Surpresa !!

Quando eu conheci o Cerrado, no entorno de Brasília…

Daí você deve estar se perguntando: se este blog é sobre Sampaulo, o que faz o Distrito Federal metido aqui?

Pois saiba que não há ecossistema, no Brasil e fora dele, que não envie amostras de seus tesouros para nosso paulistano deleite (das centollas do extremo sul do planeta às cranberries do outro norte lado, de tâmaras frescas das arábias à sapoti da Amazônia, do chá da indiana Darjeeling – espremida entre Nepal e Butão – à baunilha de Madagascar, das trufas da Alba italiana à castanha de Baru do…. De lá mesmo, do Cerrado!).

Tem bacalhau secando, lá na Noruega, antes de ser mandado para uma banca do Mercadão Municipal de Sampaulo. E tem centollas na Terra do Fogo, castanha de barú no Cerrado, favas de baunilha em Madagascar, trufas na Itália, cramberries na Nova Inglaterra, folhas de chá na Índia, tâmaras na Palestina e sapoti no Pará se mandando para o mesmo destino.

Tem bacalhau secando, lá na Noruega,
antes de ser mandado para uma banca do Mercadão Municipal de Sampaulo.
E tem centollas na Terra do Fogo, castanha de barú no Cerrado,
favas de baunilha em Madagascar, trufas na Itália, cramberries na Nova Inglaterra,
folhas de chá na Índia, tâmaras na Palestina e sapoti no Pará se mandando para o mesmo destino.

Tampouco existe genótipo humano – ou etnia – neste mundão de deus (seja Ocidente, Oriente, hemisfério norte, sul ou adjacências), que não tenha trazido seu jeito de ser para cá. Do branco mais desbotado ao negro mais retinto, do olho mais puxado ao mais arregalado. Cada um comparecendo com seu comer, seu vestir, seu cantar, seu dançar…. Sua emoção transplantada para o interior do rodoanel Mario Covas.

Inclusive de lá, de onde JK houve por bem plantar a capital federal.

Essa é nossa maior riqueza. A diversidade que nos permite beber em todas as fontes é o patrimônio mais valioso de minha Sampaulo.

Mas, como eu ia dizendo…

Quando conheci o Cerrado, cataloguei-o – no arquivo de minhas impressões matagais – na mesma agreste pasta da Caatinga nordestina. Com a ressalva do estilo e da personalidade próprios de cria do Planalto Central.
Um ambiente natural como que inóspito, ríspido, arisco. Enfezado pela sede a que é constrangido durante o semestre anual de secura severa.
A vegetação se retorce, atacanhada pelo padecer da falta do que beber. Sem a verdejância de uma Amazônia, de uma Mata Atlântica… E muito menos a fartura encharcada do Pantanal vizinho.

A vegetação do Cerrado e o lobo guará - tá na cara o padecimento.

A vegetação do Cerrado e o lobo guará –  o padecimento tá na cara.

Até o animal símbolo do Cerrado, o lobo guará, alardeia uma vira-latice um tanto depauperada…

Mas deus não dá ponto sem nó.

Vivi lá por quatro anos e esse meu quase dó (das criaturas nativas em habitat tão inclemente) dobrou-se em encantamento quando a natureza começou a me exibir, briosa, seu exuberante tesouro floral. São lampejos de esplendor, coroando a vitória do improvável.

mix-flores-3-aTipo “de onde menos se espera”…

Assim é Larissa Januário, cria do Cerrado, goiana de Rio Verde, desde sempre chegada às alquimias culinárias.

Já transplantada para Sampaulo, formou-se jornalista. Para quem sempre gostou de preparar comida, o diploma era a oportunidade de juntar o escrever com a vontade de comer.

E assim foi. Uma receita para um portal aqui, o comentário sobre um jantar para um jornal ali, a crítica a um restaurante para uma revista acolá… A carreira foi se burilando na UOL Comidas e Bebidas, cinzelando na revista Menu, lustrando na Vejinha, até estar completamente focada em jornalismo gastronômico. Com direito a blog – SemMedida – e tudo.mix-1

Larissa estava pronta e lapidada para trombar – na internet, em sites de gastronomia, vejam só – com Gustavo Rigueiral.

Este, paulistano. De paladar forjado – e apetite cevado – nas caprichadas cozinhas da mãe e da vó (o jeito que ele baba ao falar da bottarga de infância…!). Gustavo nunca careceu de testes vocacionais. Sempre soube o que queria fazer quando crescer: cozinhar.

Para isso, cursou um centro de excelência culinária, o SENAC de Águas de São Pedro. De volta a Sampaulo, trabalhou nas cozinhas vazando prestígio de Alex Atala e de Neka Menna Barreto.

Empreendedor, inventou um catering taylor made, o Chef-à-Porter.

Catering taylor o que?

Sabe o tal do personal chef (que vai na sua casa preparar sua comida)? E delivery de comidas elaboradas por um chef? Blog de receitas e assuntos gastronômicos em geral você conhece, né?

Pois o Chef-à-Porter era tudo isso junto e misturado. Era, não. É! Quer dizer… O lance do chef a domicílio ainda rende, mas blog e delivery foram meio que deixados de lado por Gustavo. Desde que ele e a cara-metade Larissa (já lá se vão sete anos de gastronômica união) se jogaram numa nova empreitada: os Jantares Secretos.

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Já falei, aqui, de uma iniciativa semelhante. No post “Pode entrar que a mesa é sua”, publicado em 12 de junho passado. Para celebrar os cinquenta anos do edifício Copan, falei dos jantares preparados pela chef Cândida Balensiefer em seu adorável apartamento no 29º andar do sinuoso ícone arquitetônico com que Oscar Niemeyer aquinhoou Sampaulo.

No mesmo post, outorguei a césar o que é de césar, digo, atribuí ao casal Lourdes Hernández & Felipe Ehrenberg o pioneirismo na realização desse tipo de jantares: agendados com antecedência, com preço fixo, cardápios surpresa, quase sempre na casa do cozinheiro…. Ou seja, uma nova opção à regra de que jantar pago, fora de casa, é jantar em restaurante.

Lourdes e Felipe nos recebiam em sua casa para um banquete de surpreendências mexicanas – que iam muito além dos guacamoles da vida. Ela na cozinha e ele no bar. O casal deixou uma multidão de devotos órfãos quando voltou para o México, há coisa de dois anos.

A iniciativa semeada por eles vicejou e, hoje, muitos cozinheiros estão fazendo dela seu ganha-pão. Para nós, comensais, é uma nova alternativa, prazerosa e divertida, de programa gastronômico em Sampaulo.

Do ponto de vista do chef, existem várias razões que justificam essa opção.

Para quem está começando, o custo para se estabelecer é bem menor do que a montagem de um restaurante – por mais bistrozinho/cantina que seja.

Para cozinheiros mais “artistas-movidos-a-invenção” – que sentem seu talento amordaçado pelo cardápio cristalizado de um restaurante – é uma alternativa para dar vazão ao turbilhão criativo que os move.

Gustavo garante que não foram essas as razões para se jogar nos Jantares Secretos. Não houve, pelo que diz, motivações intelecto-artístico-conceituais por trás da decisão. É que o casal não sai da cozinha. Eles adoram experimentar ingredientes, testar novidades, aprimorar técnicas. Ele na invenção; Larissa metendo o bedelho. Aqui e ali, seu forno e fogão lhes respondem com resultados tão gostosos que ficam na maior ansiedade por compartilhar o achado, exibir a descoberta.

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Dessa urgência em querer passar adiante o deleite gastronômico que elaboram, nasceram os Jantares Secretos. Que acontecem, no mínimo, duas vezes por mês. Mas, quando a demanda pressiona, ocorrem até dois na mesma semana!

São secretos porque o cardápio só é revelado na hora de servir (intolerâncias e restrições devem ser informadas na hora do pagamento antecipado da “matrícula”, digo, do ingresso, ou seja, da reserva. Que tem duas opções de preço: com harmonização de bebidas – cervejas e vinhos – incluída ou, se não, você pode levar o seu de beber).

E secreto, também, porque o local só é informado na véspera.

Muitas vezes acontecem na própria casa do casal (um sobrado no entorno do parque da Aclimação, em cuja varanda é montada uma mesa comunitária com por volta de doze lugares).

Mesa posta na varanda da casa, na beira do parque da Aclimação

Mesa posta na varanda da casa, na beira do parque da Aclimação

Mas já rolou na Casa do Sabor AMMA (sabe aquela conceituadíssima marca de top-premium-pra-lá-de-bons-conceituados-worldwide chocolates baianos? Lá mesmo. Gustavo e Larissa elaboraram cardápio inteirinho à base de cacau. E serviram seu jantar secreto na encantadora loja/showroom que a marca mantém em Sampaulo, instalada numa construção modernista arquitetada pelo engenheiro, cenógrafo, teatrólogo, pintor, desenhista, escritor, filósofo, músico e agitador Flávio de Carvalho, com ambientação que remete às fazendas cacaueiras da região de Ilhéus/Itabuna).

Mesa pronta para receber os comensais do Jantar Secreto na Casa AMMA

Mesa pronta para receber os comensais do Jantar Secreto na Casa AMMA

E já prepararam jantares secretos também em estúdio de design no edifício Esther (o mesmo que hoje abriga, em sua cobertura, o novo restaurante Roof Top de Olivier Anquier), em atelier de cerâmica na Vila Madalena e, até, em salão de cabelereiro.

Eu fui a dois jantares secretos de Larissa e Gustavo. E, neles, conheci pessoas que já foram até cinco vezes! Não deixa de ser um aval…

Uma coisa é fato: não é programa que atraia gente sacal, tediosa, maçante… Chatos não vão a lugares assim, sem saber o que vão comer, com quem vão dividir a mesa…  Ranzinzas não são afeitos a surpreendências.

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Esse clima de confraternização entre desconhecidos me proporcionou a maioria das fotografias usadas para ilustrar este post, feitas – bem melhor que as minhas – por convivas recém-conhecidos com quem dividi os jantares.

É claro que há festins mais animados, divertidos e sociáveis do que outros. Já percebi que menores os grupos que comporão os doze participantes (pares, grupos de três, no máximo quatro), maior será a interação. Desde que não sejam casais no auge do romance, arrulhando carícias, vazando desejos. Neste caso, em vez de Jantar Secreto, sugiro um local com…. Serviço de quarto!

mix-abertura-6O grande barato é se jogar no novo, admitir o estranho, ouvir o diferente, desvendar o incógnito, cativar o desconhecido. A boa comida e bebida dão uma mãozinha e tanto.

Disso cuidam – bem – Larissa e Gustavo.

Gustavo apresenta cada etapa: antepasto, entrada, principal e sobremesa. Ele justifica a escolha de cada prato para compor o cardápio, descreve a origem e as características dos ingredientes, as etapas do preparo e, até, conta histórias que ajudam a construir o perfil, digamos, emocional daquela comida.

Larissa cuida das bebidas e as apresenta, defende a escolha de cada uma, o porque ela harmoniza com o prato da vez…

Numa das ocasiões em que me joguei nos Jantares Secretos, o casal recém voltara de uma visita aos pais dela, em Goiás. Haviam chegado carregados de produtos do Cerrado. E o jantar, delicioso, foi focado nesses ingredientes regionais.

Um banquete de encantamentos já denunciado pelo antepasto: uma variedade de quitutes desafiando os comensais a criarem suas próprias combinações. Como que um couvert, só que primoroso, farto. Quer ver, experimenta:

mix-couvert-1pães artesanais de azeite e de erva doce, fresquíssimos, macios – mas de massa consistente (comi pão preparado por Gustavo em outra ocasião e já estou convencido de que ele é do ramo); manteiga batida com sal Maldon (uma preciosidade gastronômica britânica, produzida com água dos alagados marinhos da costa de Essex, bem onde o canal da Mancha se abre para o mar do Norte); parfait de fígado de pato (lembra o que, quando criança, eu conhecia como patê; só que, neste caso, é chamado de parfait – perfeito, em francês, ou seja…), preparado com cachaça envelhecida em carvalho; compota de casca de jabuticaba e vinaigrette de carambola (dois achados, deliciosos, preparados com a flora brasileira mais autêntica)…

Uma delícia, ficar testando as adoráveis combinações de diferentes pães, manteiga, parfait, compota, vinaigrette…. Tudo saborosíssimo. Com direito a trilha sonora de suspiros de prazer, emanados pela vasta mesa.

Em outro Jantar Secreto, o antepasto foi menos interativo, mas bem saboroso. Uma como que bruschetta – ou terá sido crostini?

Abre parênteses: ainda estou por saber a diferença entre um e outra; se são jeitos regionais italianos de chamar a mesma fatia de pão com cobertura, se é a cobertura (simplesinha ou estrambólica) que define, se depende do tipo de pão que é usado como toast (ciabatta, italiano…)…. Alguém sabe? Fecha parênteses.

Por falar em pão, o deste antepasto era extraordinário, artesanal, a massa caprichada no azeite, recém-saído do forno. E recebera uma camada de tomatinhos confitados (longamente aquecidos em forno baixo, mergulhados em azeite), temperados com folhinhas fritas, crocantes, de manjericão. Tudo fartamente besuntados com uma calda cremosa, saborosa e adoravelmente aveludada, de queijo meia-cura de Araxá. Ou seja, uma leitura bem subjetiva – e bem-sucedida – do clássico caprese. Com um certo jeitão visual de obra de Jackson Pollock.

Bruschetta (ou será crostini?) de antepasto. A foto de cima é de Pâmela Vaiano. A foto do meio, mostra a semelhança com a obra de Pollock. ... Curiosidade: nas fotos de baixo, no meio, entre duas pinturas do pintor americano, uma "arte" da também americana fotógrafa de gastronomia Sarah Anne Ward que elaborou pratos com visual de pinturas famosas e as fotografou (esta aí era a dedicada a seu compatriota).

Bruschetta (ou será crostini?) de antepasto.
A foto de cima é de Pâmela Vaiano.
A foto do meio, mostra a semelhança com a obra de Pollock.

Curiosidade: nas fotos de baixo, no meio, entre duas pinturas do pintor americano,
uma “arte” da também americana célebre fotógrafa de gastronomia Sarah Anne Ward
que elaborou pratos com visual de pinturas famosas e as fotografou
(esta aí era a dedicada a Jackson Pollock).

Depois do promissor antepasto…

As entradas dos dois Jantares Secretos de que participei partilhavam identidades:
1) as linguicinhas artesanais (embora de procedência e recheios distintos) e
2) uma certa semelhança conceitual e visual.

No jantar com ingredientes do Cerrado, a interpretação gustaviana do ancestral feijão tropeiro usou ótimo embutido suíno, fininho, made in Goiás. Escoltado por palha de couve – esmerada na crocancia – e tomatinhos. Mas o impacto mais brilhante, deleitosamente delicioso, veio escondido. Antes de arrumar essa composição no prato, o chef o besuntou com uma aromática pasta da redução de pequi. Só quando atacávamos a mistura farofenta é que o cheiro cheio de personalidade do fruto símbolo do Cerrado se exibia. Discreto, sem se impor absoluto (como é do feitio do pequi), mas marcante. Um gol de placa de Gustavo.

Feijão Tropeiro Mini Arroz "Sujo" de Linguiça (foto de Vanessa Alvarenga)

Feijão Tropeiro                                                                                —      Mini Arroz “Sujo” de Linguiça
(foto de Vanessa Alvarenga)

Já a entrada do outro jantar, batizada como Mini Arroz Sujo de Linguiça de Costela (inusitado sujar assim o nome do prato, né?), era preparada com um arroz miúdo, mínimo, arredondadinho, tipo uma cabeça de alfinete, que começou a ser produzido há poucos anos pela Ruzene, um centro de pesquisas e excelência em produção de arrozes, em Pindamonhangaba. Hoje, é cultivado em toda aquela região do vale do Paraíba paulista. Eu o uso amiúde, em casa, para preparar canja, arroz doce e salada de arroz.
Esse arroz – misturado com a ótima linguiça – formava como que um berço no prato. Uma cava forrada por lâminas fininhas de cebolinha. Que aninhava um ovo mollet (alguns cozinheiros e apreciadores chamam de ovo perfecto que é exatamente o que eu acho dessa gema formidavelmente mole envolta por clara cozida pero no mucho…). Se estava bom? Sabe uma roupa com tudo muito combinadinho, sem um elemento sequer de contraste, parecendo uniforme? Faltava um ácido – ou adocicado – para fazer brilhar o todo…

Pena que não consegui publicar aqui a imagem feita por minha vizinha de mesa, Patricia Smith, com um recurso chamado boomerang. Nela, o ovo, no meio do risoto, fica se mexendo, tremelicando sem parar…

Chegamos ao prato principal.

Tecnicamente, o bombom de canela (perna, panturrilha…) de porco, vulgo stinco – ou ossobuco, do jantar “goiano”, estava perfeito. Se desmanchando, macio, depois de doze horas braseando* lentamente em cerveja preta, envolto em molho untuoso, denso e saboroso. O purezinho de abóbora e a banana e o quiabo dourados no óleo de toucinho defumado também não faziam feio. Mas a estrela maior do prato principal do Jantar Secreto que celebrava o Cerrado foi a farofinha na manteiga.

O Stinco de Suino com a farofa dos deuses. (foto grande, de baixo, à direita, de Jefferson Hartmann)

O Stinco de Suino com a farofa dos deuses.
(foto grande, de baixo, à direita, de Jefferson Hartmann)

“Holy farofa, Batman”! Absoluta, definitiva. Amanteigada e croc croc croc. “Mérito da farinha”, Gustavo anuncia, “preparada em Goiás com mandioca integral, sem que, antes, tenham sido retirados amidos e outros subprodutos que a indústria sequestra da raiz antes de fazer a farinha. Para aumentar o faturamento”. A farinha nossa de cada dia, comercializada em Sampaulo, vai para o tacho destituída de todos os componentes que lhe dão sabor. Uma palha só.

Quanto ao prato principal do outro jantar secreto, a mesma técnica de preparo: o braseado*. O mesmo tempero principal: cerveja preta. Só que a carne (desta vez pernil de porco) exigiu apenas três horas de calor. Tecnicamente, estava perfeito. A carne melada no molho saboroso, se desmanchando na boca. O toque de mestre de Gustavo, aqui, foi o acompanhante: um purê de batatas, escurecido pela surpreendente e deliciosa mesclagem flavorizante com cebola roxa longamente caramelizada em seus próprios açucares.

O bom cordeiro braseado e o extraordinário purê flavorizado em cebola roxa caramelada (foto de baixo de Pâmela Vaiano)

O bom cordeiro braseado e o extraordinário purê flavorizado em cebola roxa caramelada
(foto de baixo de Pâmela Vaiano)

A sobremesa do jantar do cerrado também encantou. Um bolo úmido de milho (receita da família de Larissa), guarnecido por complementos de texturas antagônicas. Ambos saborosos. De um lado, um mousse aveludado de leite de coco com chocolate branco. Do outro, um praliné, crocante, da deliciosa castanha baru (como se preparasse um delicado pé-de-moleque de baru e depois o quebrasse em pedacinhos).

O adorável bolo de Milho e seus complementos. (foto de Graziela Bergamini)

O adorável bolo de Milho e seus complementos.
(foto de Graziela Bergamini)

Já a sobremesa do outro jantar, decepcionou. Nem tanto pelo conceito em si, um bolo escuro, macio (fofinho), mas sem gosto, banhado à mesa por uma calda de caramelo quente (tecnicamente legal, “aerada” por alguma bateção de fouet), escoltada por farofa doce de amendoim craquelado. O que botou tudo a perder foi o sal, no caramelo.

A sobremesa que ficou devendo... (foto à esquerda de Pâmela Vaiano) (foto à direita de Juliana Saba)

A sobremesa que ficou devendo…
(foto à esquerda de Pâmela Vaiano)
(foto à direita de Juliana Saba)

Desde Minhas primeiras incursões, adolescente (ou seja, faz tempo que só), às feiras da Provence (nos arredores da costa mediterrânea francesa), conheço o hábito dos produtores artesanais de caramelo da região de “batizar” sutilmente seus produtos com uma pitadinha de sal marinho.

De repente, virou moda. Worldwide. Até congelador da Nestlé, na padaria, tem sorvete de caramelo salé. E não é raro errarem a mão. Como aconteceu com Gustavo, nessa sobremesa.

Os jantares acabam com ótimo café e uma seleção de licores e cachaça aromatizada com jambu para arrematar tudo.

Falar de licor, me fez lembrar das bebidas, apresentadas e servidas por Larissa. Tintos, brancos, espumantes e cervejas – ora mais encorpadas, ora mais leves. No geral, gostei do paladar harmonizador da anfitriã.

mix-3-larissaNo geral, nenhuma “brastemp”; mas, pelo que é cobrado, bebericagens com ótima relação custo benefício.

No fim de tudo, a experiência é memorável. Até grupo de whatsapp se forma entre os participantes, o que não sei exatamente se é um argumento motivador…. Mas a comida é boa, acima da média e a socialização compulsória um exercício mais do que saudável.

Sem contar o acolhimento pra lá de cativante de Larissa e Gustavo.

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* Brasear: cozimento lento em baixa temperatura. Com a carne semi-imersa nos líquidos e temperos que vão compor o molho. Pode ser feito diretamente no fogo, desde que garantida a baixa temperatura com a panela distante da chama ou protegida por chapas amortecedoras de calor. Ou no forno baixo. Nos dois casos, o recipiente deve permanecer fechado por uma tampa pesada para manter o calor(zinho) constante.

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