Cafezinho, não. Cafezão!

Exigente é quem sabe o que quer e não deixa por menos. Todo bom profissional é exigente. Seja artista ou contador. E Sampaulo, thanks God, está assim de gente assim.

Exigente é chato? Muita gente confunde exigência com chatice…

Na-na-ni-na-não!

Chato é quem acha que sabe o que o outro deveria querer. Fundamentalistas de todas as seitas, ideologias e “tendências” tem esta queda para mala sem alça. Povinho cri-cri, taí. Vulgo patrulheiros. Fashionistas, enólogos (e, de uns tempos para cá, também muitos cervejeiros), vegetarianos…. Não todos. Apenas os engajados em vestir seu uniforme no mundo. Há uma denominação popular para eles: caga-regra.

Eu quero distância desses pentelhos que buscam nos padronizar.

E admiro os meticulosos, os inflexíveis que se dedicam a elevar nosso padrão. Os exigentes costumam ser curiosos, como os cientistas; criadores talentosos, como os artistas; e determinados, como os desbravadores.

Isabela Raposeiras é assim.

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Carioca, ela cresceu no maior de lá pra cá. Vira e torna seus pais migravam de estado e até de região.

Virou barista – especialista em café – já adulta e quase por acaso, a convite de uma amiga. Mas quando virou, virou. Mergulhou de cabeça. Um pré-requisito ela com certeza tinha: paladar apurado. Se não, pouco teria avançado. O resto ela correu atrás, sem trégua. Em dois anos já era considerada a melhor do Brasil (isso, no início dos anos 2000). Na disputa do campeonato mundial de 2002, na Noruega, aproximou-se da nata global da profissão. Perseguiu a convivência com essa elite. Se jogou na degustação de café de tudo quanto é tipo e procedência. Cheirando, provando, experimentando diferentes técnicas de preparo…. Emendou cursos – aqui, nos Estados Unidos e na Europa – de todas as fases do processo, da torra à moagem e à filtragem. Com determinação que só a paixão explica.

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Quando proibiram a importação de grãos crus, veio a motivação para dominar a última fase do processo. Na verdade, a primeira: a produção. Isabela virou garimpeira dos melhores cafés cultivados no Brasil. Começou a visitar as plantações de cafeicultores artesanais das montanhas do Espírito Santo aos vales das Minas Gerais…. Gente que, como ela, persegue a perfeição. Experimentou blends e torras para cada grão.

Há alguns anos abriu um laboratório. Na verdade, uma cafeteria, um bar de cafés, um lugar para se tomar, não um cafezinho qualquer, mas o melhor café servido em Sampaulo e no Brasil. Num singelo casarão da Vila Madalena. Na rua Fradique Coutinho. Quase esquina com a rua Wisard. O Coffe Lab.

Essa fachada escondeum templo de culto ao bom café: o Coffe Lab

Essa fachada esconde um templo de culto ao bom café: o Coffe Lab

Nestes poucos anos, o lugar virou mito. Vive lotado de devotos, clientes que a reverenciam como fonte de prazeres muito exclusivos. Numa mesa, australianos que mal desembarcaram em Sampaulo e já correram para realizar o sonho de se jogar nos cafés de Isabela Raposeiras. Noutra, inglesescom expressão de Nirvana é aqui. Um grupo de italianos na fila de espera. E paulistanos. Jovens hipsters e idosos experientes, todos buscando o deleite da excelência.

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Semana passada, por coincidência a semana em que se celebrou o Dia Nacional do Barista (existe, é oficial e coincide com o Dia do Café), em bate papo com fãs (transmitido ao vivo pelo facebook), os músicos da célebre banda norte-americana OneRepublic confessaram ser viciados em café.

OneRepublic tecendo loas ao Coffe Lab

OneRepublic tecendo loas ao Coffe Lab

E revelaram que, para eles, o melhor lugar no mundo para apreciar a bebida é…. o Coffe Lab “in Saopaolo, Brazil”. É pouco ou quer mais?

Para ela, é apenas mais um depoimento consagrador, que se soma a milhares de elogios de especialistas, aficionados e amantes de café do mundo inteiro. Como Tim Wendelboe – festejado como melhor barista do mundo, que costuma dizer que “toda dificuldade que ela enfrentou na indústria cafeeira só a fez estudar ainda mais e se tornar essa guru do café”

Ele se refere ao fato de ser mulher – num universo dominado por homens – e de vir de um país sem tradição de qualidade. Somos grandes produtores e consumidores (é a bebida mais consumida no país, depois da água), mas de café de baixa qualidade. Isabela desafiou essa realidade e impôs seu alto patamar de exigência a partir de sua sé de excelência paulistana.

Está curioso? Quer conhecer o lugar? Vamos lá…

Área externa (corredor e fundos) do Coffe Lab. Entre o countryside ingles e a négligence francesa. Aqui, fumantes são bem-vindos.

Área externa (corredor e fundos) do Coffe Lab.
Entre o countryside ingles e a négligence francesa.
Aqui, fumantes são bem-vindos.

Digamos que a casa é uma salada de estilos. A fachada se confunde com um monte de barzinhos que fazem a fama do bairro, com um puxadinho/varanda rústico na frente e tudo. As laterais e os fundos têm um astral countryside inglês: mesas com ombrelones sob farta vegetação. Mas as paredes – essas, externas, da lateral e dos fundos – exibem, sem pudor, as marcas do tempo (négligence bem francesa). Já o interior (salão, cozinha e equipamentos de torra de grãos dividem o mesmo espaço), me lembram uma oficina/laboratório de porão. Despretensioso, mas coalhado de detalhes transados, tipo soluções improvisadas, mas charmosas. Até o cardápio tem o maior jeitão de provisório, tipo anotações guardadas em pastas suspensas de arquivo.

Detalhes da decoração - tosca, mas charmosa - do Coffe Lab: Profissão de fé, café para São Benedito, balde de gelo e filtro de água potável ("sirva-se à vontade"), singelos lustres de canequinhas, logomarca iluminada, máquinas de torra no salão, cardápio em pastas suspensas...

Detalhes da decoração – tosca, mas charmosa – do Coffe Lab:
profissão de fé, café para São Benedito,
balde de gelo e filtro de água potável (“sirva-se à vontade”),
singelos lustres de canequinhas, logomarca iluminada,
máquinas de torra no salão, cardápio em pastas suspensas…

O atendimento é peculiar. Não há garçons. Só baristas. Selecionados entre os milhares de alunos que já frequentaram os cursos que rolam no andar de cima do casarão. Para sacramentar a diferença, evidenciar que as moças e rapazes estão ali para preparar cafés especiais – e não para servir mesas, as demandas são feitas diretamente na cozinha. Mas o que mais vejo por lá é cliente aproveitando a passagem de um deles para acrescentar um pedido. E nunca vi algum se negar atender. Pelo contrário. Eles são espontaneamente gentis e solícitos, como só quem gosta do que faz consegue ser. Bruno, Cássio, Mayara, Cleison… Só gente boa, atenciosa e paciente com os leigos.

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Vestem macacões coloridos. Arremedando estivadores que carregam sacas de café, ou operários de torrefação, ou agricultores de cafezal…

Qualquer recém-chegado é recebido com a mesma pergunta: “é sua primeira vez no Coffe Lab”? Que é repetida, em ingles, caso o barista perceba que não foi entendido.

O cardápio resume o modus operandi do lugar, mas a coisa toda não é tão simples assim para ser assimilada a partir de uma síntese. Quem já é cliente, tudo bem, funciona legal como guia. O novato precisa de orientação mais detalhada. E o pessoal faz isso com entusiasmo de mestre de ofício diante de um discípulo.

Basicamente, você tem que escolher o grão (Bourbon Vermelho, Caturra, 785, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo blend da Raimunda…). E o processo de filtragem (Aeropress, Coado ou Clever). Sem contar o expresso, preparado, apenas, com o “Blend da Raposeiras”.

A torra e o preparo são feitos alí, na frente da gente

A torra e o preparo são feitos alí, na frente da gente

Quanto aos grãos, moídos na hora e em ponto mais “grosso” do que o que costumamos encontrar no mercado, o cardápio traz ficha técnica (origem, produtor, safra e, até, a altitude da plantação). Além de uma avaliação sucinta feita pela equipe. Nada que se compare às considerações detalhadas – e abalizadas – dos baristas. Sabe um bom sommelier sugerindo o vinho que melhor harmoniza com o que se vai comer e os porquês da recomendação? No caso do café, o que conta para o conselheiro é nossa experiência com a bebida, nosso paladar, nosso mood no momento…

Idem para o processo de filtragem. Porque cada grão “responde” de maneira diversa aos diferentes processos.

São quatro, os métodos oferecidos no Coffe Lab.

Meu predileto é o Clever. O suporte e o coador de papel lembram os do tipo melitta. A diferença é que, embaixo, tem uma válvula que retém a água e mantém o pó em infusão (como um chá) por um minutinho. Quando apoiado sobre as bordas de um bule – ou de uma xícara –  o café é liberado. Mais diluído do que costumamos beber por aí. E eu, bobão, acreditando que café bom é café forte. E com a recomendação de não bebê-lo ainda muito quente, porque o calor excessivo inibe o paladar. Olha o desinformado aí outra vez… Por isso esses cafés de quinta precisam ser consumidos escaldando a boca, para que não percebamos que são tão ruins…

Cássio preparando meu café no método Clever. O equipamento de filtragem tem uma válvula que mantém o pó em infusão. O líquidosó é liberado na caneca quando o filtro é apoiado na borda.

Cássio preparando meu café no método Clever.
O equipamento de filtragem tem uma válvula
que mantém o pó em infusão.
O líquidosó é liberado na caneca quando o filtro é apoiado na borda.

O método Aeropress é o preferido da maioria dos conoisseurs (um dia eu chego lá). Rápida infusão, pressão e coa. Tudo junto e misturado. O resultado é mais encorpado, mas sem abrir mão dos aromas e sabores.

O Aeropress reune a infusão do Clever (só que rapidinha), o coar tradicional (olha como fica o filtro redondo) e a pressão do expresso (sem tanta intensidade). Parece uma agulhona de injeção. É assim que Bruno prepara.

O Aeropress reune a infusão do Clever (só que rapidinha),
o coar tradicional (olha como fica o filtro redondo)
e a pressão do expresso (sem tanta intensidade).
Parece uma agulhona de injeção.
É assim que Bruno prepara.

O terceiro método é o coado puro e simples, como o café caseiro tradicional, só que em filtros de papel de alta qualidade e suportes menores, do tamanho certo para uma dose.

Coado, como lá em casa.

Coado, como lá em casa.

E o expresso tradicional, obtido nessas máquinas que todo mundo conhece, só que respeitados alguns cuidados como liberar um pouco de água antes de deixa-la fluir sobre o pó para evitar que o vapor acumulado possa destruir algumas qualidades do café.

Cleison pilota a máquina de espresso

Cleison pilota a máquina de espresso

E esses detalhes são de fato relevantes? Depende de sua curiosidade por experiências sensoriais excepcionais; e o patamar de exigência de seu paladar.

O risco é ficar bem acostumado. É difícil voltar ao Dreher depois de algumas incursões a uma garrafa de VSOP….. Mas, mesmo correndo esse risco, não abra mão de uma dose que seja de um bom Curvoisier, digo, de uma xícara que seja de um café by Isabela Raposeiras. Embora eu torça para que sejam muitas!

Quando vou lá, gosto de inventar e me jogar numa “experiência”, nova ou revisitada. São como percorrer a exposição de diversas fases de um mesmo artista, ou de diversos artistas de uma mesma fase da história da arte…. Tipo desfrutar o mesmo grão em diferentes filtragens; ou uma mesma filtragem com grãos distintos; ou testar harmonizações com as comidinhas e docinhos servidos no Coffe Lab. Embora eu já esteja convencido que nada se compara a um pedacinho de queijo entre um gole e outro. Seja parmesão ou requeijão, do reino ou minas, gruyère ou brie, para valorizar a experiência de um bom café. Sinto falta dessa variedade de opções de queijos no cardápio…

O Coffe Lab oferece algumaopções (Rituais) de degustação de seus ótimos cafés e métodos de preparo

O Coffe Lab oferece algumaopções (Rituais)
de degustação de seus ótimos cafés e métodos de preparo

Por isso, dependendo da fome, minhas pedidas prediletas lá são os biscoitos de polvilho com requeijão e flor de sal ou o tostex com queijo de minas padrão, Mas tem também um razoável picadinho temperado com café, servido sobre fatia de pão besuntada de queijo.

Biscoito de polvilho com requeijão, yostex com queijo Minas e picadinho temperado com café. Tres opções de "comidinhas para pequenas fomes", (como anunciam no cardápio

Biscoito de polvilho com requeijão, tostex com queijo Minas
e picadinho temperado com café.
Tres opções de “comidinhas para pequenas fomes”,
(como anunciam no cardápio

Entre as opções doces, sou formigão e gosto de tudo o que já provei por lá. O flan de coco com calda de café, o arroz doce com chantilly de café, o brigadeiro de café e, sobretudo, o delicioso bolo gelado, que chega embrulhado em papel de alumínio, encharcado de café.

Boas opções de doce são o flan de coco com carda de café, o arroz doce com chantilly de café, o bolo gelado encharcado de café e o brigadeiro de café (de colher...)

Boas opções de doce são o flan de coco com carda de café,
o arroz doce com chantilly de café,
o bolo gelado encharcado de café
e o brigadeiro de café (de colher…)

Pratos, copos, tigelinhas, tudo é bem rústico. O contraste com o requinte do que vem servido neles é estimulante. Já fui lá com uma querida que, ao olhar o prato de alumínio em que foi servido seu picadinho, reagiu, surpresa – mas encantada: “olha, prato de prisão”!

E tem outras bebidas quentes (inclusive um “pingado de padoca”, sucos (o de tangerina é bem legal) e diversas opções geladas. Se está muito quente, não abro mão do excelente Shakeratto, feito com água gazosa, café e limão (mas não é todo mundo que gosta, pois é ácido que só). Também frio, já provei o Leite da Vovó Calorenta; mas, neste quesito, (que heresia!), prefiro um frappuccino do Starbuck’s.

O ótimo Shakeratto (preparado à mesa) e não lá essas coisas Leite da Vovó Calorenta

O ótimo Shakeratto (preparado à mesa)
e não lá essas coisas Leite da Vovó Calorenta

Além do que é servido no térreo, o Coffe Lab realiza cursos no andar de cima. Disputadíssimos. Tanto para formação de baristas e torrefadores (de iniciantes a avançados) quanto um para leigos, chamado de Café em Casa. Neste último, aprende-se sobre temperatura e qualidade da água, métodos de coagem e quantidade de pó (a influência do café mais diluído ou mais concentrado na percepção de aromas, nuances de gosto e sabores…). Isabela ensina que bons cafés devem ser consumidos mais “fracos”. Isso reduz o amargor da concentração excessiva e potencializa o desfrute.

Mas o ponto de honra, o detalhe mais importante para a barista, é a necessidade de moer o grão na hora do preparo. Manter o pó já moído em vácuo ou geladeira é paliativo. As melhores características se perdem muito rapidamente. Em minutos após moer. É impressionante como ela insiste nesse “detalhe”. Detalhe?

Palestrante de um seminário promovido pelo Caderno Paladar (do jornal O Estado de São Paulo) há alguns poucos anos, Isabela repetiu à exaustão a advertência. E recomendou um moedor portátil para uso doméstico (disse até onde adquiri-lo, inclusive no Coffe Lab que tem uma lojinha de equipamentos e cafés). No final, enquanto o público aplaudia, ela retomou a palavra para avisar: “se vocês não pretendem sair daqui e comprar um moedor, não precisa bater palmas”!

A çpjinha" vente os ótimos cafés do Coffe Lab (em grãos, mas ,se quiser, eles moem lá, na hora) e equipamentos para o preparo

A çpjinha” vente os ótimos cafés do Coffe Lab
(em grãos, mas ,se quiser, eles moem lá, na hora)
e equipamentos para o preparo

Essa é a Raposeiras.

Intransigente, como os exigentes. Mas nem um pouco intolerante, como os chatos. Quer ver? Num post publicado em seu blog infelizmente muito pouco renovado, ela fala sobre o uso de açúcar no café. Diz que essa é uma opção individual, que depende do paladar da pessoa. E explica que quem sempre usa açúcar vai perceber a diferença entre um bom e um mau café, já que está acostumada a esse parâmetro.

Chatos são os patrulheiros que olham torto quando você adoça sua bebida e, não contentes, quase sempre recriminam: “não estrague o café”…!

Quer beber um café sem o menor risco de estragar seu prazer? Direto para o Coffe Lab!

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Dois Bonus!

  1. Programa Papo Vanguarda
    TV Vanguarda (afiliada da Rede Globo (Vale do Paraiba)
    apresentado por Vinicius Valverde
    Publicado por Lednov em 3 de julho de 2012

    (adorei a história do Jacu: “from the ass to the asshole“)

  2. Programa Hoje Tem
    TV Gazeta (Quintas, às 22:30)
    apresentado por Pamela Domingues
    Publicado Por Hoje Tem, em 18 de outubro de 2012

    Mais um post patrocinado por minha irmã Ilvana,
    casada com um café-maníaco que viaja com seu coador napolitano na mala.

 

Banquete italiano

Tem gente que adora trocadilhos. Não eu.

Ler e escrever são minhas grandes paixões. Desde menino. Me deleita navegar pelos igarapés da linguagem. Percorrer sua riqueza (como é pródiga, minha língua) e desafiar os dogmas que o academicismo senilizado lhe impõe. Mas sem lhe faltar com o respeito. Sem amesquinhar ou afrontar a língua a ponto de lhe embargar a missão de vaso comunicante, seu mister de passar adiante. Fatos, ideias, emoções ou sentimentos. Com fluidez e acuidade.

É como que uma religião. Sou devoto da língua. Me inspiram seus sacerdotes: Guimarães Rosa (“eu quase que não sei nada, mas desconfio de muita coisa”), Paulo Leminski (“repara bem no que não digo”), Machado de Assis (“há coisas que melhor se dizem calando”), Noel Rosa (“quem acha vive se perdendo”), Clarice Lispector (‘já que sou, o jeito é ser”), Manoel de Barros (“aonde eu não estou as palavras me acham”) …

E o trocadilho, via de regra – há exceções – é uma imprecação contra a língua, uma heresia. Tanto que trocadilho infame, para mim, é pleonasmo.

Quer ver?

“O caixa dá o saldo, o tomate dá o extrato”, “foice o tempo em que eu usava machado”, “você não é boné, mas não sai da minha cabeça”, “eu gosto de uva, a Camila Pitanga”, “se eu sou bom partido, imagina inteiro!”…

Alguns, de tão tolos descambam para a comicidade dos parvos. Tipo filmes abusadamente trash que viram cult.mix 4

Como marqueteiro, considero trocadilho em propaganda de uma ineficiência exemplar.

FONTE: DESENBLOGUE.COM

FONTE: DESENBLOGUE.COM

Ou vocês acham que este slogan, de uma padaria aqui de Sampaulo, trabalha a favor do negócio: “tudo do pão e do melhor”? Ou este outro, de uma imobiliária: “a hora é Esser”? O dono – o Sr. Esser – só pode ser estrangeiro. É comum considerarmos os trocadilhos em língua alheia melhor do que de fato são.

Como o nome de uma lanchonete pertinho da casa em que estive hospedado, nos Estados Unidos, cujo nome era “Lettuce Eat Toguether”. E, quando morava em Genebra, ri muito de um diálogo em que uma mulher diz a um homem: “Il me faut 5.000 francs”! Ele retruca: “Par mois?” E ela: “Par vous ou par un autre”…

Raros, raríssimos são os de fato trocadalhos (trocadilhos que, de tão bons, são “do caralho!”).

Como marca, então, só lembro de um: EATALY.

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Um trocadilho em inglês, que é a língua cada vez mais universal, como bem sacou Oscar Farinetti. Mas, vem cá, quem é Oscar Farinetti?

Primeiro o trocadilho Depois falamos do cara.

Eataly se pronuncia, em inglês, exatamente como Italy (que é como chamam a Itália, in english). E eat quer dizer comer. Ou seja: somos induzidos a “comer a Itália”. Ô coisa boa!

festa_achiropita aJá faz tempo que o mundo aprendeu a se jogar com apetite na comida italiana. Macarrão (e seus molhos, do bolonhesa ao putanesca, do carbonara ao pesto, sugo, matriciana, ragu de tudo quanto é tipo…), pizza, nhoque, lasanha, risoto, bruscheta, salada caprese, almôndega (elas chamam de polpeta), salame, caponata, peixe escabeche, braciola, bresaola, parmesão, gorgonzola, escalope a la saltimboca, cotechino, porcheta, bife à parmeggiana, panettone….
E as sobremesas? Pastiera, zabaglione, canollo, tiramissù…
Os vinhos, valha-me Deus…. Do prosaico Chianti aos Brunellos mais exclusivos. E o limoncello, o amaretto, a grappa? Sem contar o café expresso e os ingredientes, do aceto balsâmico às trufas. Eu falei do jeito italiano de assar ótimos pães?

A Itália é de comer! Essa foi a sacada de Oscar Farinetti.

Italiano de Alba (ahhh, as trufas…), sua famiglia havia vendido, por uma boa grana (em libras esterlinas!), a rede de supermercados fundada por seu pai. Havia dinheiro em caixa. O cara, esperto, juntou a vontade global de comer a Itália com sua fome por acertar na mosca, digo, por investir e multiplicar.

Deu no que deu. E onde é que deu? Deu no New York Times, na Forbes… Só elogios. O cara acertou aquele gol que Pelé errou na Copa de 70. Chutou lá do outro lado do campo. E saiu goleando, emplacando shopping centers de comida italiana pelo mundo. Já beiram trinta. Metade em casa. Nove no Japão! E o restante nos Estados Unidos, Emirados Árabes, Turquia…. Londres, Paris, Munique e Moscou estão a caminho. Vai chegar lá depois de se aboletar na avenida Juscelino Kubtschek, aqui em Sampaulo, onde está celebrando seu primeiro aniversário esta semana. Tudo isso, pasmem, aconteceu em menos de dez anos!

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Mas o que, catso, tem o EATALY de tão especial (além daquele impacto, quando a gente entra, de mercadão requintado – tem seu preço…, farto de atrações gastronômicas, confortável e bem ambientado)?

Para começar, tem qualidade de produtos.

Chocolates piemonteses (onde se colhem as melhores avelãs do mundo). Temperos. Azeite em belas embalagem de cerâmica, Geleias orgânicas ou adoçadas com açúcares da própria fruta, Creme de Pistache e de Avelã, lindas latinhas das populares balas Leone (esta, da foto, promete “aliviar a sede”, Aceto Balsâmico envelhecido.... Alguns dos milhares de produtos à venda nas gôndolas do EATALY.

Chocolates piemonteses (onde se colhem as melhores avelãs do mundo).
Temperos.
Azeite em belas embalagem de cerâmica,
Geleias orgânicas ou adoçadas com açúcares da própria fruta,
Creme de Pistache e de Avelã,
lindas latinhas das populares (na Itália) balas Leone – esta, da foto, promete “aliviar a sede”,
Aceto Balsâmico envelhecido….
Alguns dos milhares de produtos à venda nas gôndolas do EATALY.

Focado na produção gastronômica italiana, mas com uma colher de chá para alguns achados nativos muito especiais. Como os lindos paneirinhos da ótima farinha d’água do Pará – distribuídos pela Bombay, os arrozes extraordinários colhidos pela Ruzene no Vale do Paraíba e os queijos da Fazenda Santa Luzia (do Alto-Paranapanema paulista) e do Capril do Bosque (da Serra da Mantiqueira).

Alguns - poucos - produtos brasileiros de excelência dividem as gôndolas com os italianos

Alguns – poucos – produtos brasileiros de excelência dividem as gôndolas com os italianos

E tem marketing. Particularmente no quesito saber auscultar a expectativa do consumidor na formação do estoque à venda e do que é servido nas lanchonetes e restaurantes.

Funciona muito bem no que oferecem as gôndolas da mercearia, as bancas de frutas e verduras…

Frutas, legumes e verduras são selecionados. Com boa oferta de folhas já higienizados. Repare que a sinalização é feita, quase sempre, em belos letreiros e em italiano.

Frutas, legumes e verduras são selecionados. Com boa oferta de folhas já higienizados.
Repare que a sinalização é feita, quase sempre, em belos letreiros e em italiano.

… da padaria, cujos padeiros trabalham à vista dos compradores, preparando um bom pão rústico (adoro o que é feito com figo e castanhas) e foccacias surpreendentes. Gosto das cobertas com julienne de pimentões coloridos e uvas passa. E também da de linguiça em rodelas e cebola caramelada; são como que pizzas toscas, preparadas sobre massa de pão que lembra o ciabatta, vendidas cortadas em quadrados que podem ser aquecidos e comidos lá mesmo, Ou levados para casa. Quando as trago comigo, esquento o forninho no máximo, coloco a foccacia lá dentro e abaixo o forno até o mínimo. E exercito a paciência por uns dez, doze minutos antes de me jogar nelas.Nem pense em usar micro-ondas (emborracha a massa). Atualmente, são minha companhia preferencial para uma cerveja….

Os padeiros amassam, cortam e assam - diante da gente - bons pães e foccacias.

Os padeiros amassam, cortam e assam – diante da gente – bons pães e foccacias.

… da extraordinária variedade de massas (o macarrão, claro, não podia faltar, farto – ou eu não me chamo Itália); tanto as de algumas das melhores indústrias italianas…

Macarrão tradicional, integral, sem glúten... Flavorizado com nero de sépia, com azeitona, com funghi porcini, com açafrão... Especial para este ou aquele molho... Formatos exóticos...

Macarrão tradicional, integral, sem glúten…
Flavorizado com nero de sépia, com azeitona, com funghi porcini, com açafrão…
Especial para este ou aquele molho… Formatos exóticos…

… quanto as artesanais, frescas, preparadas no pastifício da própria EATALY…

Massa fresca, feita em casa, digo, em pastifício próprio

Massa fresca, feita em casa, digo, em pastifício próprio

… dos atraentes açougue, peixaria e charcuteria…

Qualidade e variedade nos bem ambientados nichos de carnes, peixes e embutidos

Qualidade e variedade nos bem ambientados nichos de carnes, peixes e embutidos

… da queijaria, onde brilham as estrelas italianas (parmesão, pecorino, gorgonzola, burrata…) e, até, uma pequena produção artesanal de mozzarella…

Queijeiros preparam mozzarella fresquina. Que vai se juntar, na loja, aos excelentes queijos italianos do EATALY

Queijeiros preparam mozzarella fresquinha. Que vai se juntar, na loja, aos excelentes queijos italianos do EATALY

… da área de bebidas alcoólicas, com grande variedade de rótulos – de cervejas de variada procedência e de ótimos vinhos italianos, além de licores e dos aguardentes destilados nacionais (o italiano, de uva -a grappa – e o brasileiro, de cana, a cachaça, entre os quais a excelente Serra Limpa)…

O setor de álcoois oferece um lounge para apreciar, ali mesmo, cervejas e vinhos.

O setor de álcoois oferece um lounge para apreciar, ali mesmo, cervejas e vinhos.

… e nos nichos de águas e soft-drinks, sucos, sorvetes, confeitaria, café… E, até, um espaço dedicado à Nutella!

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A confeitaria é, de tudo, o que fica de fato devendo…. Doces atraentes aos olhos, mas de paladar meia boca que só. A exceção, de tudo o que já provei lá (inclusive zabaglione, tiramissù, tortinhas e chocolatices) foram os ótimos cannoli.

Além de tudo isso, a EATALY vende equipamentos e utensílios de cozinha de marcas italianas que capricham no design, livros de cozinha e artigos de toucador (tipo sabonetes, cremes, colônias…).

E tem a Scuola…

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Uma salinha de aula que oferece uma agenda variada de cursos de gastronomia. Embora diminuta (com capacidade para dezoito alunos), alguns são bem interessantes. Neste mês de maio, por exemplo, acontece – entre muitos outros – um curso sobre comida típica de boteco (empadinhas, croquetes…), com a ótima chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto. Há algum tempo, o filho de um casal de queridos amigos cariocas de bota décadas nisso, que está bombando no Rio de Janeiro com um atelier de brownies que já deu até capa de jornal – tamanho o sucesso, veio dar uma aula sobre sua deliciosa guloseima, o Brownie do Luiz.

Assim como os doces da confeitaria, tampouco me encantaram os restaurantes especializados, um para cada segmento: Carnes (sabe fast food? Muito volume para permitir capricho…), Massa (aqui, prefira as pizzas, bem acima da média dos outros pratos de massa), Peixes, Risoto, Saladas, Lanches e Petiscos…. Mas qualidade duvidosa é normal, para quem se orienta  pela expectativa dos consumidores. O “mercado” brasileiro de comida pronta não é exigente. Se não, como explicar o sucesso não só de intragáveis Macs e Subways, mas de muitos restaurantes metidos a besta com panca de fino e nome francês na porta?

Nem comi muita coisa nesses não mais que fast-foods bem ambientados. Mas já deu para sentir qual é…

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O especializado em carnes já me serviu, de entrada, um Vitello Tonnato que, fosse a primeira vez que eu tivesse experimentado essa carne com atum, não entenderia porque o prato é tão popular na Itália. A vitela assada, cortada fininho como um carpaccio, chegou “decorada” por um molho de atum meia boca que só. Compondo um todo absolutamente sem graça. Um pouco melhor, a linguiça com compota de maçãs… E a saladinha valeu pelo sempre bom queijo de cabra.

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De principal, o Ossobuco estava macio, vá lá, mas envolto em molho “qualquer nota” que lhe roubava qualquer relevância. Não bastasse, jogaram umas alcaparras por cima. Sei que usam alcaparra, na Itália, para preparar esta carne que cerca o osso da canela traseira do bovino. Mas preparar não é espalhar meia dúzia delas sobre o prato pronto! Nem as folhas que cobrem o prato se salvam. Tão sem gosto o agriãozinho miúdo… Logo ele, normalmente tão cheio de ardida personalidade. Salvou-se o tutano, escondido e resguardado da falta de expertise culinário da cozinha. Espalhei sua gordura no pão, salpiquei sal e aliviei um tiquinho a contrariedade.

Tampouco me satisfez o Agnello. Prometeram um carneiro marinado com tomilho e assado lentamente. Serviram algumas lascas de carne, também macia, vá lá, mas que marinada é essa que não lhe proporciona o menor appeal? Aqui, em vez de alcaparras, rodelas de azeitona e, no lugar de agrião, rúcula.

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Salvou-se a polenta, que pedi como complemento. Ahhhh…. E o interessante guaraná IMG_5664 aorgânico Wewí, com zero sódio e sem conservantes. Os refrigerantes vendidos no EATALY são todos assim, alternativos.

 

Já o restaurante de Massas e Pizza…

O pizzaiolo usa farina e pomodoro de Napoli para preparar as pizzas do restaurante de Massas

O pizzaiolo usa farina e pomodoro de Napoli para preparar as pizzas do restaurante de Massas

Vale pelas entradas, a boa Burrata  e a esfuziante La Stella – triângulos de massa de pizza assada, besuntados com molho de tomate, cobertos por salada de rúcula, tomate cereja e parmesão, compondo uma que alegoria de escola de samba.

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A pizza (com cobertura de mozzarella de búfala e prosciutto crudo) e a massa (medaglioni – que é um tipo de ravioli, só que no formato de moeda – recheado com queijo fonduto e coberto por figo, avelãs e muita manteiga) não me entusiasmaram. Até muito pelo contrário, já que a expectativa era grande. Por conta do serviço desatento, a redonda pagou o preço de ter chegado à mesa junto com a entrada e foi comida quase fria. Mas não mais do que passável, anyway. A massa, coitada, tão sem pegada…

Mix 2

Bom mesmo foi a descoberta das cervejas artesanais Schornstein, produzidas aqui Cervejano Estado de São Paulo, em Holambra. A Indian Pale Ale – IPA – é surpreendente, Aromática que só. Amarguinha, mas leve. A Weiss também não decepciona, embora não brilhe tanto.

Neste quesito, “comer lá mesmo”, salva-se, com louvor, o bom restaurante de grelhados do último andar do EATALY, o Brace.

Em comida, os europeus são muito mais exigentes. Diferente daqui, por lá come-se bem em qualquer baiuca. O EATALY de Milão (do lado colado da Porta Garibaldi), por exemplo, tem até um restaurante estrelado pelo guia Michelin, o Alice, comandado pela chef Viviana Varese. Que vem a ser assim, ó, amigona de Lígia Karasawa. E quem é Lígia, na voz do Brasil? É a chef do Brace, o restaurante que vale um almoço ou um jantar prazeroso no nosso EATALY paulistano.

A chef Lígia Karasawa, do restaurante Brace. Com sua amiga e também chef Viviana Varese (no detalhe)

A chef Lígia Karasawa, do restaurante Brace.
Com sua amiga e também chef Viviana Varese (no detalhe)

Lígia nasceu em Sampaulo. Mas criou-se no interior, em Presidente Prudente, onde a família tinha terras e nelas criava. Bois, porcos, aves…. Ou seja, churrasquear lhe vem de berço.

Mas não foi focada em carvão & grelha que Lígia enveredou pela gastronomia. Na falta, à época, de bons cursos por aqui, sobrevoou o Atlântico. Pousou em Barcelona e se matriculou na Escuela Hoffman. Epa! Já falamos desta prestigiosa academia espanhola de culinária, aqui no Sampaulo de Lá pra Cá. Há pouco tempo! É que foi onde também se formou o chef Gabriel Matteuzzi, do restaurante Tête à Tête (post “Vocação, talento, aptidão, dom…”, publicado no último dia 12)…

De diploma em punho, a nova chef permaneceu por mais de dez anos encarando fornos e fogões no velho continente. Passou por cozinhas de prestígio da Espanha e da França. Chegou à Itália, sempre se aproxegando das brasas (brace, em italiano). Elas incandesceram seu coração. A infância prudentina resgatada, especializou-se. Como tal, chegou ao Alice. E, com as bênçãos da chef Viviana, voltou para o Brasil para assumir sua própria cozinha. No Brace, no EATALY, em sua Sampaulo natal.

O restaurante divide o último andar com a cervejaria artesanal da casa, que produz diferentes tipos – de acordo com a estação do ano – e as comercializa com a marca Barbante. Vacilante. Já lhe dei duas chances e desisti.

Cerveja Barbante

Aliás, uma facilidade bem legal do EATALY é. a gente poder escolher o vinho (italiano) ou a cerveja (de diversas procedências) na adega da loja – a variedade é farta. E levá-la para acompanhar nossa refeição em qualquer um dos restaurantes.

Inclusive no Brace.

Mix 2

Um lugar agradável, amplo, de altíssimo pé direito, cercado por vidraças (até no teto). Um pormenor (menor?) que chama a atenção são as mesas digamos, intrigantes. São construídas com madeirame semidestruído por…. Cupins! Mas, calma. Como me explicou a hostess, na tentativa de aliviar meu estranhamento, não foram cupins quaisquer que perpetraram o estrago. Foram insetos ve-ne-zi-a-nos. Subaquáticos. As madeiras costumavam compor a estrutura de sustentação da cidade italiana. Passaram muito tempo submersas, até serem trocadas. E vendidas para um designer audacioso que o transformou em mobília de um restaurante sofisticado. Ahhhh, tá! Tipo decadence, mas avec elegance…. Se fossem cupins cearenses, virava lenha. Mas já que moravam em Veneza…

A mobília esculpida por cupins venezianos. Esquisito nas messas, interessante nos armários.

A mobília esculpida por cupins venezianos. Esquisito nas mesas, interessante nos armários.

Na cozinha, aberta para o salão, mandam as grelhas. Mas nem pense em churrasqueirinhas amadoras. São equipamentos cheios de trique-triques, com um monte de traquitanas tecnológicas que as elevam e abaixam, atiçam ou esvanecem as brasas e deixam qualquer gaúcho babando. É o território de Lígia Karasawa.

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De lá saem entradas encantadoras. Como os crocantes aspargos semicobertos por lençóis fininhos de prosciutto de Parma. Ou a deliciosa polenta aveludada, com um ovo mollet (cozido durante horas, em baixa temperatura, mantendo-se adoravelmente pastoso) aninhado no centro, rodeado por rosáceas de fatias de ótima pancetta.

Chef Lígia finaliza os aspargos e, ao lado, a polenta vazando delícia e calorias

Chef Lígia finaliza os aspargos e, ao lado, a polenta vazando delícia e calorias

Detalhe para instigar os amadores de cozinha: praticamente todos os ingredientes usados nas muitas cozinhas do EATALY estão à venda na loja.

Nos pratos principais do Brace, Lígia não baixa a bola. O polvo, macio e saboroso, vem acompanhado de bom purê roxinho da silva de batata doce. Um visual meio…. Halloween no fundo do mar.

IMG_5658 - Cópia

A picanha (insista no ponto vermelhinho por dentro) vem com salada e tomate assado. O bom sal, à mesa, não é mero enfeite. Para atender a bula médica alimentar em voga, tudo vai para a grelha meio insosso. Cabe ao comensal corrigir isso.

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Extraordinária, mesmo, é a barriga de porco. Tostada beira torresmo por fora, na superfície. E macia, fondante, no interior. E o complemento é obra-prima: uma lasca grossa de repolho, grelada, banhada em delicioso vinagrete de romã.

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Eu abro mão dos pêssegos grelhados de sobremesa e desço para adoçar a boca com os bons gelati da sorveteria e/ou os canolli da confeitaria (perfeitamente crocantes e recheados com um ótimo creme de ricota – aromatizado, digo, aroma/atiçado com cristais de casca de laranja. E finalizado com castanha triturada.

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Recentemente, durante o mês de abril, o EATALY montou uma horta bem variada em IMG_5443frente ao prédio. Taí uma iniciativa legal. Até pelo didatismo. Crianças – e adultos – se divertiam – e aprendiam – sobre os efeitos olfativos das ervas nos alimentos. Era um tal de esfregar folhinhas nos dedos e cheirar…

Como definiu a bíblia, digo, o New York Times, o EATALY é “uma Megastore que combina elementos de um mercadão popular europeu, um supermercado sofisticado, uma praça de alimentação gourmet e um centro de aprendizagem gastronômico”. E isso tudo é por demais excitante.

Post-it-2

Este post é co-patrocinado pelos queridos Felix e Adriana Lima, que me convidaram para um adorável almoço no Brace e por minha sorella mezzo emiliano-romagnola Ilvana (useira e vezeira dos EATALYs in tutto il mondo).