Monte você mesmo

Não sei se em outros lugares é assim, mas em Sampaulo é de rigor: feira, para ser feira, tem que ter pastel. E, do alvorecer ao sol a pino, as barracas armadas em volta do tacho de óleo quente não param de fritá-los. Recheados com queijo, à guisa de café da manhã; com uma gororoba que pretende ser palmito, como merenda; ou, com carne moída, ovo e azeitona, valendo por um almoço. O caldo de cana, parceiro inseparável, é extraído numa kombi ao lado (o seu, é puro ou com limão?).

Tem sempre uma barraca de pastel na frente de uma feira. Ou é o contrário? Tem sempre uma feira atrás de uma banca de pastel.

Tem sempre uma barraca de pastel na frente de uma feira.
Ou é o contrário?
Tem sempre uma feira atrás de uma banca de pastel.

Como é que eu sei? Já sucumbi muito a essa gulodice…. Aliás, já fui à feira apenas pelo pastel. Sem contar as vezes que, ao passar inopinadamente por uma, deixei o destino esperando por conta de um pastel apressado. Avexado, mas sem abrir mão do caldo de cana…

Essa massa frita que esconde surpreendências ou desapontamentos (eventualmente, até, a tapeação oca), preferencialmente estufado (se bem que ser achatado não é o pior dos defeitos) e com a casca quebradiça, crocante (porque molenga é foda), no Brasil, fala um monte de sotaques.

Neto que sou de avó recifense. minha infância conheceu a delícia dos pasteizinhos muito populares em Pernambuco, principalmente em festas. São atufados de carne moída muito temperada e apimentada. Depois de fritos, são passados no açúcar. Bom que só. Gastronomia que cresce rodeada de engenhos dá nisso…!

Pasteizinhos pernambucanos - doce por fora e apimentadinho por dentro. (imagem gentilmente surrupiada do ótimo blog "crônicas gulosas" do gastro-expert Wair de Paula)

Pasteizinhos pernambucanos – doces por fora e apimentadinhos por dentro.
(foto gentilmente surrupiada do blog “crônicas gulosas” do gastro-expert global Wair de Paula)

Mas, aqui em Sampaulo, pastel é pastel de feira. Preparado por pasteleiro japonês.

Dizem que, antigamente, eram chineses os especialistas em pastelaria na cidade. Mas dizem, também, que já eram japoneses, só que disfarçados de chineses. É que, durante a segunda guerra mundial, para fugir da caça-às-bruxas que perseguiu os nativos dos países do eixo inimigo (alemães, italianos e japas), os caras se diziam da China. Olho puxado por olho puxado, eram todos poupados.

Há meio que um consenso de que os pastéis são invenção daquelas bandas de lá, do outro lado do mundo. Se for verdade, o rolinho da primavera é seu ancestral.

Rolinho da Primavera chines.

Rolinho da Primavera chines.

E, no mundo inteiro, praticam-se variações dessa invenção oriental.

Na Andaluzia espanhola, preparam a pastela. Como quase tudo por lá, a começar pela exuberante arquitetura de alhambras e alcazares, é herança moura. No norte da África, o nome é بسطيلة (bastila). É recheado com aves (galinha ou pombo), amêndoas e, como os pastéis pernambucanos, junta doce e salgado.

A Pastila andaluza é preparada tanto grande, para ser servida em fatias, como pequena, triangular, como as esfihas.

A pastila andaluza é preparada tanto grande, para ser servida em fatias,
como pequena, triangular como as esfihas.

No império Otomano, comia-se o börek, recheado com carne. Preparados com massa folhada, continuam muito populares nos balcãs. Vira e mexe vou à Casa Búlgara, no bairro do Bom Retiro, cair de boca nas burekas que lá têm o formato de donnuts, redondas com um buraco no meio.

Börek, como é preparada na Turquia, Croácia, por alí tudo. E sua prima-irmã, a bureka, como é servida na Casa Búlgara, no bairro do Bom Retiro.

Börek, como é preparada na Turquia, Croácia, por ali tudo.
E sua prima-irmã, a bureka, como é servida na Casa Búlgara, no bairro do Bom Retiro.

E os cannoli sicilianos? Tá certo que eles não fecham as pontas antes de fritar a massa…. É por isso que só recheiam depois. Com doce! O original, com pasta de ricota e frutas cristalizadas, é meu preferido. Sou capaz de encarar um jogo do Juventus na rua Javari, na Moóca, só para ficar me entupindo com os doces (recheados com creme ou chocolate) de seu Antônio, o “tio do cannoli”.

Massa frita, recheada de creme doce, o cannoli é invenção siciliana. Tem jogo do Juventua, na Mooca, está lá seu Antônio vendendo sua produção.

Massa frita, recheada de creme doce, o cannoli é invenção siciliana.
Se tem jogo do Juventua, na Moóca, está lá seu Antônio vendendo sua produção.

Ou seja, o pastel nosso de cada feira tem primos espalhados pelo mundo inteiro. Inclusive aqui ao lado, na vizinhança latino-americana. A salteña (ou empanada), o que é que é, se não um pastel de borda caprichada na trança e assado, em vez de frito? Em Sampaulo eles já são arroz de festa, están por todas las partes, para gáudio dos hermanos.

A salteña (ou empanada) dos hermanos vizinhos

A salteña (ou empanada) dos hermanos vizinhos

Até o taco mexicano, se a gente pensar bem, é um primo rebelde que preferiu ficar escancarado só para ser diferente. E como os descendentes dos maias adoram milho, a matéria prima da massa é fornecida pelas espigas.

Taco mexicano

Taco mexicano

Agora que a gente já sabe que nosso pastel de feira tem pedigree e família grande, vamos tratá-lo com respeito!

Foi o que fez Felipe Kravaski.

Felipe Kravaski danto um trato no pastel

Felipe Kravaski danto um trato no pastel


Felipe é maluco por pastel, desde criança (o que não faz tanto tempo assim…). Ainda no colégio, era capaz de gastar sola em busca do pastel perfeito. Graças a isso, descobriu um pasteleiro distante onde o freguês montava o seu próprio recheio. Essa novidade o encantou a ponto de, em pouco tempo, arrastar colegas e parentes para desfrutarem o deleitoso direito de montar cada um seu cada qual.

Em casa, não parava de inventar receitas. E maneiras de otimizá-las. Insatisfeito com a rodela de tomate, por exemplo, que concentrava sua tomatice num único local, inventou de picá-lo. Concassé, o legume distribui seu sabor por todo o recheio (tem gente que garante que tomate é fruta, mas já o imaginou numa salada de frutas?).

Adulto, ao ter que encarar o batente, Felipe foi trabalhar no hotel Fasano.

Mas a alma era de pasteleiro. Só que ele sonhava alto. Como conciliar seus sonhos de sucesso profissional, de ascensão social, com o cacife profissional de um feirante?

Criar um modelo de negócio – com pastéis, claro – com potencial para virar uma franquia era um caminho. Pastel? Com potencial para virar rede? O produto teria que ser diferenciado o bastante para alavancar uma marca. Fora a bala, a grana, a bufunfa para financiar a empreitada.

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Diferenciada, para ele, era a receita do pasteleiro de sua infância: permitir ao freguês montar o recheio de seu pastel.

hotel_fasano_sao_paulo_luxo_7E o faz-me-rir, o dindin? Olha em volta…. Era no hotel Fasano que Felipe cumpria expediente! Seta 1Dinheiro, ali, vaza…

Levou seu projeto ao patrão, Rogério Fasano. O hoteleiro refugou. Seus negócios focavam no consumo de luxo. Comida que seduz seu investimento é trufa, foie gras, açafrão, caviar e carne Kobe – ingredientes que nem aí pra pastéis.

Com emprego bom, seguro, registrado na carteira de trabalho, só lhe restava empurrar o sonho de empreender com a barriga (sempre abastecida de pastel, diga-se).

Até lhe cair nas mãos o best-seller de autoajuda para visionários arrojados, “Pai rico, Pai pobre”, do havaiano mega motivador de audácias, Robert Kiyosaki*.

Depois de ler conselhos como “os vencedores não tem medo de perder; os perdedores, sim” e “o sucesso exige tanto conhecimento técnico quanto ousadia”, Felipe mandou pastar a covardia e, cheio de valentia empreendedora, abriu A Pastella.

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Motivado pelo conterrâneo de Barak Obama (yes, hawaiians, you can!), Felipe instalou seu sonho, há três anos, na Chácara Santo Antônio (alavancada ao status de novo point corporativo de Sampaulo, desde que a avenida Berrini lotou e o consulado americano decidiu se mudar dos Jardins para os fundos do Shopping Morumbi).

Um dia, impaciente que sou para o “tecle 1 para ir para a fila de espera, 2 para ouvir a musiquinha, 3 para sua ligação é muito importante para nós, 4 para a ligação cair, 5 para…. ou 9 para voltar ao menu principal”, decidi ir pessoalmente resolver questões de assinante na sede da NET, ali ao lado. Fui atendido por uma funcionária descoladaça (é agulha no palheiro, mas existe!). Ela solucionou tudo, rapidinho. Na maior empatia com a moça, confiei-lhe minha orexia (padeço da antítese da inanição que aflige as modelos de moda): onde encarar um lanche decente, não estandardizado, nas redondezas? A resposta foi uma pergunta: “o senhor gosta de pastel”? E me jogou nas mãos de Felipe Kravaski.

Conheci o Pastella pouco tempo depois da abertura. Mas já um sucesso. Voltei um par de vezes, embora a localização não faça parte de meus Wazes rotineiros.

O Pastella da Chácara Santo Antônio

O Pastella da Chácara Santo Antônio

De lá para cá, a loja mudou-se para uma casa maior – na mesma rua, sofisticou o visual e já abriu a primeira filial, na praça de alimentação do Morumbi Shopping.

e no Morumbi Shopping

e no Morumbi Shopping

Basicamente, o modus operandi é o seguinte:

São vinte e oito opções de recheio. Divididos em quatro grupos de preço. Além de seis opções de tempero.

A gente preenche a comanda

A gente preenche a comanda # recheios e 1 twmpero.

Você escolhe três ingredientes e um tempero. E o preço será o do ingrediente mais caro.

Mix Preparo

Num dia em que minha alma estava ouvindo Michael Bublé, juntei queijo brie, damasco e bacon (sem tempero adicional para não interferir nesse ménage à trois de personalidades expressivas, mas delicadas). Hummmm, babo só em lembrar.

Já quando meu mood batia cabelo com Robert Plant, taquei calabresa, bacon e alho no meu pastel, sem medo de ser abusadamente rock & roll pesado. Tem pimenta?

Mais de 4 mil (!!!) opções de recheio diferentes, se considerarmos as possibilidades de combinação de 28 ingredientes, tres de cada vez. (se é que eu ainda sei calcular como aprendi, há tocentos anos, nas aulas de análise combinatória)

Mais de 4 mil (!!!) opções de recheio diferentes,
se considerarmos as possibilidades de combinação de 28 ingredientes, três de cada vez.
(se é que eu ainda sei calcular como aprendi, há tocentos anos, nas aulas de análise combinatória)

Admito que sinto falta de ingredientes menos lugar-comum. Mas entendo os condicionantes do negócio. E me encanta a qualidade do que está no cardápio do Pastella. Que começa no óleo da fritura. Lá, só entra canola (será por isso que o pastel está sempre sequinho como um biscoito de polvilho?).

A calabresa, a carne seca e o tomate seco até surpreendem pela excelência.

E sobram detalhes cativantes: a opção de massa integral, os pastéis veganos, as embalagens para viagem planejadas para não “amolecer” o pastel (eu testei e demorou quase duas horas até começar a perder a crocância), o programa de fidelidade que premia com vidros de “biscoitos” de massa envoltos em açúcar e canela…

Massa branca ou integral, embalagem que preserva a crocância, brinde para cliente fiel e pastel vegano.

Massa branca ou integral, embalagem que preserva a crocância, brinde para cliente fiel
e pastel vegano.

Esse cuidado é estratégico, planejado por Felipe que é um cara em dia com as melhores práticas do ganha-pão suado e honesto.

Proporcionar o deleite de montar o próprio recheio e ingredientes de qualidade fazem parte do mesmo foco: mais do que comida, o que o Pastella oferece é uma experiência gastronômica diferenciada. E, para isso, lança mão do prosaico e popular pastel.

E ele nem estudou na ESPM, a Escola Superior de Propaganda e Marketing. Mas oferecer experiência prazerosa, em vez de apenas vender produtos, é um dos pilares do marketing contemporâneo.

As opções doces seguem o mesmo jeitão do-it-yourself dos salgados. Treze opções de recheio, que vão de doce de banana a chocolate belga, passando por amendoim, coco ralado, morangos e a indefectível Nutella. Com possibilidade de serem servidos com uma bola de sorvete, tipo petit gateau. Ou seria petit pastelau?.

pastella

E ainda tem micro pastel, do tamanho de um ravióli, servido em porções de 24. Eu já vi crianças, no Morumbi Shopping, encantadas com as miniaturas. E, cá entre nós, uma cervejinha desce redonda com uma companhia destas (mesmo que não seja skol)…

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Para quem faz a linha “tanto faz” – conhece o tipo? “Quer ir pescar ou bater bola”? “Tanto faz”… “ “Desfile de Escola de Samba ou concerto lírico?” “Tanto faz”… – para esses que não estão muito dispostos a tomar as rédeas na mão, o Pastella oferece a opção de combinações de recheios já prontos. São mais baratos (já estão prontos, mesmo) e um tiquinho mais rápidos. Por isso foram batizados de Expressos. São oito opções.

São os usados nos Combos – que podem incluir, por exemplo, um pastel salgado, um doce e um caldo de cana.

Por falar em caldo de cana – puro, com limão tahiti ou com limão siciliano, É aí que mora meu dissabor com o Pastella. O caldo é legal, normal. O limãozinho, na medida. Mas o copo…! Primeiro que só tem um tamanho – sempre pequeno para minha sede. Até aí, eu nem reclamaria. Trato logo de pedir dois, três… Mas aquele copo de plástico molenga de bebedouro de sala de espera de consultório? Qualé? A experiência diferenciada tropeça no detalhe. Tá bom, que seja de plástico. Mas que seja daqueles mais firmes, transparentes (acho que chamam cristal, no comércio). É mais decente, confortável de segurar…

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Para encerrar, que tal um cafezinho? Pena que só seja servido na loja da Chácara Santo Antônio. É da Nespresso e vem acompanhado de um mimo: Um micro pastel Romeu & Julieta.

O café da Nespresso traz um mini pastel de goiabada com queijo de brinde.

O café da Nespresso traz um mini pastel de goiabada com queijo de brinde.

É… Pastel chic é outra coisa. Duvida você já está elaborando sua combinação de recheios, né? Viu como é legal…

Post-it-2

* eu sempre me surpreendo com a capacidade pseudo neurolinguística desses alinhavadores de lugares-comuns em fazer a cabeça alheia (embora ainda prefira considerar essa ciência um braço comercial da semiologia – que é menos superficial, mais abrangente e criativa).

Este post foi patrocinado por Cila e Walfredo Dantas, avós de Guilherme (eita menino bom de vô e vó!). Eles me acompanharam, recentemente, em peregrinação pelos pastéis paulistanos.

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