto Bixiga, não mesmo!

Olha que eu não falei de Adoniran Barbosa – que é a cara do Bixiga (ou é o Bixiga que é a cara de Adoniran?). Não falei da Gaviões, uma super academia de ginástica que nunca fecha – com uma diversidade surpreendente de freqüentadores. Não falei da Rua Avanhandava/Mancini (se fica prá lá da fronteira do bairro, é Bixiga na alma), da fonte-mais-feia-do-mundo (no jardim de um prédio na Rua dos Ingleses), do estilismo ótico-fashion de Miguel Gianini, das animadas baladas de rock&roll do Café Piu-Piu, da feirinha de antiguidades e quinquilharia, das baladas eletrônicas que colocaram o bairro no roteiro dos mudernos (que há pouco ganharam outro motivo de ir ao Bixiga: o novo restaurante do ótimo chef Henrique Fogaça), das antigas gravações do Perdidos na Noite (que lançaram o estilo desbocado do Faustão – era vanguarda, acredite!), das noitadas na Catedral do Samba – palco do brilhante Benito de Paula…

Que bom! Logo, logo, vou ter que voltar ao Bixiga.

À guisa de melhor explicar
o que foi a célebre montagem de “O Balcão”, de Jean Genet,
encenado em Sampaulo por Ruth Escobar
(e registrado, aqui, pelo cineasta José Agrippino de Paula)

 

Também à guisa de melhor explicar
o que representou, à época, o espetáculo Dzi Croquettes,
obra, sobretudo, da genialidade do bailarino norte americano Lene Dale.
Vi este documentário há coisa de uns cinco anos e me emocionei bastante.
Foi feito pela filha de um dos artistas do elenco.

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *