¡ Se me hace agua la boca !

Tem gente cujo nome denuncia a origem. Hans e Fritz, por exemplo, nem precisa dizer o quanto festejaram aqueles 7 a 1… Joaquim ou Manoel que não gostem de bacalhau, não honram o nome que carregam.

É verdade que, no último século, a explosão demográfica, os fluxos migratórios, a integração global e a popularização e o intercâmbio da cultura audiovisual (cinema, TV, internet…) promoveram a disseminação de nomes de pessoas para muito além das fronteiras regionais onde costumavam ser comuns.

Abro parênteses para contar uma história – verídica – que mostra bem a influência do cinema na nomeação de crianças. Tenho uma amiga adorável e talentosa, Darcimeire, filha da cidade piauiense de Floriano . Dadá tem uma irmã que se chama Emmemerejane. Assim mesmo, sem tirar nem por. A “inspiração” veio de um filme que seus pais assistiram durante a gravidez. Encantado com a atriz, o pai decidiu pelo nome da filha ao ouvir, na telona, o diálogo em que a protagonista responde à pergunta: “what’s your name”? : “I’m Mary Jane”. Ele se agarrou na fonética da resposta. Emmemerejane. E assim registrou em cartório, com “contribuição” ortográfica do tabelião. Fecha parênteses.

O fato é que, hoje, não se estranha mais um índio amazônico chamado Dimitri (ou Ivan, ou Boris, para ficar no universo Dostoiewskiano). Ou um oriental Enzo Watanabe, Giuseppe Kangjǒn, Giovanni Nguyen ou Enrico Zhao. Por falar em Itália, quando eu fui batizado, era raro encontrar um Fabio que não fosse de lá, nativo ou oriundi.

miles-morales-the-ultimate-spider-man-9Há alguns anos, conheci um casal de irmã e irmão, negros baianos, chamados de Aiko e Akira. Tipo National Kid ataca em Ilhéus.

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Mas nunca havia sido apresentado a um Ribamar, um Raimundo Nonato ou um Severino que não fossem nordestinos.

Até o poeta João Cabral de Melo Neto, para salientar a nordestinidade de sua obra mais famosa, batizou-a com o título “Morte e Vida Severina”.

Agora já conheço. Um Severino, homônimo do avô que atravessou o Atlântico trazendo o nome de além mar.

Com comida, as customizações forasteiras de pratos típicos também têm acontecido de maneira cada vez mais despudorada.  É a tal da culinária fusion. Bolo de rolo pernambucano recheado de cupuaçu, quibe de peixe, stroganoff – e vatapá – de frango, brigadeiro de tucupi, hambúrguer de bacalhau, sushi de foie gras… Um “sacrilégio”, reagem os puristas inconformados. E eu nem vou falar do que é perpetrado com a coitada da pizza.

Bolo-de-rolo de cupuaçu, quibe de peixe, strogonoff de frango, brigadeiro de tucupi, hamburguer de bacalhau, sushi de foie gras...

Bolo-de-rolo de cupuaçu, quibe de peixe, strogonoff de frango,
brigadeiro de tucupi, hamburguer de bacalhau, sushi de foie gras

A gastronomia tem passado por vigoroso processo de glamourização profissional. O cozinhar foi elevado ao patamar de arte. Para merecer tal reconhecimento, chefs já não buscam sensibilizar apenas paladar e olfato.

Comida que seduz o olhar

Comida que seduz o olhar

Mas também a visão (na composição de pratos esteticamente emocionantes) e do tato (o que são as texturas surpreendentes da culinária molecular, se não isso?): peixadas crocantes, farofas cremosas, bifes em esferas miúdas como se caviar fossem, espuma de presunto crú…

e ao tato, via texturas surpreendentes.

e o tato, via texturas surpreendentes.

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A última fronteira a ser encarada é a da audição e não duvido que algumas experiências já sejam feitas nesta direção. Comer pelo ouvido, só falta isso! Tudo para transformar o alimentar-se numa experiência de sensibilização completa, plena, cabal.

 

 

Um caminho natural e óbvio é lançar mão de memórias afetivas já consolidadas. Mergulhar nos comeres tradicionais, dos clássicos à gastronomia caseira. Familiarizar-se com seus ingredientes, técnicas de preparo, rituais…. Desconstruí-los e reinventá-los a partir de interpretações pessoais. Renovar, adaptar, adequar, transformar o tradicional em novo e extraordinário.

Alguns ótimos chefs de Sampaulo se dedicam a isso, com gênio. Elaboram criações com patente DNA brasileiro. Mas que deixariam minha avó Jandira – cozinheira de mancheia – de cabelo em pé pelas “heresias”. Até porque, como qualquer quituteira de caderno de receitas, das antigas, ela era tão prendada quanto conservadora. Mas o trabalho desses revolvedores de raízes, revitalizadores de ancestralidades, pode ser brilhante. Vide Mara Salles, Alex Atala, Ana Luiza Trajano, Fábio Vieira, Rodrigo Oliveira e Marcelo Correa Bastos (para citar algumas das estrelas mais cintilantes do novo comer brasileiro).

Mix

Na Espanha, não é diferente. Aliás, os espanhóis são meio que protagonistas – e vanguarda – dessa renovação que usa a tradição gastronômica como ponto de partida para avanços extraordinários. Desde a revolução molecular de Ferran Adrià, na Catalunha. E levada adiante por top chefs globais: os também catalães Carme Ruscalleda, Joan Roca e os bascos Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana…

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E onde ficam a Paella Valenciana? E o Puchero Andaluz?

Onde sempre estiveram: no Olimpo das maravilhas gastronômicas universais, como representantes da nação de Quixote e Sancho. Porque a vanguarda não descarta o clássico. Picasso não enterrou Botticelli. Pelo contrário, lhe sublima o mérito.

Sim, mas objetivamente – já que Olimpo não tem CEP e nem o uber consegue nos levar até lá, onde ficam Paella e Puchero…?

Em Sampaulo, um dos consulados do velho e bom reino gastronômico de España fica na rua do Seminário, no centrão antigo da cidade, entre a imponente sede dos Correios e o charmoso edifício Germaine (me lembra Miami Beach, em plena avenida Cásper Líbero), no meio de várias lojas de chapéus (só por lá se encontra tamanha variedade de modelos) e outras tantas de instrumentos musicais.

Numa extremidade, O edifício Germaine, construido na década de 30, foi obra de um capricho da Codessa Burchard, e mneita a avenida Cásper Líbero com ares de Miami Beach. Tem até piscina! Na outra ponta, a portentosa sede dos Correios em Sampaulo, mantém-se - felizmente - nos trinques. Já ao longo da rua do Seminário, chapeus para todos os gostos e ocasiões: de quepes a cartolas; de boinas a Fedoras.

Numa extremidade, O edifício Germaine, construido na década de 30,
foi obra de um capricho da Codessa Burchard,
e enfeita a avenida Cásper Líbero com ares de Miami Beach. Tem até piscina!
Na outra ponta, a portentosa sede dos Correios em Sampaulo,
mantém-se – felizmente – nos trinques.
Já ao longo da rua do Seminário, chapéus para todos os gostos e ocasiões:
de quepes a cartolas; de boinas a Fedoras.

O lugar, tradicionalíssimo – a ponto de eu o frequentar desde menino – atende pelo nome de Restaurante Fuentes. Fundado há 62 anos pelo avô – galego de Vigo – e administrado pelo neto. Ambos, Severino! Os primeiros severinos não nordestinos de que tenho notícia!

Severino Fernandez e a Paella Valenciana fazem as honras da casa no Restaurante Fuentes

Severino Fernandez e a Paella Valenciana fazem as honras da casa no Restaurante Fuentes

O lugar não tem um pingo sequer de requinte cerimonioso, rapapés e salamaleques. Sofisticação, há décadas não dá as caras por essas bandas da cidade. Mas tem uma personalidade…!

Tudo bem a entrada modesta e despretenciosa. O problema é a escada de entrada, íngeme, sem acessibilidade, constrangedora para mobilidades reduzidas. No salão, bandeiras do Brasil e Espanha. E o nicho passa-prato que liga à cozinha, ornado com diplomas e prêmios de excelência.

Tudo bem a entrada modesta e despretensiosa.
O problema é a escada de entrada, íngreme, sem acessibilidade,
constrangedora para mobilidades reduzidas.
No salão, bandeiras do Brasil e da Espanha.
E o nicho passa-prato que liga à cozinha, ornado com diplomas e prêmios de excelência.

Sabe o estilão despojado, amplo e “não-estou-nem-aí-pra-ti, decorador” dos restaurantes desencanados de antigamente? No meio do caminho entre o lustre de cristal e o pé sujo? Mas decente. E honesto.

A comida, sem qualquer devaneio “gourmet”, é mais do que satisfatória (de nos deixar satisfeitos). Com lampejos de surpreendências.

Se não é pechincha, caro também não é. Até porque é farto e os ingredientes dos pratos carros-chefe – paella, puchero e galinhada, que são os que invariavelmente sempre comi por lá, são da melhor qualidade. Do arroz aos frutos do mar que abarrotam o tacho valenciano; dos pertences do cozido andaluz ao esmerado tempero da galinhada caipira.

O Fuentes é uma viagem a um passado sem chefs inventando moda na cozinha, com garçons cordiais e bons de papo sem serem invasivos (lembra os velhos barbeiros? Só que de paletó branco e gravata borboleta preta – tipo live museum, mais para vintage do que para histórico). Do jeitão de Hamilton, representante de uma espécie que já imaginávamos extinta.

O garçon Hamilton, servindo galinhada caipira (esta é a meia porção!) Sabe o cara boa-praça? Ele!

O garçon Hamilton, servindo galinhada caipira (esta é a meia porção!)
Sabe o cara boa-praça? Ele! Cheio de histórias de fregueses famosos: de Chacrinha a Raul Seixas.

O restaurante só abre para almoço, de domingo a sexta. E serve um cardápio extenso que inclui de um tudo: peixes, carnes e aves. Mas nunca fui lá por outra coisa que não as especialidades já citadas. Embora já tenha ficado tentado a experimentar outros pratos que saem da cozinha só de mulheres, estilão cozinheiras matronas, sempre atribuladas.

Cozinheiras no azáfama de mexer panelas, a barriga no fogão.

Cozinheiras no azáfama de mexer panelas, a barriga no fogão.

Os principais são tão bem servidos que pedir entrada beira o exagero.  Ainda assim, as azeitonas são bem interessantes, assim como o bolinho de bacalhau.

Petiscos à quiza de entrada: porção de boas azeitonas e bolinho de bacalhau.

Petiscos à guiza de entrada: porção de boas azeitonas e bolinho de bacalhau.

Mas a linguiça com grão de bico não me agrada. Vem mergulhada em molho muito carregado de informações. Que cala o embutido fatiado e rouba a cena -sem méritos que lhe justifiquem o protagonismo.

O molho muito "carregado" da linguiça com grão de bico compromete o prato

O molho muito “carregado” da linguiça com grão de bico
compromete o prato

Já a galinhada caipira…. Pense numa confort food caprichada (como é raro encontrar algo assim lá pelo centro…), molhadona em caldo saboroso – como um bom risoto, povoada de generosos cortes de galinha e pontilhada, aqui e ali, com nacos de miúdos da ave. A porção serve, fácil, dois glutões. Com fartura.

É difícil de encontrar, no centro de Sampaulo, "confort food" caprichada, bem servida e com a boa relação custo/benefício da Galinhada Caipira do Fuentes.

É difícil de encontrar, no centro de Sampaulo, “confort food” caprichada, bem servida
e com a boa relação custo/benefício da Galinhada Caipira do Fuentes.

A paella valenciana também não nega fogo. Nem em quantidade, nem em qualidade. Tudo bem que não é a obra-prima definitiva. Mas é boa o bastante para refastelar com alegria. Dos grandes camarões rosa ao açafrão, passando pelo arroz de ótima qualidade e as demais contribuições trazidas do mar e da granja (nem o toque do toucinho falta…).

A Paella Valenciana é o carro-chefe do Fuentes. E faz por merecer o título. Embaixo: "meu" prato e, se levar um pirex grande, é assim que entregam a paella "para viagem".

A Paella Valenciana é o carro-chefe do Fuentes. E faz por merecer o título.
Embaixo: “meu” prato e, se levar um pirex grande, é assim que entregam a paella “para viagem”.

Pena que o puchero (um cozidão típico da Andaluzia) seja servido apenas às terças e aos domingos. É meu prato predileto no Fuentes. Pela qualidade dos pertences suínos, pela fartura de legumes e grão-de-bico, pela sabedoria do preparo – digno de abuela española.

O Puchero é minha perdição. Me jogo, sem eira nem beira.

O Puchero é minha perdição. Me jogo, sem eira nem beira.

Não abro mão da sangria. Ô bebidinha reconfortante para acompanhar um repasto destes…!

¡ Y Viva España ! Tim Tim....

¡ Y Viva España !
Tim Tim….

Mas abro mão das sobremesas da casa: pudim pra lá de meia boca e sorvete industrial.

Neste capítulo do arremate, prefiro caminhar um pedacinho (é ótimo para “acomodar” tudo o que foi ingerido e dar um bom start na digestão) até a extraordinária doceria portuguesa Mathilde, a coisa de três quarteirões dali.

Taí, Severino, uma iniciativa que só mereceria louvores: fechar um acordo com os portugueses da Casa Mathilde para fornecimento de sobremesas mais decentes para o Fuentes. Ficaria tudo em casa, na vasto lar peninsular ibérico.

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O velho centro de Sampaulo, ainda nobre quando cheguei por aqui, despencou ladeira abaixo nas últimas décadas. É verdade que preserva ótimas atrações, do Teatro Municipal ao bar Dona Onça, da “padaria” do Mosteiro de São Bento à mercearia Casa Godinho, do belíssimo edifício Martinelli ao Centro Cultural Banco do Brasil… E tem muito mais que justifica a viagem até lá. Uma delas é a prazerosa  e farta – gastronomia espanhola do bom e velho restaurante Fuentes.

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noite-espanhola-3Um sábado aqui, outro acolá,
sem periodicidade fixa, o Fuentes interrompe o descanso semanal para realizar sua tradicional Noite Espanhola. Com direito a dança flamenca e tudo.

O próximo será dia 2 de julho.

 

 

 

 

 

 

Como bônus deste post, Sampaulo de lá pra cá
o convida mergulhar fundo na alma espanhola.
Pelas mãos – e pés – de Rocio Molina, deusa do bailado e sapateado flamenco.

Olé!

 

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