Mais do mesmo, só que não

Eita assunto que está dando pano pra manga!

Mercado de Pinheiros - o eterno retorno

Mercado de Pinheiros – o eterno retorno

Vamos lá, ao terceiro – e último, por ora – artigo sobre o Mercado de Pinheiros. O belo e revitalizado centro de consumo de comida que conheci recém-inaugurado, há quarenta e tantos anos, logo que cheguei a Sampaulo, quase menino.

Ao longo dos dois primeiros posts, declarei meu amor a seus aromas, fartura, novidades de dar água na boca e a seus bem traçados corredores e rampas.

Por causa dessa afeição, entendi a sedução à qual sucumbiram os chefs sensação Alex Atala, Rodrigo Oliveira e Checho Gonzales. E que os atraiu a se instalar ali. Com os restaurantes Comedoria Gonzales (descrito há duas semanas, no post “Tô em casa”), Mocotó Café, de Oliveira (que será apresentado neste artigo, mais adiante) e as lojas do Instituto ATÁ, de Atala (assunto do post “Vem que tem”, publicado na semana passada). Essas novidades, amparadas em reformas executadas pela Prefeitura de Sampaulo, revitalizaram o velho mercado. Que já atrai multidões de novos consumidores a suas antigas e novas atrações, particularmente aos sábados.

Já falei de seus empórios e mercearias, seus boxes de hortifrútis, suas lojas de temperos e alguns de seus restaurantes (leia, abaixo, os posts aos quais me refiro).

E também ouvi. Ouvi comentários e li mensagens de amigos leitores.

O poeta maior Luís Augusto Cassas poetificou: “o mercado mata a curiosidade da fome”. Do Recife, o marqueteiro do meu bem-querer, José Alfredo Abrão, rememorou o antigo Mercado de Pinheiros (deslocado para o local atual por conta da construção da avenida Faria Lima): “…era um mercado mais provinciano, cheio de meandros e carroças e bicho vivos pra todo lado, formando aquela algaravia medieval…” E, de São Luís do Maranhão, uma quase prima (por conta da amizade entre seus pais – Aldemir e Conceição – e os meus), Ana Maria Gandra, atribuiu aos mercados, com justíssima razão, o status de referência cultural; por isso é visita imprescindível nos lugares por onde ela viaja; e cita desde o Ver-o-Peso de Belém do Pará até o Market Hall de Budapeste.

Adoro esse intercâmbio, essa comunhão que Sampaulo de lá pra cá me proporciona. Esse retorno me alimenta o espírito.

Quanto à ceva do corpo, voltemos ao Mercado de Pinheiros!

O andar de baixo já foi percorrido de cabo a rabo. Hoje vamos subir a rampa circular e desbravar o piso superior.

Subindo....

Subindo….

Só açougues, são três. Um, do lado esquerdo de quem chega pela entrada principal, a da rua Pedro Cristi.

É o PJJ. Como os outros, ele oferece bem mais do que os cortes tradicionais de carne bovina. Seus magarefes sugerem cortes especiais para churrasco, que aproveitam melhor a brasa, seja no espeto, seja na grelha. Além da boa oferta de outras carnes: vitelas, carneiros, cabritos e porcos (inclusive embutidos). Sem contar a praticidade de embalarem a compra a vácuo, o que proporciona mais conforto no transporte e facilidade se quisermos congelá-la antes do preparo.

Açougue PJJ - boi, porco, cabrito, carneiro...

Açougue PJJ – boi, porco, cabrito, carneiro…

Os outros dois açougues ficam do outro lado, no mesmo andar.

Sou cliente do Royal Meat. Desde o tempo em que não tinha este nome metido a gringo.

No Royal Meat, açougueiros habilidosos e variedade de opções

No Royal Meat, açougueiros habilidosos e variedade de opções

Uma vez, faz tempo, aí pelos anos oitenta, inventei de fazer um rocambole de carne. Não um rocambole recheado de carne, mas um rocambole em que a estrutura da espiral rocambolesca fosse a carne. Recheada com queijo gorgonzola e nozes. Foi lá que encontrei um açougueiro disposto a “abrir” uma peça inteira de alcatra, o mais fino que conseguisse sem “ferí-la”, sem “esburacá-la”, até transformá-la num enorme bifão.

Ao chegar em casa, esfreguei a peça inteira com alho amassado e deixei-o agir por algum tempo. Em seguida, abri o grande bife sobre uma bancada. Taquei sal, pimenta do reino e espalhei sobre ele uma pasta de gorgonzola, nozes, um pouco de azeite para dar liga e salpiquei lasquinhas de bacon e algumas folhinhas catadas a esmo na horta. Enrolei com cuidado e amarrei o monstrengo com barbante, com firmeza. Minha preocupação era que, ao assar, o recheio vazasse. Por isso resolvi “selar” a carne. Como era muito grande para a minha maior frigideira, usei uma forma de assar sobre dois queimadores do fogão e um pouco de óleo.

Feito isso…. Forno. Hora e meia, mais ou menos.

Mas não estava pronto. Enquanto o forno trabalhava, tive uma ideia! Depois de apagar o forno, deixei o assado esfriar completamente, tirei o barbante e cobri tudo (uma como que trouxa meio ovalada e grande), cuidadosamente, com massa folhada.

Pincelei de gema e voltei a peça ao forno para assar a massa e esquentar o “rocambole”. Na mesa, a surpresa ao cortar as fatias fez o maior sucesso. E o sabor não deixou por menos.

Pois foi no hoje Royal Meat que cortaram a carne do jeito que me permitiu transformar uma elucubração abusada em almoço da família.

Lá, me pelam língua de boi com esmero (já me aconteceu, em outros lugares, de tirarem parte da carne junto com a pele) e fazem o blend de carne moída que me der na telha.

Gosto de ter carne moída pronta, sequinha e bem douradinha, no freezer. Para preparar uma omelete, um escondidinho, um arremedo vapt-vupt de molho à bolonhesa, uma farofa incrementada…. É um quebra-galho para matar fomes inesperadas com dignidade.

Ao comprar a carne moída, costumo experimentar blends de carnes diferentes. Exemplo? 30% de costela, 50% de colchão duro e 20% de barriga de porco. Fica ótimo, inclusive para hamburguers, polpettas

No açougue Elcris, rabada, bistecas e costeletas

No açougue Elcris, rabada, bistecas e costeletas

O terceiro e último açougue, o Elcris, ocupa duas lojas. Uma em frente à outra. E tem sempre muita matéria prima para rabada em exposição. Além de belas peças de bistecas e costeletas. Outro dia, em sua vitrine maior, um leitãozinho inteiro me encheu a boca d’agua ao me lembrar pururucas memoráveis…!

Voltando para os lados do primeiro açougue, o PJJ, dois aviários vendem frangos – inteiros ou em partes (coxas, sobrecoxas, peito…), codornas, galinhas d’angola, patos, perus e, até, coelhos.

O Aves & Ovos, do Toninho, é mais basicão. Mas, se houver encomenda, ele arranja até faisão.

No aviário Aves & Ovos, cortes de frango e, até, faisão. No Mais Sabor, frango desossado e aves já temperadas, prontas para o fogo

No aviário Aves & Ovos, cortes de frango e, até, faisão.
No Mais Sabor, frango desossado e aves já temperadas, prontas para o fogo

Já o Mais Sabor, do Walter, oferece cortes especiais de patos selecionados (para preparar magret (o peito com sua camada natural de gordura) e o confit (sobrecoxa). Até embalagem só de gordura da ave – essencial para alcançar um bom resultado com as sobrecoxas – é vendida lá. Além de frangos já desossadas e bandejas das aves já temperadas prontos para o fogão, em opções como espetinhos, rocamboles de peito ou enroladinhos de filé de frango.

Adiante, quiçá a melhor peixaria de Sampaulo: a Nossa Senhora de Fátima. Pense em um lugar limpo, sem um pitiuzinho sequer (tão típico de pescados com saudades do mar).

Uma longa e atraente vitrine, sempre farta de opções de peixes, moluscos, crustáceos e, até, caviar fake (de capelin, mujjol e arenque – que são peixes europeus já habituados a ceder suas ovas para esse arremedo, desde que o esturjão quase foi extinto).

Por trás do balcão, escamam-se, limpam-se, descascam-se e cortam-se frutos do mar, ininterruptamente. Um longo espelho, enviesado, no teto, nos permite acompanhar o “tratamento” dos pescados.

À direita, geladeira e freezers acomodam de bacalhau já dessalgado a centollas (os “caranguejos” gigantes do extremo sul da Argentina e do Chile). Além de lagosta, salmão selvagem e defumado (inclusive já fatiado em carpaccio e medalhão), haddock, cavaquinha…. Além de alguns temperos usados em seus preparos.

Minha peixaria predileta em Sampaulo, a Nossa Senhora de Fátima. Uma festa do mar.

Minha peixaria predileta em Sampaulo, a Nossa Senhora de Fátima. Uma festa do mar.

Quando eu era criança, foi lá que mamãe encontrou robalo, um peixe que comíamos muito no Maranhão. Lá, atende pelo nome de camorim branco.

Para comprovar a excelência do que é vendido na peixaria, recomendo um almoço no restaurante que fica exatamente a sua frente, o Rainha do Mercado.

São três, os restaurantes neste piso. Há outro, na área externa, especializado em massas frescas. Mas, do lado de dentro, são três. O Comedoria Gonzales, funcionando há menos de dois anos e já visitado pelo Blog, há duas semanas. Este Rainha do Mercado, que é bem mais antigo (duas décadas, em breve). E o Mocotó Café, o mais recente, inaugurado há poucos meses, no bojo da revitalização.

O Rainha não é um lugar requintado. Está mais para popular, sem ser rasteiro. Tem personalidade. A cozinha é mais, digamos, esmerada do que o restaurante da Mazé, no piso de baixo (também já visitado pelo Blog).

A começar pelos tira-gostos expostos no balcão. Com destaque para o que é pescado na peixaria, ali em frente. Anéis de lula e mariscos no vinagrete, escabeche de sardinha (um primor, urdido na cozinha comandada por Walter) …. E ainda tem palmito fresco, natural, cozido na casa, bolinho de bacalhau…. Esse, eu ainda não comi, mas já vi cliente tecendo loas, com cara de gozo, enquanto mordia um.

O cardápio vai muito além do PF. Não é extenso, mas propõe opções sedutoras, com ênfase para os frutos do mar. Como as ótimas sardinhas grelhadas à portuguesa. Dignas das servidas à sombra da ponte Luís I. na Ribeira – beira Douro, na cidade lusitana do Porto. Acompanhada de arroz de brócolis e de uma porção de legumes consegue o raro feito de ser saudável e deliciosa a um só tempo.

E o Rainha ainda prepara pratos do dia, para cada dia da semana.

Sem luxos, o restaurante Rainha do Mercado serve ótimos pescados. Como as sardinhas grelhadas e o arroz de polvo, este às sextas. Além de pratos do dia caprichados, como a rabada, às terças, e a feijoada, às quartas e sábados.

Sem luxos, o restaurante Rainha do Mercado serve ótimos pescados.
Como as sardinhas grelhadas e o arroz de polvo, este às sextas.
Além de pratos do dia caprichados, como a rabada, às terças, e a feijoada, às quartas e sábados.

Segunda, é carne de porco; terça, rabada com agrião; quarta e sábado, feijoada; quinta é dia de massa e, numa sexta, já me joguei num arroz de polvo pra lá de bom. Quer dizer, faltava um tiquinho assim de sal, para o meu gosto.

Mas o arroz é soltinho, cozido no ponto certo, com o sabor marcante do molho saboroso do molusco agarrado em cada grão. O polvo – que não é bicho fácil – cozido macio, macio.

A cumbuca serve duas pessoas. Walter e Izabel, esposa no comando do caixa (não é à toa que o restaurante se chama Rainha…), servem também porções individuais. Mas prefiro pedir a tigela inteira, E levar quentinha da sobra para re-viver o prazer em casa.

Não servem sobremesa, o que é uma pena. Para meu gosto, pescados quase que exigem esse arremate que nos liberte de sua personalidade forte.

O jeito, então, é recorrer ao ótimo três leches da Comedoria Gonzales. Ou ao pudim de tapioca com coco queimado do Mocotó Café.

E, por falar nele…

Há alguns anos um pequeno – e mais para boteco – restaurante (hoje bem maior, com irmão caçula mais requintado ao lado e tudo), causou furor em Sampaulo. E, desde então, arrasta multidões de apreciadores do bem comer para o extremo norte da cidade, a Vila Medeiros. O lugar – e seu chef galã, Rodrigo Oliveira – conquistaram prêmios e prestígio com um cardápio típico do sertão pernambucano. Só que preparado com maestria técnica raríssima. Hoje, o restaurante Mocotó já é lenda da gastronomia paulistana, com ressonância eivada de loas, inclusive no londrino Financial Times.

Apesar das pressões para abrir filial em endereço mais “acessível”, Rodrigo nunca considerou arredar o pé da periferia distante. Em vez disso, ampliou seu nirvana do bem comer por lá mesmo, abriu o Esquina Mocotó (com cardápio mais elaborado) e, como demonstração de seu compromisso com suas raízes, criou uma oficina-escola nos altos do restaurante, o Engenho, onde desenvolve pesquisas e prepara mão de obra local para o mercado profissional da gastronomia de Sampaulo.

Seduzido pelos encantos do Mercado de Pinheiros, o chef cedeu, finalmente, à tentação de montar filial. Aqui, no piso superior do nosso mercado, abriu o Mocotó Café no final do ano passado.

O box é mínimo, não mais que um canto com acesso ao deck externo cujo piso de madeira foi todo reformado. E, pelas mãos de Rodrigo Oliveira – como me contou Alex, seu amigo e parceiro que administra o local, recebeu grandes mesas rústicas e ombrelones vermelhos para acomodar os clientes da casa. Embora nestes dias de sol intenso e calor escaldante, não tem sombrinha que alivie o desconforto abrasivo do local…Mas, com o avançar do outono e o refrescar do tempo, a tendência é que o local fique muito agradável.

Poucas mesas e um balcão, internos, até tentam, mas não dão conta de acomodar as longas filas de comensais.

O cardápio é uma versão tipo lanche do que é servido na matriz. Aliás, o nome da casa deveria ser Mocotó Express, já que um Café é um tipo de restaurante que pressupõe serviço (garçons, pratos de louça e copos de vidro – por mais simples que sejam – e um mínimo de conforto), coisa que não rola por aqui.

Sou tão devoto da comida de Rodrigo Oliveira que até relevo essas indulgências.

O Mocotó Café ocupa um canto exíguo. Mas serve alguns dos ícones de sua culinária extraordinária, como os fantásticos torresmos e os dadinhos de tapioca. E proporcionam acomodação no agradável deck externo do mercado.

O Mocotó Café ocupa um canto exíguo.
Mas serve alguns dos ícones de sua culinária extraordinária,
como os fantásticos torresmos e os dadinhos de tapioca.
E proporcionam acomodação no agradável deck externo do mercado.

Se é para me encantar com o melhor torresmo que existe, com os já clássicos dadinhos de tapioca, com o escondidinho perfeito (servido em cubos, cortado de uma assadeira – não em tigelinhas, como na Vila Medeiros; mas com a mesma carne seca desfiada, primorosa), com o extraordinário mocofava e com o peixe acompanhado de farofa de castanhas e banana da terra… Estão todos lá, em pequenas porções. O DNA do Mocotó está lá, na técnica de preparo e no sabor inconfundível.

Uma adega, L’Adega, ao lado do restaurante, fecha nosso giro pelo Mercado de Pinheiros. Não é uma loja onde um enólogo exigente possa abastecer seu estoque de vinhos, mas também não tem a superficialidade comum às gôndolas de supermercado. Garimpando, dá para encontrar rótulos interessantes. Como os orgânicos da vinícola italiana Cantina Giardino, produzidos com uvas cultivadas nas montanhas da Campania, a leste de Nápoles.

Além de uma curta, mas sedutora, carta de opções de cerveja. Como as surpreendentes libanesas 961 (que conheci no extraordinário – e fora-de-mão – restaurante árabe Chef Benon). Muita gente considera cerveja de trigo irrelevante. Como cervejeiro amador, não me envergonho de reconhecer que são minhas queridinhas. Particularmente quando o tempo esquenta. Quando proporcionam uma pegada cítrica, então… Como a deliciosa Lemon Tea Beer, da cervejaria canadense Mill Street, aromatizada com limão, bergamota e laranja. Ela é vendida gelada e é perfeita para acompanhar um longo bater de pernas pelo Mercado de Pinheiros, como este.

No L'Adega, as ótimas - e surpreendentes - cervejas libanesas 961, alé da refrescante ceveja de trigo Lemon Tea, vendida já gelada. Entre os vinhos, os orgânicos - tintos e branco - da vinícola italiana Cantina . Ahhh, e tem as facas maravilhosas do cutileiro Ivan!

No L’Adega, as ótimas – e surpreendentes – cervejas libanesas 961,
além da refrescante canadense – de trigo  – Lemon Tea, vendida já gelada.
Entre os vinhos, os orgânicos – tintos e branco – da vinícola italiana Cantina Giardino.
Ahhh… Lá tem as facas maravilhosas do cutileiro Ivan Campos!

Só não conte, no L’Adega, com a expertise connoisseur dos atendentes. Tainá e André são simpáticos, dedicados ao estudo do que vendem, mas estão nesse estágio: aprendizes.

Ahhh, tem uma coisa que me chamou atenção – e despertou a cobiça – na loja de bebidas. Foram as facas do cutileiro Ivan Campos, de Tatuí, no interior paulista. São primorosas.

Cansou, né? Mas como é bom percorrer um belo mercado, farto de atrações e novidades como o Mercado de Pinheiros. Voltar pra casa de barriga e sacolas cheias…. Benza Deus!

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