Fora de Mão II

O mapa da cidade de Sampaulo é praticamente o mesmo do município inteiro, pois a área urbanizada ocupou todos os espaços e até vazou para as municipalidades vizinhas. Guarulhos, Osasco, Carapicuíba, Taboão, Diadema, o ABC… É uma urbe só, espalhada por vários municípios. Tudo emendado. É o que se convencionou chamar de Grande São Paulo. E põe grande nisso. Se não em território que se compare às vastidões amazônicas, certamente o é em amontoado de gente.

A maioria dos melhores restaurantes da cidade está concentrada numa área cujas fronteiras são o Centro e os bairros Liberdade, Vila Mariana, Moema, Vila Nova Conceição, Itaim, Pinheiros, Vila Madalena e Higienópolis. No miolo, o buchichado olimpo gastronômico: os Jardins.

Mas algumas cozinhas excepcionais se instalaram desgarradas desse eixo. São elas que convido seu apetite a visitar na série Fora de Mão, que já se banqueteou no ótimo Casa Garabed, no bairro de Santana. E, hoje, o leva a conhecer o extraordinário Ton Hoi.

中国菜的乐趣

Sou devoto desse chinês, até pela variedade de ótimas opções, o que me permite descobrir, sempre, novos deleites. Já o frequento a o que, trinta anos? E ainda consegue me surpreender. Como com as recentes tiras de costeleta suína, empanadas, meladas em calda grudenta de caramelo de gengibre. Primorosas. Como as lulas, com alho, thau-si e pimentão. Macias e saborosas, a tal da paciência chinesa expressa nos talhos compondo desenhos nos anéis do pescado. Ou a também recente salada de delicada massa de feijão verde – Fan-Phie, tipo massa de lasanha, só que sem trigo, picada em pedaços irregulares, misturada com legumes e molho avinagrado, tudo mosqueado por camarão seco esfarelado. Puro prazer, apanhando o paladar desprevenido. E o deixando encantado.

Salanda Phan, lulas com thau-si e costeleta de porco em caramelo de gengibre

Salanda Fan-Phie, lulas com thau-si e costeleta de porco em caramelo de gengibre

A cozinha, no que pese o DNA “exótico”, tem jeitão de comida de avó: caseira, caprichada e sábia.

O Ton Hoi nem fica assim tão distante da avenida Paulista. O caminho, inclusive, é um sempre em frente: o corredor (imagem muito usada para percursos preferenciais de trânsito, em Sampaulo) formado pelas avenidas Rebouças, Eusébio Matoso e Francisco Morato. Como essa rota engarrafa com frequência, prefiro ir pela ponte Cidade Jardim, seguir pela avenida São Valério e, no cruzamento com a avenida Francisco Morato, virar à esquerda. Daí, são coisa de três quarteirões. Passou a rua Ladislau Roman, chegou.

Da Faria Lima, então, é um pulo. É a saída para Embú das Artes, o Vale da Ribeira, Curitiba and so on.

O Ton Hoi funciona em uma casa de dois andares, numa fieira de outras casas de um quarteirão improvável para um restaurante, numa avenida de trânsito intenso. Mas não se preocupe. Tem manobrista gratuito.

A fachada grita motivos orientais em grades coloridas com vermelhos enfáticos. E é coroada, no alto, por um portal chinês típico.

Ton Hoi: a fachada chinesa, a entrada "católica" e um recanto do salão

Ton Hoi: a fachada chinesa, a entrada “católica” e um recanto do salão

De uns anos para cá, ficou concorrido e a espera é quase inevitável. Um corredor foi equipado com mesinhas para aguardar acomodado. Ali, chama a atenção um nicho que abriga imagem de Nossa Senhora Aparecida, além de um espelho jateado com a Última Ceia e uma cruz-vitral em tijolos de vidro. Devoção cristã inusitada no extremo oriente!
Inesperada porque, na China, pouca coisa mais do que 1% da população é católica (está certo que 16 milhões de fiéis, em números absolutos, não é pouca gente; mas, diluídos numa população que se aproxima de 1,5 bilhão de chineses…).

A igrejinha da Santa Cruz, Tommy Wong em ação e o preparo artesanal de macarrão

A igrejinha da Santa Cruz, Tommy Wong em ação
e o preparo artesanal de macarrão

Tommy Wong, chef e proprietário, é católico praticante. Encontrei-o mais de uma vez na missa das seis da acolhedora, encantadora e arquitetonicamente atraente capela do Santuário da Santa Cruz. Que fica ali perto, a dois quarteirões de distância.

É brasileiro, filho de migrantes. Herdou a Fé no Cristo de uma avó, convertida quando foi acolhida em um convento de freiras, ainda na China, durante a guerra.

Tommy cresceu na cozinha dos restaurantes do pai, no bairro de Pinheiros. Ainda adolescente, começou a encarar fogões e frigideiras. E a criar suas próprias interpretações das receitas de seus ancestrais.

Culinária é artesanato meticuloso. A chinesa não foge à regra, pelo contrário, confirma-a e acrescenta minúcias próprias. Tommy Wong pratica-a com habilidade e refinamento.

Na cozinha envidraçada do Ton Hoi, é admirável assisti-lo comandar uma dezena de cozinheiros e assistentes. Inclusive na preparação artesanal do macarrão, sempre fresco.

A casa é simples, com salões amplos, bem iluminados e alguns adornos com sotaque mandarim. No comando do atendimento, a mulher de Tommy, Terezinha, também descendente de chineses, nascida no Guarujá, conhece a fundo a culinária do marido. Por isso, está apta a indicar exatamente o que vai satisfazer – e surpreender – o paladar de cada cliente.

Mix 10O Rolinho da Primavera, entrada quase obrigatória em restaurantes orientais, é delicado, a massa é finíssima, recheada com refogado de repolho e carne de porco. Às vezes, entretanto, sobra-lhe óleo da fritura.

A Guioza é mais leve, particularmente a grelhada (não muito comum por aí). Recheada com carne temperada com sabedoria. E acompanhada por molho de gengibre cortado em tirinhas finíssimas.

Ainda à guisa de prólogo, eventualmente até como tira-gosto durante a espera de mesa, o Tofu com cebolinha e gengibre picante é inusitadamente delicioso. Até porque não costumo esperar muito desse queijinho insosso de soja. Este aí reverte com louvor a minha expectativa.

O Vôngole (que eu costumava catar na areia da praia de minha infância como sarnambi) com shimeji apimentado e nirá é primoroso.  É um exemplo de como a China cultivou, ao longo de milênios, um tronco próprio e frondoso da gastronomia mundial.

Como a francesa, a culinária chinesa é feita mais do que de alguns pratos tradicionais, clássicos. Elas definiram técnicas próprias de execução que servem de manual, inclusive, para seus preparos com ingredientes de outras latitudes, preservando suas personalidades.
Como Tommy faz, com fulgurante talento, no Ton Hoi.

As estrelas do restaurante são os peixes inteiros. Tommy os escolhe pessoalmente, todos os dias, no início da madrugada, quando desembarcam no CEAGESP. Se não encontra robalos que atendam sua exigência, troca-os por tainhas. Imprescindível é que sejam fresquíssimos, recém-chegados do mar paulista, catarinense ou do Maranhão.

Mix 11A quantidade de comensais na mesa define o tamanho do pescado que lhes vai ser servido. O preço é definido pelo peso da peça. Podem ser fritos, cozidos ou no vapor, com meia dúzia de opções de tempero.

Experimente a versão preparada com thau-si. Não dá para descrever aroma e sabor desse condimento importado da China, assim como não dá para explicar o paladar da trufa ou do queijo gorgonzola. É peculiar demais.

Popular na culinária chinesa, o thau-si é obtido com a fermentação e salga de grãos de feijão. Fica preto, macio, farelento e tem aroma marcante. No peixe, o condimente é dissolvido no molho, na companhia de uma pitada de alho e filetes de gengibre.

Sob encomenda, já que a preparação exige tempo, Tommy prepara o pato laqueado à moda de Pequim. Mais do que um prato, esse ícone da gastronomia chinesa é um ritual, em quatro etapas. Começa com panquequinhas delicadas que recheamos com a pele crocrante. Continua com a carne propriamente dita, em dois preparos distintos. E finaliza com uma sopa. Só o comi uma vez no Ton Hoi. Estava tudo saboroso, acima de uma expectativa mediana, mas não me encantou como quase tudo que já experimentei lá. Não ombreou um que valeu uma viagem a Nova York, há décadas, num restaurante chamado Aunt Yuan (Tia Yuan). Ainda assim, Tommy Wong surpreendeu pela decência. Ele veio até a mesa, sem que houvéssemos reclamado, para explicar que tivera problemas com o fornecedor da ave e, por isso, nos concedeu um abatimento significativo no preço. E nos desafiou a voltar um dia para que ele pudesse se redimir. O pato laqueado serve quatro pessoas com fartura.

Tommy Wong é um chef e restauranteur assim. Com todas as letras maiúsculas. Um gentleman em ação, sempre sorridente no comando de sua brigada de assistentes. Nunca fui ao Ton Hoi para não o encontrar lá, na ativa.

Não dou por encerrada uma refeição no Ton Hoi sem a Banana Caramelada recheada com Doce de Feijão Azuki. Mas a gelatina de amêndoas, mais leve, também é tentadora. Já o sorvete de tangerina, apesar de gritar o sabor da fruta, é para quem gosta de doces mais doces.

Quer apostar como você vai querer voltar para percorrer outros pratos do cardápio prodigioso do Ton Hoi?

Post-it-2

IMG_4724Ahhh… Adotei o thau-si em casa. Em pescados, aves e carne de porco. É importado da China e só o encontro numa mercearia de produtos orientais, a Towa, na Praça da Liberdade, 113, junto à saída da estação do metrô. Aliás, apesar da impaciência dos atendentes e de uma certa dificuldade de comunicação linguística (talvez por conta da multidão de curiosos que invariavelmente lota os corredores estreitos da loja – o que explica, mas não justifica), a Towa é um dos melhores empórios de ingredientes do extremo oriente na cidade.

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