Esfarelou? Tá favorável !!

Sedução antiga, de eu menino miúdo, eram as forminhas para empada empilhadas na despensa da casa de vovó Alina, na minha São Luís do Maranhão berçal. De quando em vez, elas saiam para serem forradas de massa podre (era como chamavam a mistura de farinha, banha – ou manteiga – e sal); e recheadas, cada uma com uma azeitona e creme pedaçudo de camarão, antes de serem lacradas com a mesma massa e pinceladas com gema.
Uma a uma iam compondo um pelotão na assadeira e…. Ahhh…. Os aromas que o forno mandava direto para o juízo, adestrando o reflexo condicionado da gula…

Função cumprida, depois de areadas uma a uma, as forminhas voltavam reluzentes para seu canto de prateleira. Eventualmente, saiam para tarefas não culinárias. Eu gostava de brincar com elas. E como aos netos quase tudo é permitido, deixavam-me usá-las para arquitetar castelos e cidades, no chão do quarto de costura.

Quando mudei para Sampaulo, no engatar da adolescência, as empadinhas rarearam. Em casa, mamãe só assava empadão, em forma de pirex. Mesma massa gordurosa e farinhenta, mesmo recheio de creme de camarões e azeitonas, agora enriquecido com palmito picado. Mamãe às vezes inventava de arrumar as azeitonas sobre a cobertura, pressionando um pouco a massa, enfeitando o prato, antes que ganhasse o forno. Eu torcia o nariz. Ficavam ressecadas…

Tampouco era comum encontra-las na rua. Coxinhas, quibes, fatias de pizza e ovos cozidos, coloridos, eram os “salgados” corriqueiros nos mostruários das padarias – que era onde as gulodices-fora-de-hora eram satisfeitas. Empadinhas eram raras. Eu descontava quando ia ao Rio. Os cariocas não eram chegados em pizza. Em contrapartida, todo boteco minimamente decente tinha empadinha e bolinho de bacalhau. Eu fazia a festa.

Um dia, há mais de vinte anos, subindo a avenida Sena Madureira – do Ibirapuera para a Vila Mariana, uma placa impôs compasso de espera a meu compromisso. Persegui retorno pelo meio da Vila Clementino para chegar de volta diante do trailer que proclamava: Rancho da Empada.

Sede original do Rancho da Empada

Aqui nasceu o Rancho da Empada

É claro que eu parei. E me fartei. A mesma massa esfarelenta, gordurosa sem ser melada, com recheio cremoso de camarão, de palmito, de bacalhau… O tamanho era um pouco maior do que as da minha infância. E cada sabor era sinalizado por um adereço de massa no topo: uma bolinha, uma meia lua, duas bolinhas…

Foi também a primeira vez que vi – e comi, evidentemente – empada doce. De chocolate – que não me apeteceu, embora eu ainda fosse chocólatra à época, e “romeu e julieta” (de goiabada com queijo). Deste sim, gostei, embora sem devoção.

Virei freguês. A avenida Sena Madureira não era rota habitual. Mas eu ia até lá, pelas empadas. Além de consumi-las in loco, vira e torna minha geladeira também as recebia como reserva de segurança para laricas tardias. E eu não parava de alardear loas ao lugar.

Meses depois, quando a Vejinha anunciou que o Rancho da Empada era o vencedor na categoria Melhor Salgadinho de Sampaulo, exultei como se fosse eu o premiado. O lugar ficou insuportavelmente cheio, provocando até congestionamento de automóveis, qualquer que fosse a hora.

Zé Antônio Rocha abrira o trailer – que nada tinha de reluzente, diga-se; estava mais para rodado recuperado com afinco – no esforço de encontrar alguma fonte de renda para sustentar a família. Graças à excelência de suas empadas, rolou o maior boca-a-boca que atraiu a Veja que – ahhh, o poder alavancador (ou detonador) da mídia…!

O Rancho da Empada repetiu a premiação por mais dois anos. E o lugar se consolidou, cresceu, mudou-se para o interior da casa de Zé Antônio (em cujo jardim o trailler se instalara), abriu filial nas redondezas e está lá até hoje. Recebendo clientes em salão mais confortável, oferecendo novos sabores – e tamanhos (inclusive empadões maiores), inventou novidades – como a sedutora coxinha de camarão (com o rabo exposto, onde segurar o salgado), além de estar planejando, para breve, o lançamento de uma linha produzida com trigo integral e recheios vegetarianos. Isso, sem ter arredado pé da qualidade de quando assava poucas fornadas por dia.

Rancho da Empada. De cima para baixo, a loja 1, vitrines de produtos, a loja 2 e a razão de todo esse sucesso: uma empada campeã.

Rancho da Empada.
De cima para baixo, a loja 1, vitrines de produtos, a loja 2
e a razão de todo esse sucesso: uma empada campeã.

O Rancho da Empada produz uma de minhas empadas prediletas em Sampaulo. Particularmente a de camarão. Mas sou fã, também, da empada de aliche com tomate seco e da de gorgonzola. E de um sabor mais recente, de queijo de minas fresco, sutilmente temperado com orégano. E olha que tenho uma certa implicância com esse tempero cujo aroma costuma roubar a cena quando seu uso não respeita franciscana parcimônia.

Quem se lembra daquela longa série de documentários curtos patrocinados pelo Bamerindus, há tocentos anos, vai entender bem o espírito do que quero dizer com: “Zé Antônio é Gente que Faz”. Sampaulo é feita de pessoas de mangas arregaçadas, como ele.

Bem mais recente, com coisa de dez anos de paridas, são as empadas também fora-de-série de um lugar centenário.

A Casa Godinho é um patrimônio da gastronomia de Sampaulo, com beira cento e trinta anos de idade. Eu conheci o empório antes de vir morar na cidade.

Ainda morávamos em São Luís. Eu, criança de doze anos. A família passava férias no Rio de Janeiro, meu pai precisou vir a Sampaulo a negócios. Me trouxe com ele. Passamos dois dias aqui. Dormimos no antigo Othon Palace, na rua Líbero Badaró, cabeceira do Viaduto do Chá, diante da sede do então portentoso Grupo Matarazzo – hoje prefeitura da cidade. Mais centrão tradicional, impossível. Na época, era nobre que só.

A alguns passos dali, na mesma rua Líbero Badaró, adiante um tiquinho da Praça do Patriarca no rumo do Largo de São Bento, fica a Casa Godinho.

Fomos lá, naquele final dos anos 60, para comprar bacalhau encomendado por mamãe – que ficara com meus irmãos no Rio. O lugar já era um célebre varejista do pescado.

Quando mudamos para cá, o empório se manteve como nosso fornecedor familiar; destino certo quando Páscoa e Natal se avizinhavam. E ainda preserva a condição de entreposto de bacalhau selecionado da cidade.

Não é uma loja grande, para os padrões atuais. Mas mantém o aplomb fidalgo de empório de outros tempos. Com altas prateleiras de madeira escura – lotadas de ótimos álcoois, principalmente vinhos – e charcutaria de boa procedência, queijos finos, amêndoas vendidas a granel e grande variedade de importados.

Sem contar aquele piso de cerâmica hidráulica portuguesa! Sou ligado em chãos…

cASA gODINHO - EMPÓRIO CENTENÁRIO, PATRIMÔNIO DE sAMPAULO.

Casa Godinho – empório centenário, patrimônio centenário de Sampaulo..

Desde sempre a Casa Godinho teve exposto, acima da porta que liga a loja a seus bastidores (depósito, cozinha – já me embrenhei por lá, apertado pela urgência do banheiro, e me encantei com essa “coxia” centenária, cheia de desvãos, entranhas do prédio mais antigo de Sampaulo; mas isso são outros quinhentos), lá no alto da tal porta, havia um retrato. Sabe-se lá de quem… Do Senhor Godinho original? O fato é que corria a lenda que o retrato era imexível. Que todas as vezes em que tentaram retirá-lo, dera merda. Tipo incêndio, acidentes com morte, coisas assim.

Recentemente, aproveitando uma reforma que restaura o prédio inteiro, criaram coragem e tiraram o tal retrato de lá. Nenhuma tragédia aconteceu. So far

O fato é que faz tempo, muito tempo, que a Casa Godinho incorporou uma vitrine de confeitaria em seu interior. Para exposição e venda de doces de sua lavra. Mais recentemente, acho que há menos de dez anos, acrescentaram alguns salgados. Entre eles, reinam, soberanas, as empadas.

As empadas fora-de-série da Casa Godinho

As empadas fora-de-série da Casa Godinho

Criaram a referência do que a empada ideal deve ser. Tão perfeita que é servida numa tigelinha (descartável, infelizmente), com uma colherzinha (de plástico, o que é uma falta de respeito para com a excelência do que produzem). Não fosse esse cuidado preventivo ao servi-las, as empadas que quase se desfazem ao toque iam se espalhar para todos os lados, antes do goela abaixo.

No capítulo dos senões, na Casa Godinho não tem onde se sentar… Vive-se o deleite de pé… E o pior é que vale a pena.

Uma empada, para ser boa, tem que ter massa farelenta, a um tempo sequinha e levemente gordurosa. A ponto de exigir, no mínimo, se a seguramos, álcool-gel nas mãos após comê-las (já que o empório também não disponibiliza lavatório).

E o recheio, não basta ser saboroso. Tem que ser, também, cremoso. Se seco, com cobertura se esfarinhando, embucha, na certa.

A massa não pode ser “chapada”, como a empanada porteña (que é uma prima em terceiro grau da empada). Tem que ser como a versão sem cobertura praticada pelos franceses – quase nunca bem executada por aqui, a quiche.

A da Casa Godinho segue esses preceitos. Com gênio.

Minha predileta, lá, é a de palmito. Mas a de bacalhau também é ótima (afinal. bacalhau é o produto símbolo da casa).

Se seu apetite pedir doce, depois do salgado, vá de queijadinha. Cremoooosa e não tão açucarada assim.

IMG_4294Uma última dica, desta feita em relação aos produtos do empório, é um embutido italiano para lá de especial, vendido lá. O salame spianata é produzido a séculos, no sul da bota, abaixo de Roma. Não é redondo, como o tradicional. É elíptico. A carne suína – magra! – é de primeira, temperada com talento, macia que só, graças também aos pedacinhos de ótimo lardo com que é misturada. É caro, mas o prazeroso benefício compensa o custo.

Agora se a vontade de cair de boca numa empada for maior que a disposição de ir até a Vila Clementino ou ao centro velho de Sampaulo, sugiro duas opções decentes. Dão para o gasto, são populares, mas nominação para o Oscar só se for de coadjuvante.

A Empada Brasil nasceu em Petrópolis. Qualquer coisa que nasça na exuberante serra carioca – como aquilo ali é bonito, benza Deus – é bom de berço. Uma vez, há o que? Dez anos? Fui a um casamento na região, em Itaipava e, no dia seguinte, entre passeios obrigatórios ao Museu Imperial e à Casa de Santos Dumont, acabei tropeçando na loja pioneira da Empada Brasil. Acho que ainda nem pensavam em se disseminar com franquias por todo lado.

Adorei.

Mas a qualidade daquele amor à primeira vista não resistiu à multiplicação de lojas. Só em Sampaulo são dezessete. Até ontem.

Uma guloseima delicada como uma empada não resiste com dignidade à troca do manuseio artesanal pelo maquinário industrial. A massa, por exemplo, apesar de farelenta comme-il-faut, tem gosto de trigo cru. Margarina, em vez de manteiga? Ô pecado…!

As opções integrais são melhores, embora menos farelentas

Dois recheios, entretanto, conseguem driblar a qualidade duvidosa do que os cerca: alho poró, na versão tradicional, e berinjela, na integral. São, de fato, dois achados. Se a massa se comportasse à altura…

Nas muitas lojas da Empada Brasil, empadas decentes, particularmente a recheada com alho-poró.

Nas muitas lojas da Empada Brasil, empadas decentes,
particularmente as recheadas com alho-poró e com berinjela.

Se tropeçar num de seus muitos endereços, torça para que a congelada tenha sido cuidada de maneira razoavelmente competente pelo franqueado. Já estive em três lojas deles. A melhorzinha – o pior é que houve grande diferença entre elas – foi a da Rua Augusta (entre as alamedas Itu e Franca).

Já a Empadaria da Vovó

São duas lojas: a original, na avenida Vieira de Carvalho (no quarteirão entre a rua Aurora e a rua Vitória, no centro) e a também não assim tão recente, na alameda Santos – a meia dúzia de passos da rua Pamplona, na direção da alameda Campinas.

O melhor elogio é: prefiro as empadas de lá a ficar sem empada. Particularmente a de camarão, que me lembra mais camarão seco do que camarão fresco. O que não é demérito…. Gosto muito de camarão seco. Quando manipulado com talento pode render pratos deliciosos. Apenas exigem molhos com mais personalidade. Leite de coco, por exemplo… A massa é correta. Vale para matar a vontade de comer empada. Mas só as salgadas.

Na Empadaria da Vovó, empada correta e taça de sorvete metida a empada.

Na Empadaria da Vovó, empada correta e taça de sorvete metida a empada.

Porque a vovó é pródiga em elaborar invencionices, mas, na hora de executar… Criou uma empada gelada de damasco, sem teto, que… Pelo amor de Deus…. Um equívoco! Outras com recheio de sorvete – na verdade uma taça do gelado com cobertura – em que teve a brilhante ideia de acrescentar canela à massa. Poderia ser genial, se não tivesse uma liga beira concreto de tão dura. Mas, no calor, até que vale pelo sorvete; particularmente o que leva cobertura de frutas vermelhas.

Para mim, o melhor da Empadaria da Vovó só dá para encarar no inverno. São as sopas, servidas numa cumbuca coberta com massa de empada. A espera é meio longa, pois assam na hora. Mas o resultado é… Reconfortante, como qualquer sopa quente no frio. Com o appeal adicional da massa se esfarelando sobre o caldo. Vá lá que as sopas não são obra prima, mas vá lá também que o efeito fisiológico é bem legal.

O que não faltam são confeitarias, lanchonetes, padocas e portinhas anônimas que assem e vendam empadas. De lojas grandes a quiosques de shopping. Via de regra, olho para elas, elas me olham, mas não rola piscar de olhos, assobios de azaração, sedução ou empatia. Nesse caso, passo batido.

Prefiro não colocar em risco a memória das empadinhas assadas por Maria das Dores – que eu chamava de Gôo, cozinheira da casa de vovó, lá na minha distante infância.

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