Em Sampaulo, como os romanos

Sampaulo, no que pese o caldeirão pantopolista que miscigena até burundinês com esquimó (e essa é, disparado, nossa maior riqueza), são os sobrenomes de origem italiana os que mais cá se disseminaram a partir do final do XIX. A ponto de minha cidade ser não apenas a maior do Brasil, mas a maior cidade “italiana” do mundo. Contabilizando todos os descendentes dos que vieram de lá, Sampaulo é maior que a maior delas na própria Itália, Roma, que junta “apenas” dois milhões e meio de italianos.

Da esquerda para a direita: "Saudades de Nápoles", pintura de Bertha Worms, de 1895, retrata um menino imigrante, engraxate nas ruas de Sampaulo; Capa de um manual para imigrantes italianos, editado em Sampaulo, em 1986: Imigrantes italianos no pátio central da Hospedaria dos Imigrantes, em Sampaulo, em 1890 e a evolução do escudo do Palestra Italia até virar Palmeiras

Da esquerda para a direita:
“Saudades de Nápoles”, pintura de Bertha Worms, de 1895, retrata um menino imigrante, engraxate nas ruas de Sampaulo;
Capa de um manual para imigrantes italianos, editado em Sampaulo, em 1986:
Italianos no pátio central da Hospedaria dos Imigrantes, em Sampaulo, em 1890
e a evolução do escudo do Palestra Italia                                                                                             (virou Palmeiras por conta da perseguição aos italianos, durante a Segunda Guerra Mundial).

E, por falar em Roma…

Tem uma coisa de que os romanos muito se orgulham (e não lhes faltam motivos para gabolice – da Fontana di Trevi a Sophia Loren). Tanto que até cunharam uma expressão latina para se jactarem do berço ilustre: civis Romanus sum – sou cidadão Romano, com R maiúsculo e tudo!. Vá lá, que seja, Ave César! E vamos em frente…

O tal motivo de orgulho é a culinária praticada na região das sete colinas, nos arredores do rio Tibre (Tevere, para os locais); semelhança com o Tietê? Nenhuma, tirante uma certa vocação inundatória…)!

E porque a comida deixa os romanos empanturrados de convencimento? Pela gostosura? Também, mas, sobretudo, pela integridade ancestral, resguardada de influências, virgem!

Na Itália, como no Brasil, os sotaques culinários regionais são fortes. Aqui, a vastidão do país e nossos biomas completamente distintos explicam. A vinagreira que abunda no Maranhão e ensejou o maravilhoso Arroz de Cuxá de lá, nem brota em Santa Catarina. Tucupi é receita de índio amazônico, por isso tacacá é merenda tão típica nas ruas de Belém; onde não se vê uma única cuia de chimarrão passeando pela cidade, para tortura dos gaúchos de passagem. Pequi, baru, pinhão, dendê, bacuri…. Tudo ingrediente dos comeres regionais.

Na Itália também é assim. Só que as diferenças têm também gênese política. As influências dos “frequentadores” mais assíduos de cada região italiana – por proximidade geográfica, invasões e longos domínios estrangeiros, passagem de exércitos por seus territórios e, até, admiração pura e simples pelo jeito de ser do outro – moldaram as diferentes gastronomias da nação que, historicamente falando, tem pouco tempo unificada (olha nosso – e deles – Garibaldi aí, gente!).

Lá embaixo (Sicília, Calábria e, até, Campania), desde sempre beberam com avidez em todas as fontes culinárias mediterrâneas. Do norte da África aos gregos. Dos árabes orientais aos hispânicos. O sabor agridoce dos molhos e da cebola caramelada, por exemplo, é coisa de siciliano (também, com tanta fruta boa crescendo, farta, naquele chão vulcânico…).

italia

Já lá em cima, à direita (Trentino, Veneto e, numa certa medida, toda a costa adriática até Puglia), foram os tedeschi que deixaram marca. O império Austro-Húngaro, os Balcãs ali em frente e também os orientais, inclusive os distantes, que navegavam esse apêndice do Mediterrâneo para ancorar em Veneza e abastecer a Europa de sedas e especiarias.

Também lá em cima, só que à esquerda (Piemonte, Liguria, Lombardia milanesa e o grosso da Emilia Romagna) nunca esconderam sua “queda” pela Francia. Le charm français, le savoir-vivre français, a pompa e o luxo da corte francesa…. Sonhar com os Luíses deixou sua cunha…

E a minha querida Toscana (e também a Umbria), pasmem, foi presa fácil da sedução do comer cremoso dos ingleses. Os britânicos, que não são bobos, adoram temporadas nos antigos domínios dos Medici. E, já no XIX, centenas de súditos da Rainha Vitória mantinham properties na região. Pudins (o pana cotta, quem diria…) e cremes (até tu, tiramisú?), tudo herança deles.

O Lazio, entretanto (de volta a Roma!), preservou-se incorruptível. Graças aos papas. Não que a Cúria Romana – que é a corte que cerca Sua Santidade – não se esbaldasse em novidades vindas de longe. Qualquer que fosse seu deleite, do lascivo ao gastronômico. Mas a população do Estado Papal era constrangida à pindaíba. Em favor da frugalidade, tome penitência pesada para o pecado da gula. E os coitados dos romanos ficavam restritos ao que conseguiam inventar com o que lhes proviam os agricultores locais e os pescadores de Fiumicino.

É essa tradição culinária que o romano Marco Renzetti e sua moglie brasiliana Érika trouxeram para Sampaulo, para sua Osteria del Pettirosso, na foz da alameda Lorena, já desaguando na avenida Rebouças.

SONY DSC

Fachada da Osteria del Pettirosso

Eles se conheceram em La Paz (ambos já viviam saracoteando pelo continente, antes de se tropeçarem). E, para gastronômica felicidade nossa, decidiram baixar âncoras aqui, satisfazendo nosso apetite exigente.

www.tbfoto.com.br PETTIROSSO - SP/SP - 25/06/2014 Foto: Tadeu Brunelli ATENCAO: Toda foto deve ser publicada com o credito do autor, na sua integra sem cortes ou modificacoes, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.

Érika e Marco Renzetti

Osteria? É um restaurante? É… Só que, na Itália, é um ristorante mais simples.

Hoje em dia, aqui em Sampaulo, para o sujeito assentar a patente de Restaurante na fachada de seu estabelecimento, ainda mais se estiver plantado nos Jardins e redondezas, tem que chamar arquiteto da moda, cobrir o chão com piso nobre, dependurar lustres extravagantes pelo salão, investir em mobiliário com design surpreendente e por aí vai. A comida pode até ser boa, mas o décor impactante é o essencial.

Não é isso que você vai encontrar na Osteria del Pettirosso. A ambientação passeia entre a rusticidade de alguns acabamentos (o balcão de serviço é recoberto por madeira de caixa de vinho) e objetos pitorescos garimpados no sótão de casa (ou em um “família vende”, ou na feira da Benedito Calixto…). Com destaque para os muitos lustres “cada-um-na-sua”, o telefone de uso da casa (refugo de orelhão do tempo da onça; o celular o chama de Tiranossaurus) e um arremedo de capitel romano, em madeira, usado, dia desses, como expositor de uma garrafa de Pieropan Ruberpan – um ótimo Valpolicella do Veneto, numa janela/vitrine que separa o salão da adega.

Detalhes e uma visão "aérea" do salão da Osterial del Pettirosso.

Detalhes e uma visão “aérea” do salão da Osterial del Pettirosso.

Sem contar algumas artesanias home made. Como os varais de fotos antigas de romanos anônimos, em preto & branco, emoldurados ao longo da escada. Ou um patchwork de papéis de parede como fundo de uma gravura do rio Tibre. Além de várias referências ao cinema da Cidade Eterna.

Fotografias antigas de romanos anônimos dividem o restaurante com imagens e frases de artistas italianos famosos.

Fotografias antigas de romanos anônimos dividem o restaurante
com imagens e frases de artistas italianos famosos.

Isso é uma osteria. Remete a hospedagem. Em casa de amigos. Sim, estamos na sala acolhedora de Érika e Marco. Tem alma, como um lar. Eu gosto, muito. Não que eu desgoste do lance clean. Mas me sinto mais à vontade em lugares assim, atulhados de informações com histórias para contar.

Um lugar acolhedor.

Um lugar acolhedor.

Mas isso aqui não é Casa Cor nem nada e a barriga já ronca, impaciente…

IMG_0778Em Sampaulo, a lei determina que se pode dizer não ao couvert. Não faça isso. Aceite-o. É primoroso. Da excelência do pão às olives conditi, que são azeitonas confitadas e temperadas segundo receita típica romana: com raspas de casca de laranja. Surpreendentes. E a manteiga, batida e aerada até beirar mousse, com um toque de alici (il vèro)! Eu já falei do patê de fígado? Caprichadíssimo. Ou seja, um couvert para lá de óbvio e, no entanto, pra lá de bom.

Que venham as entradas. Mas…. Prepare-se! Você vai percorrer um dos melhores cardápios de entradas de Sampaulo. Chego até a imaginar uma proposta ousada: se for fã de tapas, aquele jeito de comer espanhol, em múltiplas pequenas porções (os árabes chamam de mezze), que tal uma refeição inteirinha de entradas.

Começando pela Burrata in Insalata que é uma alva bola de muzzarella fresquíssima – no meio do caminho entre a manteiga e o queijo. No Pettirosso, é servida no centro de uma salada que, além de alfaces e tomatinhos cereja confitados, pode incluir either presunto cru or alici. Não as imitações baratas que já desencantaram tanta gente com essa técnica ancestral de conservar os peixinhos azuis do mar europeu. Alici comme-il-faut, delicioso. E que casa à perfeição com a ótima burrata de lá. Tipo Brad e Angelina. Ou Brady e Bündchen.

Burrata in Insalata

Burrata in Insalata

Em seguida, Salumeria Artigianale. Artesanal porque preparada, temperada e curada lá mesmo, em meio às garrafas da adega. São três obras-primas da charcutaria, inclusive guanciale – que é um jeito romano de preparar bochecha do porco – e pancetta, ambos gordos e deliciosos).

Salumeria Artigianale

Salumeria Artigianale

Na sequência, uma porção de Supplí. Sabe bolinhos fritos de arroz? Só que do jeito romano de temperar com burrata (olhela aí tra vez) e fritar até o entorno ficar douradaço e crocante. Extraordinários!

Supplí

Supplí

Adiante! E, desta vez, vamos de Polpi alla Luciana. Tentáculos macios de polvo, banhado em molho rico de sabores e uma distante picância (eu gosto de sal, mas há quem ache que uma pitadinha a menos…), enriquecido com tomatinhos e azeitonas. O ótimo pão, tostado na grelha, incita a enxugar o caldo delicioso até a última gota.

Polpi alla Luciana

Polpi alla Luciana

Para arrematar este banquete de entradas, abram alas para uma das melhores polentas que já comi (não a polenta em si, mas o conjunto do prato): a Polenta e Spuntature.

E o que é spuntature?

Aos vinte e poucos anos, eu passava temporadas na Itália. Ficava numa fazenda da Toscana, nos arredores de Florença. Sem nenhum luxo, pelo contrário. Ia para trabalhar na colheita de azeitonas e uvas. Não era raro, lá, comermos polenta com spuntature no jantar que era servido cedo, mal o sol se punha. No centro das mesas comunitárias, colocavam uma pedra quente. Sobre ela, derramavam polenta saída do fogo. Em cima da polenta, um guisado de porco, tipo um ragu, com rodelas de linguiça. Era o spuntature!

Encontrei-o também em Rimini – terra natal de Fellini e cenário da obra-prima Amarcord, na costa do Adriático, vendido em bancas de rua. Delicioso. Melhor do que o da fazenda. Detalhe: era feito com as sobras de porco, aquilo que ninguém queria.

Nunca mais ouvira falar de spuntature. Até reencontrá-lo, preparado à perfeição por Marco Renzetti. Numa entrada! Que tempero perfeito, apimentadinho na medida, tomate farto, mas sem esconder o paladar adoravelmente suíno…

Polenta e Spuntature

Polenta e Spuntature

E olha que, pelo que se fala – e lê – por aí, a Osteria del Pettirosso é famosa pelas massas…

Então, a elas.

Começando por uma pièce-de-resistence da casa: o Fettuccine Imperiali. Sabe o célebre fettuccine Alfredo di Roma? Marco resgatou esse ícone gastronômico romano e o fez digno de um monarca imperial. Nunca tive muita paciência para essa massa-e-queijo-e-manteiga, via de regra pesadona e nadica de nada surpreendente. Dou a mão à palmatória. O fettuccine que o próprio chef finaliza no salão, junto à mesa, conquistou lugar na minha short list das melhores confort foods que conheço (ao lado da canja de Maria das Dores e do angu de Antonio). Graças à excelência da massa (tudo preparado lá mesmo, como o pão, do jeito profissa de quem faz com prazer). E graças à qualidade dos queijos, da técnica…. Sou capaz de ir lá só por esse fettuccine, se meu apetite for de “comida & carinho”.

Chef Marco Renzetti finaliza, na mesa, o Fettuccine Imperiali

Chef Marco Renzetti finaliza, na mesa, o Fettuccine Imperiali

Não visitei todo o cardápio de pasta, mas sou louco para conhecer um risoto com tutano que eles oferecem. As três que já comi foram:

Tonnarelli Cacio e Pepe é uma receita tipicamente romana e ancestral. Tonnarelli é um spaghetti um pouco mais grosso. Já cacio e pepe significa queijo e pimenta, em dialetos antigos da Itália central. No caso do preparado no Pettirosso, pecorino excitado com pimenta do reino moída. Adoravelmente simples assim.

Tonnarelli Cacio e Pepe

Tonnarelli Cacio e Pepe

Tonnarelli ala Carbonara, farto em cubinhos de pancetta, mergulhado em molho de ovo batido com pecorino e pimenta do reino. Correto e saboroso.

www.tbfoto.com.br PETTIROSSO - SP/SP - 25/02/2014 Foto: Tadeu Brunelli ATENÇÃO: Toda foto deve ser publicada com o crédito do autor, na sua íntegra sem cortes ou modificações, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.

Tonnarelli alla Carbonara

A grande surpresa é o Spaghetti alla Rose. Leva o nome da assistente de muitos anos do chef Marco, que foi quem o inventou. É finalizado com escarola, alici (il vèro, insisto, pescado no mar Cantábrico – o Atlântico que banha a Aquitânia francesa e o país Basco espanhol – e processado na Itália) e quadradinhos, como que torresminhos, de bacalhau. Esplendorosamente oceânico!

Spaghetti alla Rose

Spaghetti alla Rose

Dos pratos principais, também já comi três (mas logo, logo, volto pela Trippa (dobradinha) e pelo Baccalá (bacalhau).

O melhor, de longe, foi a Crochetta di Coda alla Vacinara. Pense numa polpetta, enorme, só que de rabada sabiamente cozida e temperada, desossada e desfiada. Escorrida, a carne é moldada em bola, enfarinhada e frita. Daí, Marco prepara o prato com uma base de polenta taragna (que mistura farinha de milho com trigo sarraceno), cobre com um consistente e saboroso molho de tomates com o caldo do cozimento da carne e pousa, bem no centro, a bola, digo, a crochetta. Um prodígio.

Crochetta di Coda alla Vacinara

Crochetta di Coda alla Vacinara

Já a Saltinbocca di Vitela a Modo Mio é bem interessante como proposta (cubos de vitela envoltos em presunto cru e assados lentamente em baixa temperatura, servidos sobre berços de ervilhas e favas, em torno de um gnocchi alla romana – à base de semolina e queijo). Tecnicamente o preparo é primoroso e a carne chega macia de comer de colher. Mas derrapa na falta de sabor, de sal, de contrastes…

Saltinbocca di Vitela a Modo Mio / Pancetta di Maiale Arrosto Lucas

Saltinbocca di Vitela a Modo Mio   /   Pancetta di Maiale Arrosto Lucas

Do mesmo mal padece a Pancetta di Maiale Arrosto Lucas, criado pelo jovem assistente do chef Marco, Lucas Dante. A concepção também é primorosa: sobre um leito de ervilhas sutilmente picantes, um belo pedaço de pancetta; tudo coroado por um finíssimo biscoitão crocante de pele pururuca (esta, perfeita!); o todo arrematado por mostarda de frutas. Uma pancetta mais carnuda do que gordurosa, mas insípida, desenxabida… O contraponto prometido pela mostarda não rola.

Com tantos e tamanhos acertos, estes dois pratos são como pontos fora da curva de excelência. Mas, ambos, por conta da formulação inspirada, absolutamente corrigíveis (uma pitada de sal aqui, uma gota de cítrico acolá… E bons e longos marinados, tanto da vitela quanto da pancetta, quem sabe…).

Sobremesa?

Tem Pana Cotta com uma expressiva calda de frutas vermelhas (embora eu não seja exatamente um fã de flan). Melhor é a Delizia al Limone (massa frola – básica, com baunilha – e creme de limão, recheado e salpicado por praliné de avelãs).

Pana Cotta / Delizia al Limone

Pana Cotta   /  Delizia al Limone

E tem um doce com nome complicado: Sformatino di Polenta e Mielle ala Sambuca, Ricota Bruciata. Sformatino, pelo que sei, é tipo um pudim. De polenta? Pudim de polenta? Será que rola? Não, não funciona. Mas o mel – maravilhoso (me lembrou o mel de abelha Tiúba, o melhor que já provei) – temperado com sambuca (a bebida anizada italiana), além da ricota “tostada”… hummmm. Ricota e mel já estaria redondinho de bom. Simplesinho, mas delicioso. Talvez se aromatizasse a polenta, sei lá, com uma acidezinha qualquer, o aniz da sambuca….

Sformatino di Polenta e Mielle ala Sambuca, Ricota Bruciata

Sformatino di Polenta e Mielle ala Sambuca, Ricota Bruciata

Deixei para o final o memorável Tiramisú a Modo Mio. Perfeito! Que eu me lembre, nunca comi um igual. Equilibrado, com uma farta colherada de bom café no final. Mascarpone, ovos e açúcar batidos com esmero, chocolate de qualidade… De bisar.

Tiramisú a Modo Mio

Tiramisú a Modo Mio

E eu pretendo bisar várias vezes a Osteria del Petirosso. Além dos pratos que ainda não experimentei, do talento (com a pegada rústica que eu adoro) de Marco Renzetti, da doce simpatia de Érika e da informalidade do local, tem muita coisa no cardápio para repetir e repetir e repetir…

Post-it-2

 

IMG_7070Ahhhh…. Pettirosso é um passarinho de peito vermelho que não voa por aqui,
por isso não tem nome
em português.

 

 

 

 

Este post foi patrocinado por minhas trepidantes amigas:
Glícia Gentil (ainda vou escrever a admirável história dessa moça!),
Adriana Ferro (ô talento mais irrequieto para inventar moda) e
Daniela Nascimento (e dizer que só conheci agora essa doçura de criatura…).
Fui convidado delas, em ocasiões recentes, para nos jogarmos nos prazeres do Pettirosso.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *