Macarrão de japones

Estamos carecas de saber que a variedade de frutas brasileiras é excepcional. E a excelência não fica atrás. Da rara cambuci à corriqueira banana, o Brasil é pródigo. Em sapotizeiros, goiabeiras, tamarineiros, pitangueiras, jaqueiras, jabuticabeiras, pés de maracujá, de ata, carambola, uvaia, mangueiras… Nativos ou naturalizados.

Com tanta abundância à mão, nossa ancestralidade criou uma rica tradição de compotas. Pelo que sei, única com tal abrangência e popularidade no mundo.

Tá bom que as bisavós europeias já preparavam pêssegos em calda e as chinesas deviam fazer o mesmo com lichia. Movia-as mais a necessidade de preservar ingredientes colhidos nos meses quentes para serem consumidos durante o inverno estéril. Além de focarem mais no prazer, as nossas tinham um cardápio muito, mas muito mais variado de opções. E, como compete às avós, não se esgueiraram da missão de nos adoçar a vida.

As piauienses alcançaram o patamar de mestres-de-ofício. Quem circula pelo aeroporto de Teresina, inevitavelmente sucumbe ao apelo das lojas que exibem a doce sedução de tocentos vidros de compotas em suas prateleiras abarrotadas de glicose colorida. Algumas são saborosíssimas. Caju e bacuri, por exemplo. Mas o primor dos primores, para mim, são as compotas de casca de limão.

Seu preparo é laborioso e exige artesania apurada. Precisa tirar a polpa dos limões e raspar a casca, por dentro, até que fique fininha. Cuidadosamente, para não esfuracar. Daí, vão para o longo cozimento em calda até que fiquem macias… O resultado são instigantes bolinhas verdes, ocas, imersas em doce líquido cítrico. Uma festa de delicadeza, textura e sabor. Surpreendente, para quem não conhece.

Imagino que tenha sido o coroamento de infinita sucessão de tentativas de fazer doce de limão. Aprimorada, melhorada, aperfeiçoada, apurada, até alcançar esse patamar de requinte.

A evolução do macarrão, deve ter sido – mais ou menos – assim. Só que milênio(s) antes.

Quando eu era criança, aprendi que foram os chineses que o inventaram. Assim como a pólvora, o papel (inclusive o higiênico), sorvete, pipas, bússola…. Acho que tinha mais coisa, mas não lembro.

Vamos imaginar o processo:

Primeiro, caiu um pedacinho de massa de trigo numa panela de água fervendo. Um guloso tipo eu, resolveu provar e gostou da textura. Acrescentar sal à água deve ter sido dedução óbvia; nascia o nhoque (precursor do macarrão?).

Para exercitar a paciência artesanal (atributo chinês), devem ter começado a dar formas à massinha (imagina só os dragõezinhos e pandinhas caprichadíssimos…).

Passo seguinte: para variar, passaram a puxar e esticar a massa; logo começou a competição para ver quem alongava mais; eureca! Criaram o macarrão. Detalhe, tudo isso moldado à mão, sem os cilindros que usamos hoje.

Como é que eu sei dessa parte? Eu vi! E olha que é bem legal…

A primeira vez foi num restaurante aqui em Sampaulo, o Golden Plaza, no bairro Real Parque. Era um festival com cozinheiros trazidos de Pequim. E eu fiquei pasmo.

Depois, descobri que essa destreza culinária com jeitão de prestidigitação acontecia sempre, no meu chinês favorito na cidade, o Ton Hoi (já apresentado aqui, no post “Fora de Mão II” publicado em 19 de março de 2016). Mas, até lá, já adotaram as técnicas mecânicas…

Voltemos aos primórdios: um dia, há mais de 700 anos, um aventureiro ocidental abusado – Marco Polo – resolveu viajar até o extremo Oriente atrás de novidades. Voltou carregado delas (lembram? Pólvora, papel, bússola, sorvete, macarrão…. Ah, lembrei agora de outra invenção: a seda, claro).

Marco Polo, de volta da China, carregado de novidades.

Trouxe isso tudo para onde? Para Veneza, Itália. E os italianos, que não são bobos nem nada, trataram de “patentear” as comidas – que sempre rende uma graninha e rende sempre – com o carimbo Prodotto in Italia.

O sorvete virou gelato e o macarrão, bem… O macarrão se multiplicou em spagheti, tagliarini, fettucini, pappardelli, linguini, bucatini, bavette… Só não sei se foram os ancestrais dos marqueteiros que tanto segmentaram o souvenir chinês de Marco Polo ou se foi sequela de briga dos herdeiros pelo legado do viajante.

Enquanto isso, o macarrão continuou a ser preparado na sua terra natal.

Para chegar ao Japão, foi mais fácil. Bastava atravessas um braço do Pacífico. Não precisava percorrer meio mundo. A uma via Dutra de distância sobre o mar da China, uma canoa mais resistente vai da chinesa Shangai à Nagasaki nipônica. Levaram o macarrão, mas a receita não foi junto. E os japoneses, pragmáticos do jeito que são, decidiram, depois de cozinhar, não desperdiçar a água. Já estava quente mesmo…

Distribuíram tudo em tigelas, temperaram bem com shoyo (estamos no Japão, lembra?), acrescentaram verduras, algas (também não pode faltar, por lá), proteína (geralmente, carne de porco) e mandaram ver. Nascia um dos ícones do cardápio nipônico: o lámen.

E você achando que aquele macarrão em saquinho se chamava miojo. Miojo é marca.

Mas lámen bom é muito mais – e melhor – do que o que o que vem naquelas embalagens de preparo instantâneo que alterna com pão com ovo a dieta de quem está mal de grana.

Só que esse macarrão japonês, digo, lámen, demorou muito para cair no gosto do povo (até porque não era fácil tomar aquela sopa com pauzinhos).

Só pegou, mesmo, depois da segunda guerra mundial, há coisa de setenta anos. Os Estados Unidos decidiram dar uma força na recuperação da devastação que aprontaram por lá. Não por consciência pesada pelas bombas atômicas (que americanos não são chegados nesses atos de contrição, até porque eles é que foram atacados primeiro, em Pearl Harbour), mas para evitar que o antiamericanismo transformasse o país em presa fácil da ideologia comunista.

A ajuda foi tanto financeira, quanto em bens e alimentos. Entre eles, toneladas e mais toneladas de trigo. Para aproveitá-lo, o governo local decidiu, então, promover a disseminação do lámen. Tipo divulgação de receitas, dos benefícios, das vantagens…

Não sei se distribuíram cartazes com fotos do imperador Hiroito atracado numa tigela, outdoors de um lutador de sumô devorando sua bacia de macarrão, filmes de National Kid em dúvida se acabava de comer seu lámen ou ia combater os Incas Venusianos, mangás de Hello Kitty chupando um macarrão com onomatopeia (schlupt)…

Brincadeiras à parte, a propaganda ganhou a parada. Os japas adotaram o lámen como comida tão corriqueira quanto sushi, tempura e doce de feijão azuki.

Ahhh, por falar em Hello Kitty, eles não acham grosseiro comer lámen chupando e fazendo barulho.

Aqui em Sampaulo, não existiam restaurantes de lámen. Até coisa de oito anos atrás, quando as tigelas de macarrão viraram moda na cidade. Foi nessa época que abriu o Lámen Kazu, no bairro da Liberdade. Numa rua curtinha do bairro oriental, coalhada de bares e restaurantes japoneses, a Tomás Gonzaga – vai da avenida da Liberdade até a rua Galvão Bueno (é outro Galvão Bueno, não aquele que você pensou…).

À noite, principalmente nos fins-de-semana, há sempre fila na porta do  Lámen Kazu

O restaurante, dentre os muitos que abriram nesse florescer paulistano do lámen, acenava com o atraente diferencial de uma parceria – que mantém até hoje – com uma rede de bārāmen, restaurante focado em lámen, espalhada pela vizinhança de Tokio. Tipo consultoria gastronômica e suporte operacional (o macarrão e vários outros ingredientes usados no Lámen Kazu são made in Japan!).

Fui lá, logo que abriu. Gostei. Simples, com jeitão de boteco fast food, mas bem simpático. Tem clima amigável, os garçons gritam saudações, em japonês, para quem entra (ようこそ) e quem sai (さようなら).

O salão sempre cheio do Kazu Lámen

Dispensei as mesas e sentei no balcão, diante dos equipamentos modernos de preparo. E fiquei apreciando o lufa-lufa de finalização dos tigelões de lámen. Além do espetáculo culinário pitoresco, diverso do que estou acostumado no dia-a-dia, acaba que foi muito útil.

Diante do balcão, os cozinheiros não param.

Conversei bastante com a rapaziada e, papo vai, papo vem, decidi meu pedido com mais conhecimento de causa e segurança. Embora o cardápio seja bem explicadinho, com fotos ilustrativas de cada prato e tudo.

O cardápio detalhado e ilustrado do Kazu Lámen

E mais: é interativo. O Kazu Lámen oferece cerca de vinte preparos padrão. Mas podemos alterar ou acrescentar ingredientes – há uma lista explicativa deles, logo na primeira página. Incluem, além do macarrão e do caldo (que pode ser à base de shoyo, missô ou shio), carne de porco, lascas de bambu grelhado, broto de feijão, wakame (uma alga marinha que me lembra o espinafre), nori (aquela alga que parece uma folha de papel, é usada em sushi e dizem que ajuda a controlar o colesterol), ovo, milho, alho, gergelim, vieira…

Eu sou louco por vieira e não abro mão de as acrescentar. Só que costumo jogar uma pitadinha de sal sobre elas, porque mergulham-nas insossinhas da silva no caldo.

Meu lámen do Kazu Lámen predileto é o Hokkaido Misso Lamen. Sem milho! E com duas vieiras a mais. Na mesa, acrescento pimenta e óleo de gergelim.

Sem contar que, para quem não gosta de sopas e afins, ainda há a alternativa de uns dois pratos de arroz coberto por picadinho. No Tyashu Don, a carne vem temperada sabiamente com molho agridoce. E ainda vem acompanhados de uma saladinha básica e caldo missoshiru.

Tyashu Dom – Picadinho agridoce sobre arroz. Com saladinha e caldo Missoshiru.

Para beber, O Lamen Kaze oferece opções que vão de destilados de arroz e ameixa a refrigerantes japoneses. Passando pela deliciosa cerveja Amazon aromatizada com bacuri.

Sake, Shōchū, refrigerantes japoneses e a ótima cerveja Amazon – aromatizada com bacuri.

A sobremesa da casa, um sorvete de chá verde niponicamente enfeitado, escoltado por um biscoito de gergelim, é que é de uma sem-gracice capaz de agradar apenas a quem gosta de tofu.

Sorvete de Chá Verde, para quem está a fim de sentir gosto de nada, só que geladinho.
Minto, há um certo amargorzinho do chá…

Da primeira vez, saí de lá achando o lugar – e a comida – interessante, mas dei por visto. Achava que não bateria vontade voltar… Bateu. Logo eu estava com vontade de mergulhar de novo no aconchego saboroso e cheio de sustança daquela sopa. E virei habitué da casa. Vira e mexe estou lá.


De repente, numa noite fria do ano passado, batendo perna pela rua Fradique Coutinho, no bairro de Pinheiros, já chegando à rua dos Pinheiros, tenho meu flanar perturbado por uma turba (será que o conceito de perturbar deriva de turba ou é a palavra turba que emanou da perturbação que gera?).

Muvuca atiça minha curiosidade. Fui fuçar o que motivava aquela aglomeração. Descobri que o povo aguardava para se jogar no lámen de um restaurante novo que já nasceu causando: o TanTan.

Tan Tan – Toda noite é esta muvuca.

Eu ia pegar o metro ali em frente, na estação Fradique Coutinho. Decidi adiar minha volta para casa e aguardar mais de uma hora para conferir a novidade.

O ambiente interno, entrevisto pela porta, era diminuto e sedutor.

O lugar é mínimo. Mas é aconchegante e descontraído.

E uma janela/balcão, dando para a rua, servia bebidas (aí incluídos os ótimos coquetéis da casa) para animar a espera.

Os drinks são tentadores. Destaques:
Gojira (Shōchū – um destilado japones, “primo” do Sake, limão e gingerbeer feita na casa)
Hibiscus G&T (Gin Tônica com hibisco, alecrim e limão siciliano)
Gin & Tonic Tea (Gin Tônica com chá branco, hortelã e grapefruit)
Jamaican Drop G&T (Gin Tônica com pepino e pimenta jamaica)
São todos muito bons. Na dúvida, já deixe o carro em casa…

Valeu a espera! Tenho voltado lá, amiúde. Só que, agora, eu trato de chegar bem cedo, na beirada das sete da noite, para evitar o relento da longa vigília.

Sem contar que, como no Lámen Kazu, prefiro sentar no balcão de meia dúzia de lugares – ainda mais disputados – para ficar observando a azáfama do chef assistente Leandro e de sua brigada de comandados finalizando os pedidos em equipamentos de tecnologia avançada, state-of-the-art, japoneses, of course, que ocupam a parede fronteiriça.

O deleite começa ali.

O chef assistente Leandro (anos e anos de Japão na bagagem)
apresenta o Chicken Rice (que é um Gohan – versão japonesa do risoto,
temperado com algas e servido com frango empanado e ovo mollet). Boommm…

As entradas são todas ótimas, criativas, com destaque para o extraordinário – e beira banal de tão elementar, mas primoroso – Katsu Sando, um sanduiche de barriga de porco. Toucinho carnudo e saboroso, empanado, entremeado por pão de forma. Simples assim e delicioso.

O ótimo Katsu Sando;
embaixo, sendo embrulhado por Guilherme, figuraça que cuida da finalização das entradas.

Sem contar o Hiroshima Okonomiyaki. Tipo um sanduichão redondo entre duas panquecas, maior jeitão de “tem-de-tudo”, recheado com carne de porco desfiada e macarrão. Uma levíssima sort of maionese japonesa, além de um molho à base de ketchup, shoyo, cognac, alho, gengibre… O pior é que funciona! Saboroso que só. Queria ter sempre um à mão quando baixa a larica.

Hiroshima Okonomiyaki, uma panqueca tradicional no Japão.
E nós achando que japones era parcimonioso…

E o Tebá? Sabe as buffalo wings americanas? Essas são as melhores das que tenho comido em Sampaulo. Crocantes e untuosas (banhadas em molho apimentado…) Hummmm…

Tebá

Já os Lámens….

Os tantans conseguiram sofisticar a sopa popular japonesa, sem mexer na sua essência. Não estivesse o adjetivo gourmet tão desgastado, dava para laurear suas tigelas com essa qualificação.

Meu predileto é o Karê Udon. Além do macarrão, vai carne de porco empanada, ovo mollet inteiro (não conhece? Não sabe o que está perdendo… É ovo cozido lentamente a baixa temperatura – por volta de 60 graus – preservando textura gelatinosa, gema cremosa…. Sabe quando a culinária encontra a emoção da arte?), além de cebola caramelizada e fatias tostadas de alho, tudo imerso em caldo de frango com curry.

Karê Udon

O Missô Ramen leva
carne de porco,
ovo ajitama (que é ovo cozido no ponto da gema ficar cremosa – 6 minutos, mais ou menos –
                       e, depois, marinado em caldo de galinha temperado com algumas ervas orientais),
além de broto de bambu e nori.
Tudo isso imerso em caldo de frango; detalhe: temperado com misso, alho assado, mel e manteiga.

Se sobrar caldo, eles fazem recarga de macarrão e ainda acrescentam, se você quiser, ovo e/ou carne de porco e/ou alga e/ou broto de feijão….

E ainda rola uma versão vegana de lámen, o Vegg Ramen, feita em caldo de cogumelos e misso, engrossado com berinjela. O macarrão é coberto com vegetais, nabo e broto de feijão. Um ovo ajitama é opcional..

Para quem não gosta de sopa, o Ankakê Yakisoba é… Um tipo de yakisoba! Preparado na wok, claro. Primeiro tosta levemente o macarrão e, em seguida, acrescenta lula, porco e legumes. E é finalizado com um molho de frango, alho, gengibre e gergelim. E o resultado é leve e saboroso.

Ankakê Yakisoba

Nem precisa se preocupar em guardar muito espaço para a sobremesa, porque o Kakigori é leve, levinho. E é irrecusável.É como se fosse uma montanha íngreme (para quem já leu os desenhos de Asterix, parece um menir), de raspadinha de gelo. Raspadíssima de gelo, eu diria (sabe neve?). Semi-coberta por uma calda feita de chá verde e leite condensado. E ainda vem uma tigelinha da calda extra para ir complementando… Lá no alto, no cume, um suspiro arremata a doçura. Desbastar é uma sweet, sweet brincadeira prazerosa.

O surpreendente – e adorável – Kakigori

Da próxima vez, quando bater vontade de comer japonês, saia do sushi-comum.

Quer saber como é o jeito japonês (correto ?) de comer lámen?

 

 

 

 

 

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