Ora et labora (et manducare)*

Para um guloso insaciável de emoções, como eu, Sampaulo é manancial inesgotável de surpreendências. Só aqui minha alma consegue pintar o 7 sem qualquer restrição. Artes, gastronomia, moda, conhecimento, recreação, tudo, tudinho da silva, farto e ao alcance da mão. Milhões e milhões de pessoas produzindo, do óbvio ao raríssimo, deixam poucas lacunas vazias. E essas vêm de fora.

Produtos agropecuários, pescados e seus derivados, por exemplo (arredados da metrópole seja pela distância do mar ou por conta da cobertura quase absoluta de asfalto & concreto), encontram seu jeito de vir abastecer nossa fome. Da corriqueira banana às exóticas centollas (os crustáceos caranguejísticos gigantes dos oceanos do extremo sul do continente).

Massa puba, matéria prima do bolo Souza Leão

Massa puba, matéria prima do bolo Souza Leão

Quando estou fora daqui – e do Nordeste,
tenho que abrir mão de, quando bate saudade
e vontade, preparar
um bolo Souza Leão; pela falta de puba
(a massa fermentada
de mandioca).
Em Sampaulo tem.

 

 

Crépine (ou renda), Mão na roda na cozinha

Crépine (ou renda), Mão na roda na cozinha

Crépine (a pele das vísceras de suínos) para “embrulhar” alguns de meus preparos culinários, tão comum na Europa – e uma mão na roda para manter ingredientes amalgamados, apesar de incomum mesmo por aqui, não falta nos boxes do Nastari e do Luigi, no Mercadão.

 

dasdsadasAté o guaraná cor-de-rosa Jesus, antes privilégio exclusivo dos maranhenses, já virou arroz de festa em qualquer padaria de esquina. Apesar de que, pelo que sei, o Brasil inteiro já consome o refrigerante criado por meu avô, há beira cem anos, no laboratório de sua farmácia em São Luís.

 

 

Embora não me sinta impelido a usar, adoro apreciar as modas, nas vitrines ou circulando por aí. Neste capítulo das roupas e acessórios, sapatos de pontuação exagerada (até 50!), roupas para agigantados (olha eu aí…!), tecidos e aviamentos exóticos, chapéus (de cartolas a quepes), Sampaulo tem de um tudo à venda. Ou tem quem faça.

Utensílios e equipamentos para qualquer métier, ruas inteiras de ferragens para portas, janelas e banheiros ou de componentes eletroeletrônicos, regiões consagradas ao comércio de usados (móveis, brechós, sebos…), mais de um bairro dedicado aos hábitos de consumo do extremo oriente….

Pode viajar na maionese. Você está Sampaulo!

E as manifestações culturais, então…. Pela diversidade e vastidão do público paulistano, além de tudo o que se produz aqui, a cidade importa, mais cedo ou mais tarde, o que de melhor se produz no Brasil e fora dele. Das orquestras sinfônicas mais incensadas do mundo aos grupos folclóricos regionais de qualidade (até de povoados amazônicos isolados). Todos em busca das plateias sold out, lotadas. E da caixa de ressonância continental que Sampaulo proporciona. E nós, ó, saciamos a emoção nessa oportunidade de deitar e rolar nas manifestações mais emocionantes da alma humana.

Mix 3

Sejam os excitantes tambores e bailados do bumba-meu-boi, seja o design arrojado de Philippe Starck; as coreografias extraordinárias de Rodrigo Pederneiras para o mineiro Grupo Corpo (sempre em agosto, tá chegando…) ou os malabaristas circenses de Pequim. Fado lisboeta e flauta andina, country do Tenessee e polka russa, percussão africana e didjeridu dos aborígenes australianos, mais dia, menos dia, estão em cartaz na cidade. Além de teatro (este ano assisti bons espetáculos do Congo e do Paraná), artes plásticas (ainda está em cartaz, no Centro Cultural Banco do Brasil, a emocionante exposição “O triunfo da cor”, sobre o impressionismo, com obras-primas do acervo do Musée d’Orsay, da França) ….

Ou seja, além do que é feito aqui mesmo, Sampaulo trata de trazer o que de melhor é produzido alhures, para nosso desfrute.

Como a ótima geleia de laranja preparada por monjas beneditinas do Mosteiro do Encontro, de Mandirituba, ao sul de Curitiba, já quase em Santa Catarina.

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Esta obra prima da doceria monacal é vendida, aqui, nas duas lojas mantidas pelos monges locais da mesma ordem fundada por São Bento há beira 1500 anos, dos quais mais de 400 aqui, na cidade.

Fachada do Mosteiro de São Bento. Para ter ideia do tamanhão do conjunto, no detalhe, a imagem de São Bento, sobre a pota do templo.

Fachada do Mosteiro de São Bento.
Para ter ideia do tamanhão do conjunto, a imagem de São Bento, sobre a porta do templo.

Seu mosteiro é uma das nossas joias católicas mais preciosas, instalada no centro velho, bem em cima de uma estação do metrô. E até um Papa, Bento XVI, já foi hóspede de sua clausura.

Entrada dos aposentos usados por Bento XVI

Entrada dos aposentos usados por Bento XVI

Um de meus programas mais prazerosos é participar da sua Missa dominical, às 10 da manhã, enlevada pelos acordes do magnífico órgão e pelo oratório gregoriano cantado pelos monges reunidos para a celebração.

Interior da Basílica do Mosteiro de São Bento, órgão com mais de seis mil tubos e Missa com canto gregoriano.

Interior da Basílica do Mosteiro de São Bento,
órgão com mais de seis mil tubos e Missa com canto gregoriano.

Há mais de quinze anos uma nova atração estendeu o encanto dessa cerimônia matinal para além do “Ide em Paz e que o Senhor vos acompanhe” da bênção final.

Desde então – e até hoje, ainda durante a comunhão, uma longa fila começa a se formar junto à entrada da basílica, no rumo de uma porta lateral à esquerda. E eu estava lá, já nos primeiros domingos. Nem sabia qual o intento daquela fieira de gente. Disseram-me que aguardavam pelo bolo dos monges. Curioso, eu não perderia essa oportunidade de, após saciar o espírito, me jogar numa guloseima – pois se há uma coisa que atiça meu juízo é o aceno de deleites de um quitute chamado de Bolo dos Monges!

Quando abriram a tal porta, revelou-se um armário embutido, não mais do que isso (nem de closet dá para chamá-lo). Lá dentro, dois monges se espremiam para atender a clientela do tal bolo. E o estoque logo se exauria…. Para muita gente, só restava ser mais ligeiro no domingo seguinte, pois o armário da iguaria só abria, semanalmente, após a celebração dominical matinal.

A lojinha da Padaria do Mosteiro nunca abandonou o armário, mas hoje funciona durante toda a semana (foto à direita). Mas é aos domingos, com a presença de Dom Bernardo, que a fila dura beira 1 hora. Abaixo, à direita, o cardápio de produtos vendidos.

A lojinha da Padaria do Mosteiro nunca abandonou o armário,
mas hoje funciona durante toda a semana (foto à direita).
Mas é aos domingos, com a presença de Dom Bernardo,
que a fila dura beira 1 hora.
Abaixo, à direita, o cardápio de produtos vendidos.

Dei sorte e, naquele domingo (de, sei lá, 1999, 2000, 2001?), saí de lá com uma obra-prima da culinária boulangère (em francês) ou bakery (em inglês); que, em ambos os casos, vai além dos meros pães nossos de cada dia a que associamos as artes da panificação (em português). Até porque a Padaria do Mosteiro produz e vende iguarias excepcionais à base de trigo. Que surpreendem os paladares mais exigentes.,Tudo elaborado pelo monge padeiro Dom Bernardo

Dom Bernardo consagrou-se ao Mosteiro de São Bento em 1996. Aos 26 anos. Já formado em administração de empresas. Dois anos depois, começou a assar fornadas de um bolo com receita monacal ancestral, o tal Bolo dos Monges que deu origem à tradição. Sua aptidão e habilidade foram colocadas a serviço de um cânone do mosteiro.

A sua ordem clerical, espalhada pelo mundo, segue as regras estabelecidas pelo fundador. Numa delas, talvez a mais célebre, São Bento determina: Ora et Labora (Orar e Trabalhar). À vocação sacerdotal, agregou, com estupendo talento, a vocação culinária.

Dom Bernardo segue a regra de São Bento: "Discretio mater Virtutis". E porque a "discrição é a mãe das virtudes", ele não se exibe, nem em fotografias. À direita, o Bolo dos Monges e a cozinha e seus fornos em atividade.

Dom Bernardo segue otra regra de São Bento: “Discretio mater Virtutis”.
E porque a “discrição é a mãe das virtudes”, ele não se exibe, nem em fotografias.
À direita, o Bolo dos Monges e a cozinha e seus fornos em atividade.

Não tardou juntar outros sabores ao bolo pioneiro. Pelo que me lembro, os seguintes foram o bolo Santa Escolástica (à base de maçã e canela) e o bolo Dom Bernardo (uma delícia composta por café, chocolate, conhaque, nozes, pêssego e gengibre).

Bolo Dom Bernardo

Bolo Dom Bernardo

Nunca deixei de ir lá, pela Missa e pelos bolos. Acompanhei a lenta, mas cuidadosa – e, por isso mesmo, sólida – ampliação do cardápio. Uma trajetória que revelou mais uma vocação do multi talentoso Dom Bernardo: o empreendedorismo com veia marqueteira, já lapidada na faculdade de administração, concluída antes de sua entrega ao sacerdócio.

Sempre me chamou a tenção seu cuidado com a nomeação de cada produto – a maioria batizada com nomes de santos (São Bento, São Joachim, São Philippi, saint Michel…) ou com palavras do vocabulário sacro-litúrgico em latim (Laetare, Magnificat, Gaudeamus, Lumen, Laudate, Benedictus…). Ele mesmo já me falou do longo aprimorar da receitas, testadas e experimentadas apenas por ele, até alcançarem a aprovação de seu exigente paladar (e só então apresentados conhecimento – e não submetidos à aprovação – a seus pares da congregação monacal). Surpreende, aos perfeccionistas mais ranheta seu esmero na elaboração de formatos e embalagens sedutoras – que lançam mão da iconografia (iluminuras a pinturas de fundo religioso) da cultura beneditina. Até a loja aberta há alguns anos em endereço nobre dos Hypado Jardim América é inusitada pela ousadia. Tudo para, segundo ele, criar um diferencial inacessível à concorrência. E, isso, desde antes do surgimento e disseminação das padarias gourmet – as boulangeries, que hoje deliciam o apetite exigente da cidade (Marie Madeleine, Pão, Julice, 7 Molinos…).

A iconografia beneditina usada nas embalagens de produtos da Padaria do Mosteiro. Um diferencial de marketing, segundo Dom Bernardo.

A iconografia beneditina usada nas embalagens de produtos da Padaria do Mosteiro.
Um diferencial de marketing, segundo Dom Bernardo.

Hoje são mais de trinta produtos, digo, guloseimas. Vendidos nos dois pontos-de-venda (para usar uma linguagem, digamos…. Profissional. Sou devoto (com o perdão do sacrilégio), de carteirinha, de praticamente tudo.

Dos bolos. Em particular, do Laetare (farinha de amêndoas com um toque de canela e limão – maravilhoso, melhor do que os clássicos bostocks franceses que eu amo), do Gaudeamus (extraordinário, de pistache, com sabor e textura surpreendentes) e do Magnificat (molhadinho, beira encharcado, em calda de mel, laranja, abacaxi e damasco, coroado com confeitos de laranja).

De cima para baixo, meus bolos prediletos: Laetare, Gaudeamus e Magnificat.

De cima para baixo, meus bolos prediletos:
Laetare, Gaudeamus e Magnificat.

Dos pães. Na verdade, o único surpreendente, de fato, é o Angelorum, que usa laranja (suco, pedacinhos e confeitos). Antigamente ele tinha o formato comprido, tipo pão de forma. Agora é redondo. Também gosto – mas sem o mesmo entusiasmo – do São Joachim (com sêmola, azeite e azeitonas verdes), do São Bento (que usa mandioquinha em sua massa) e do Saint Michel (com amêndoas; e nevado, depois de assado, com açúcar de confeiteiro – que adoça legal o conjunto). Antes de comê-los, sempre passo um pouco de manteiga – de preferência sem sal  (azeite, no caso do São Joachim) e deixo as fatias no forno bem baixinho por alguns minuto. Além de umedecê-los, o calor libera os adoráveis aromas de seus ingredientes.

Entre os pães, adoro o Angelorum. E gosto do São Joachin, do São Bento e do Saint Michel.

Entre os pães, adoro o Angelorum.
E gosto do São Joachin, do São Bento e do Saint Michel.

Dos doces. O Cantabona – que é o nome do sino maior do mosteiro (e significa “alardear boas novas”), imortalizado em poesia de Mário de Andrade “…como um longo som redondo Cantabona! Cantabona! Dlorom…” – é tipo um torrone inspirado em receita dos mosteiros da Toscana italiana, feito com cacau e mel, cheinho de amêndoas e pistache. E o Benedictus, um pão de mel surpreendente – reconheço que nunca gostei do excesso de cravinho que rouba a cena desse quitute; por isso, sempre passei ao largo dessa sua versão preparada por Dom Bernardo. Até que, recentemente, ele decidiu lançá-lo em tamanho grande, embalado em caixa transparente e tentadora. Encarei o preconceito e….. Que deliciosa descoberta! Antes de receber cobertura de chocolate e amêndoas inteiras, a massa era recheada com generosa camada de creme de damascos. Era? Porque? Não é mais? Não. É que entrou em cena o administrador/marqueteiro.  Em menos de um mês, ele percebeu que o formato grande do Benedictus estava concorrendo diretamente com a embalagem de nove pães-de-mel pequeninos. No maior vapt-vupt, decidiu trocar o recheio da versão grande por geleia de amora. Ainda não provei a novidade, mas como Dom Bernardo não chuta bola fora…. Se você experimentar, por favor me conta que tal.

Em cima, o adoravelmente doce e diferentão Cantabona. Em baixo, o surpreendente (e ainda recheado com creme de damasco) Benedictus.

Em cima, o adoravelmente doce e diferentão Cantabona.
Em baixo, o surpreendente (e ainda recheado com creme de damasco) Benedictus.

Dos biscoitos. Entre salgados e doces, meu predileto é o Lumen (de cardamomo, gengibre e canela, adoçado com melaço de cana). É verdade que nunca experimentei o novo Laudate, que vem embalado em um pote de vidro e tem sabor de cappuccino. E não me apraz o Grissini, embora seus componentes sejam promissores (alho-poró e três queijos (parmesão, mussarela e provolone, tudo almagamado com azeite de oliva. Já tentei duas vezes, mas, em ambas, apesar de bem crocantes, o sabor era de biscoito velho (talvez o único de fato senão entre tudo o que já comi saído dos fornos da Padaria do Mosteiro).

O Lumen é um dos melhores biscoitos à venda em Sampaulo. Já o Grissini (embaixo, à esquerda), carece de ajuste na receita. O recém lançado Laudate é promissor...

O Lumen é um dos melhores biscoitos à venda em Sampaulo.
Já o Grissini (embaixo, à esquerda), carece de ajuste na receita.
O recém lançado Laudate é promissor…

Além disso, Dom Bernardo produz geleias (de amora, ameixa e damasco), trufas de chocolate com avelãs, ótimos cup cakes de chocolate que uso para compor uma versão de petit gateaux e adoráveis madeleines. Às vezes, saio do mosteiro direto para a excelente cafeteria Cafezal – do Centro Cultural Banco do Brasil, ali perto na rua Álvares Penteado. Pedindo com jeito, eles topam aquecer minhas madeleines no forninho elétrico (não use micro-ondas com produtos à base de trigo. Never!). E as desfruto com no mínimo dois machiattos muito bem tirados.

Trufas, cup cakes recheados com ganache de chocolade e madeleines. Haja tentação...!

Trufas, cup cakes recheados com ganache de chocolade e madeleines.
Haja tentação…!

E as lojas da Padaria do Mosteiro ainda vendem mel dos apiários da fazenda beneditina de Arujá e alguns poucos produtos de terceiros. Como a geleia de laranja já citada. Além dos viciantes – de tão bons – biscoitos de maisena e os ótimos licores, ambos da lavra das monjas beneditinas da Cantareira (veja o post “Prateleiras de Cântaros I”, publicado em 20 de novembro de 2015). Além de também oferecerem um bom vinho moscatel português, acompanhamento ideal para os bolos de Dom Bernardo.

Mel extraido na fazenda beneditina e os deliciosos produtos das monjas da Abadia de Santa Maria: biscoito de maisena e licores de bela embalagem (pena que as lojas do Mosteiro nunca ofereçam meu predileto, o de pequi).

Mel extraído na fazenda beneditina
e os deliciosos produtos das monjas da Abadia de Santa Maria:
biscoito de maisena e licores de bela embalagem
(pena que as lojas do Mosteiro nunca ofereçam meu predileto, o de pequi).

Não me considero tropicalista radical. Mas sinto falta de sabores mais brasileiros na produção de Dom Bernardo. Havia banana na receita original do Bolo dos Monges. Mas reduzia sua durabilidade. Foi retirado (e o sabor pagou seu preço, embora quem não o tenha conhecido antes, até por isso não sinta a menor falta). Mas a doçaria conventual ancestral sempre foi pródiga na elaboração de receitas com produtos locais. Inventaram moda com pitanga, cupuaçu, pequi (como fazem as monjas de Santa Maria), caju, coco, castanha do pará, derivados de mandioca… Como eu gostaria de encontrar produtos com esses sabores “nacionais” no Mosteiro! Os únicos que me parecem ser usados, lá, são o melaço de cana (na composição do maravilhoso biscoito Lumen), o abacaxi (no bolo Magnificat) e a mandioquinha (no pão São Bento).

Quanto às lojas, prefiro a lojinha-armário original no próprio Mosteiro de São Bento. É sempre uma oportunidade de visitar o templo e trocar uma ideia com meu Criador. Mas reconheço que a lojinha dos jardins pode ser uma mão na roda. Fica bem na frente do já antigo edifício São Felix, que sempre me rouba um minuto de atenção. Pelo efeito de suas janelas, rotuladas, que abrem e fecham em dobradura horizontal inusitada. Sei que não é único, mas é o maior conjunto dessas janelas que conheço. E compõem um sempre novo, intrigante e belo espetáculo arquitetônico.

A loja dos jardins, na esquina da rua Barão de Capanema com a rua Rio Preto. O interior, modernoso, contrasta com o visual do Mosteiro. Em frente a loja, as janelas inusitadas do edifício São Felix.

A loja dos jardins, na esquina da rua Barão de Capanema com a rua Rio Preto.
O interior, modernoso, contrasta com o visual do Mosteiro.
Em frente a loja, as janelas inusitadas do edifício São Felix.

É lá que Dom Bernardo administra seu “negócio”, digo, o empreendimento de panificação do Mosteiro de São Bento. Em seu escritório do andar de cima, recebe fornecedores – inclusive as gráficas e designers que produzem suas embalagens. E foi lá, na antessala, que capturei uma imagem que traduz bem a sua devoção, o seu trabalho e a sua vida:

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*tradução do título em latim: Orar e Trabalhar (e Comer)

¡ Se me hace agua la boca !

Tem gente cujo nome denuncia a origem. Hans e Fritz, por exemplo, nem precisa dizer o quanto festejaram aqueles 7 a 1… Joaquim ou Manoel que não gostem de bacalhau, não honram o nome que carregam.

É verdade que, no último século, a explosão demográfica, os fluxos migratórios, a integração global e a popularização e o intercâmbio da cultura audiovisual (cinema, TV, internet…) promoveram a disseminação de nomes de pessoas para muito além das fronteiras regionais onde costumavam ser comuns.

Abro parênteses para contar uma história – verídica – que mostra bem a influência do cinema na nomeação de crianças. Tenho uma amiga adorável e talentosa, Darcimeire, filha da cidade piauiense de Floriano . Dadá tem uma irmã que se chama Emmemerejane. Assim mesmo, sem tirar nem por. A “inspiração” veio de um filme que seus pais assistiram durante a gravidez. Encantado com a atriz, o pai decidiu pelo nome da filha ao ouvir, na telona, o diálogo em que a protagonista responde à pergunta: “what’s your name”? : “I’m Mary Jane”. Ele se agarrou na fonética da resposta. Emmemerejane. E assim registrou em cartório, com “contribuição” ortográfica do tabelião. Fecha parênteses.

O fato é que, hoje, não se estranha mais um índio amazônico chamado Dimitri (ou Ivan, ou Boris, para ficar no universo Dostoiewskiano). Ou um oriental Enzo Watanabe, Giuseppe Kangjǒn, Giovanni Nguyen ou Enrico Zhao. Por falar em Itália, quando eu fui batizado, era raro encontrar um Fabio que não fosse de lá, nativo ou oriundi.

miles-morales-the-ultimate-spider-man-9Há alguns anos, conheci um casal de irmã e irmão, negros baianos, chamados de Aiko e Akira. Tipo National Kid ataca em Ilhéus.

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Mas nunca havia sido apresentado a um Ribamar, um Raimundo Nonato ou um Severino que não fossem nordestinos.

Até o poeta João Cabral de Melo Neto, para salientar a nordestinidade de sua obra mais famosa, batizou-a com o título “Morte e Vida Severina”.

Agora já conheço. Um Severino, homônimo do avô que atravessou o Atlântico trazendo o nome de além mar.

Com comida, as customizações forasteiras de pratos típicos também têm acontecido de maneira cada vez mais despudorada.  É a tal da culinária fusion. Bolo de rolo pernambucano recheado de cupuaçu, quibe de peixe, stroganoff – e vatapá – de frango, brigadeiro de tucupi, hambúrguer de bacalhau, sushi de foie gras… Um “sacrilégio”, reagem os puristas inconformados. E eu nem vou falar do que é perpetrado com a coitada da pizza.

Bolo-de-rolo de cupuaçu, quibe de peixe, strogonoff de frango, brigadeiro de tucupi, hamburguer de bacalhau, sushi de foie gras...

Bolo-de-rolo de cupuaçu, quibe de peixe, strogonoff de frango,
brigadeiro de tucupi, hamburguer de bacalhau, sushi de foie gras

A gastronomia tem passado por vigoroso processo de glamourização profissional. O cozinhar foi elevado ao patamar de arte. Para merecer tal reconhecimento, chefs já não buscam sensibilizar apenas paladar e olfato.

Comida que seduz o olhar

Comida que seduz o olhar

Mas também a visão (na composição de pratos esteticamente emocionantes) e do tato (o que são as texturas surpreendentes da culinária molecular, se não isso?): peixadas crocantes, farofas cremosas, bifes em esferas miúdas como se caviar fossem, espuma de presunto crú…

e ao tato, via texturas surpreendentes.

e o tato, via texturas surpreendentes.

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A última fronteira a ser encarada é a da audição e não duvido que algumas experiências já sejam feitas nesta direção. Comer pelo ouvido, só falta isso! Tudo para transformar o alimentar-se numa experiência de sensibilização completa, plena, cabal.

 

 

Um caminho natural e óbvio é lançar mão de memórias afetivas já consolidadas. Mergulhar nos comeres tradicionais, dos clássicos à gastronomia caseira. Familiarizar-se com seus ingredientes, técnicas de preparo, rituais…. Desconstruí-los e reinventá-los a partir de interpretações pessoais. Renovar, adaptar, adequar, transformar o tradicional em novo e extraordinário.

Alguns ótimos chefs de Sampaulo se dedicam a isso, com gênio. Elaboram criações com patente DNA brasileiro. Mas que deixariam minha avó Jandira – cozinheira de mancheia – de cabelo em pé pelas “heresias”. Até porque, como qualquer quituteira de caderno de receitas, das antigas, ela era tão prendada quanto conservadora. Mas o trabalho desses revolvedores de raízes, revitalizadores de ancestralidades, pode ser brilhante. Vide Mara Salles, Alex Atala, Ana Luiza Trajano, Fábio Vieira, Rodrigo Oliveira e Marcelo Correa Bastos (para citar algumas das estrelas mais cintilantes do novo comer brasileiro).

Mix

Na Espanha, não é diferente. Aliás, os espanhóis são meio que protagonistas – e vanguarda – dessa renovação que usa a tradição gastronômica como ponto de partida para avanços extraordinários. Desde a revolução molecular de Ferran Adrià, na Catalunha. E levada adiante por top chefs globais: os também catalães Carme Ruscalleda, Joan Roca e os bascos Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana…

Mix

E onde ficam a Paella Valenciana? E o Puchero Andaluz?

Onde sempre estiveram: no Olimpo das maravilhas gastronômicas universais, como representantes da nação de Quixote e Sancho. Porque a vanguarda não descarta o clássico. Picasso não enterrou Botticelli. Pelo contrário, lhe sublima o mérito.

Sim, mas objetivamente – já que Olimpo não tem CEP e nem o uber consegue nos levar até lá, onde ficam Paella e Puchero…?

Em Sampaulo, um dos consulados do velho e bom reino gastronômico de España fica na rua do Seminário, no centrão antigo da cidade, entre a imponente sede dos Correios e o charmoso edifício Germaine (me lembra Miami Beach, em plena avenida Cásper Líbero), no meio de várias lojas de chapéus (só por lá se encontra tamanha variedade de modelos) e outras tantas de instrumentos musicais.

Numa extremidade, O edifício Germaine, construido na década de 30, foi obra de um capricho da Codessa Burchard, e mneita a avenida Cásper Líbero com ares de Miami Beach. Tem até piscina! Na outra ponta, a portentosa sede dos Correios em Sampaulo, mantém-se - felizmente - nos trinques. Já ao longo da rua do Seminário, chapeus para todos os gostos e ocasiões: de quepes a cartolas; de boinas a Fedoras.

Numa extremidade, O edifício Germaine, construido na década de 30,
foi obra de um capricho da Codessa Burchard,
e enfeita a avenida Cásper Líbero com ares de Miami Beach. Tem até piscina!
Na outra ponta, a portentosa sede dos Correios em Sampaulo,
mantém-se – felizmente – nos trinques.
Já ao longo da rua do Seminário, chapéus para todos os gostos e ocasiões:
de quepes a cartolas; de boinas a Fedoras.

O lugar, tradicionalíssimo – a ponto de eu o frequentar desde menino – atende pelo nome de Restaurante Fuentes. Fundado há 62 anos pelo avô – galego de Vigo – e administrado pelo neto. Ambos, Severino! Os primeiros severinos não nordestinos de que tenho notícia!

Severino Fernandez e a Paella Valenciana fazem as honras da casa no Restaurante Fuentes

Severino Fernandez e a Paella Valenciana fazem as honras da casa no Restaurante Fuentes

O lugar não tem um pingo sequer de requinte cerimonioso, rapapés e salamaleques. Sofisticação, há décadas não dá as caras por essas bandas da cidade. Mas tem uma personalidade…!

Tudo bem a entrada modesta e despretenciosa. O problema é a escada de entrada, íngeme, sem acessibilidade, constrangedora para mobilidades reduzidas. No salão, bandeiras do Brasil e Espanha. E o nicho passa-prato que liga à cozinha, ornado com diplomas e prêmios de excelência.

Tudo bem a entrada modesta e despretensiosa.
O problema é a escada de entrada, íngreme, sem acessibilidade,
constrangedora para mobilidades reduzidas.
No salão, bandeiras do Brasil e da Espanha.
E o nicho passa-prato que liga à cozinha, ornado com diplomas e prêmios de excelência.

Sabe o estilão despojado, amplo e “não-estou-nem-aí-pra-ti, decorador” dos restaurantes desencanados de antigamente? No meio do caminho entre o lustre de cristal e o pé sujo? Mas decente. E honesto.

A comida, sem qualquer devaneio “gourmet”, é mais do que satisfatória (de nos deixar satisfeitos). Com lampejos de surpreendências.

Se não é pechincha, caro também não é. Até porque é farto e os ingredientes dos pratos carros-chefe – paella, puchero e galinhada, que são os que invariavelmente sempre comi por lá, são da melhor qualidade. Do arroz aos frutos do mar que abarrotam o tacho valenciano; dos pertences do cozido andaluz ao esmerado tempero da galinhada caipira.

O Fuentes é uma viagem a um passado sem chefs inventando moda na cozinha, com garçons cordiais e bons de papo sem serem invasivos (lembra os velhos barbeiros? Só que de paletó branco e gravata borboleta preta – tipo live museum, mais para vintage do que para histórico). Do jeitão de Hamilton, representante de uma espécie que já imaginávamos extinta.

O garçon Hamilton, servindo galinhada caipira (esta é a meia porção!) Sabe o cara boa-praça? Ele!

O garçon Hamilton, servindo galinhada caipira (esta é a meia porção!)
Sabe o cara boa-praça? Ele! Cheio de histórias de fregueses famosos: de Chacrinha a Raul Seixas.

O restaurante só abre para almoço, de domingo a sexta. E serve um cardápio extenso que inclui de um tudo: peixes, carnes e aves. Mas nunca fui lá por outra coisa que não as especialidades já citadas. Embora já tenha ficado tentado a experimentar outros pratos que saem da cozinha só de mulheres, estilão cozinheiras matronas, sempre atribuladas.

Cozinheiras no azáfama de mexer panelas, a barriga no fogão.

Cozinheiras no azáfama de mexer panelas, a barriga no fogão.

Os principais são tão bem servidos que pedir entrada beira o exagero.  Ainda assim, as azeitonas são bem interessantes, assim como o bolinho de bacalhau.

Petiscos à quiza de entrada: porção de boas azeitonas e bolinho de bacalhau.

Petiscos à guiza de entrada: porção de boas azeitonas e bolinho de bacalhau.

Mas a linguiça com grão de bico não me agrada. Vem mergulhada em molho muito carregado de informações. Que cala o embutido fatiado e rouba a cena -sem méritos que lhe justifiquem o protagonismo.

O molho muito "carregado" da linguiça com grão de bico compromete o prato

O molho muito “carregado” da linguiça com grão de bico
compromete o prato

Já a galinhada caipira…. Pense numa confort food caprichada (como é raro encontrar algo assim lá pelo centro…), molhadona em caldo saboroso – como um bom risoto, povoada de generosos cortes de galinha e pontilhada, aqui e ali, com nacos de miúdos da ave. A porção serve, fácil, dois glutões. Com fartura.

É difícil de encontrar, no centro de Sampaulo, "confort food" caprichada, bem servida e com a boa relação custo/benefício da Galinhada Caipira do Fuentes.

É difícil de encontrar, no centro de Sampaulo, “confort food” caprichada, bem servida
e com a boa relação custo/benefício da Galinhada Caipira do Fuentes.

A paella valenciana também não nega fogo. Nem em quantidade, nem em qualidade. Tudo bem que não é a obra-prima definitiva. Mas é boa o bastante para refastelar com alegria. Dos grandes camarões rosa ao açafrão, passando pelo arroz de ótima qualidade e as demais contribuições trazidas do mar e da granja (nem o toque do toucinho falta…).

A Paella Valenciana é o carro-chefe do Fuentes. E faz por merecer o título. Embaixo: "meu" prato e, se levar um pirex grande, é assim que entregam a paella "para viagem".

A Paella Valenciana é o carro-chefe do Fuentes. E faz por merecer o título.
Embaixo: “meu” prato e, se levar um pirex grande, é assim que entregam a paella “para viagem”.

Pena que o puchero (um cozidão típico da Andaluzia) seja servido apenas às terças e aos domingos. É meu prato predileto no Fuentes. Pela qualidade dos pertences suínos, pela fartura de legumes e grão-de-bico, pela sabedoria do preparo – digno de abuela española.

O Puchero é minha perdição. Me jogo, sem eira nem beira.

O Puchero é minha perdição. Me jogo, sem eira nem beira.

Não abro mão da sangria. Ô bebidinha reconfortante para acompanhar um repasto destes…!

¡ Y Viva España ! Tim Tim....

¡ Y Viva España !
Tim Tim….

Mas abro mão das sobremesas da casa: pudim pra lá de meia boca e sorvete industrial.

Neste capítulo do arremate, prefiro caminhar um pedacinho (é ótimo para “acomodar” tudo o que foi ingerido e dar um bom start na digestão) até a extraordinária doceria portuguesa Mathilde, a coisa de três quarteirões dali.

Taí, Severino, uma iniciativa que só mereceria louvores: fechar um acordo com os portugueses da Casa Mathilde para fornecimento de sobremesas mais decentes para o Fuentes. Ficaria tudo em casa, na vasto lar peninsular ibérico.

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O velho centro de Sampaulo, ainda nobre quando cheguei por aqui, despencou ladeira abaixo nas últimas décadas. É verdade que preserva ótimas atrações, do Teatro Municipal ao bar Dona Onça, da “padaria” do Mosteiro de São Bento à mercearia Casa Godinho, do belíssimo edifício Martinelli ao Centro Cultural Banco do Brasil… E tem muito mais que justifica a viagem até lá. Uma delas é a prazerosa  e farta – gastronomia espanhola do bom e velho restaurante Fuentes.

Post-it-2

noite-espanhola-3Um sábado aqui, outro acolá,
sem periodicidade fixa, o Fuentes interrompe o descanso semanal para realizar sua tradicional Noite Espanhola. Com direito a dança flamenca e tudo.

O próximo será dia 2 de julho.

 

 

 

 

 

 

Como bônus deste post, Sampaulo de lá pra cá
o convida mergulhar fundo na alma espanhola.
Pelas mãos – e pés – de Rocio Molina, deusa do bailado e sapateado flamenco.

Olé!