Fora de Mão

No meio da Praça da Sé, bem em frente à escadaria da Catedral de Sampaulo, tem um pedestal pitoresco que sinaliza o Marco Zero da cidade. Em volta dele, no chão, uma grande rosa-dos-ventos. Uma estrela que assinala os pontos cardeais: norte, sul, leste e oeste.

SAO-PAULO-BRAZIL.-December-06-2012-D

 

O marco em si é um pilar sextavado, de um metro de altura. Em cima dele tem uma placa de bronze onde se lê o nome dos lugares para onde fita cada uma das faces da meia coluna: Santos, Rio, Minas, Goiás, Mato Grosso e Paraná.

A princípio, quando se calcula a distância entre Sampaulo e qualquer outra cidade, a conta deve começar aqui. Daí, Marco Zero.

É por isso que, quando se viaja por terra, mal se entra na rodovia a quilometragem da estrada já começa a contar em quatorze, dezenove ou vinte e tantos quilômetros. É a distância entre a Praça da Sé e aquele ponto.

Se o Marco Zero houvesse sido definido no local de fundação da cidade, estaria plantado a poucos passos de onde se encontra, no Pátio do Colégio. É onde Manuel da Nóbrega, José de Anchieta e os colonizadores de Cristo & Portugal ergueram sua cidadela avançada de conquista: uma igreja e uma escola onde catequizar e ensinar os índios. Consagraram a capela a São Paulo Apóstolo. Em 1554.

Há de se reconhecer que escolheram bem nosso guia condutor, protetor e padroeiro. Olha só no que deu. Em torno do altar original se amontoam bem mais de uma dezena de milhão de almas.

Sampaulo se esparramou por um território maior do que o sonho do latifundiário mais ganancioso. Com gente suficiente para lotar mais de quatrocentas mil caravelas semelhantes às que trouxeram a tripulação original da cidade.

Cresceu ao sabor das condições geográficas (relevo, beira de rios…). Ou arrastada pela especulação imobiliária. Tipo, antigamente, os loteadores dos jardins convenceram seus clientes que o sucesso morava longe da Moóca, do outro lado da cidade. A elite urbana adotou a encosta poente do espigão da paulista e seguiu avançando até atravessar o Rio Pinheiros, Morumbi adentro. Hoje, os novos incorporadores convencem a freguesia de que o sucesso tem opção: morar adiante da Moóca: Batizou a Zona Leste como ZêLê, tratou-a como principado da nova classe mádia, e determinou que os limites lestistas são infinitos (taí o Jardim Anália Franco, convencido de que o mundo começa lá).

Com a área urbana paulistana ainda restrita, era natural que os melhores fornecedores se concentrassem perto do miolo da cidade. Para atender consumidores espalhados em seu entorno. Isso facilitava o acesso da freguesia vinda de todos os quadrantes.

Já os que focavam no alto poder de consumo da elite endinheirada, tratou de acompanhar sua migração. Ao longo do tempo, os bons restaurantes que ocupavam o entorno do Marco Zero, atravessaram o Viaduto do Chá, subiram a Avenida Angélica, a Rua da Consolação, a Rua Augusta, a Avenida Brigadeiro Luís Antônio… Se espalharam pela Avenida Paulista, despencaram até a Avenida Faria Lima e continuam avançando.

Alguns poucos, entretanto, se estabeleceram desgarrados. E, à distância, impuseram sua qualidade ao difícil acesso.

A família Deyrmendjian, por exemplo, não permitiu que a localização fora de mão lhe impedisse de proclamar talento culinário a partir do esconderijo onde instalou sua Casa Garabed (diz-se Garabê). Não é exagero, não. Nem a excelência dos acepipes armênios servidos ali, nem a dificuldade para encontrar o lugar e se deleitar com eles. Já no meio do emaranhado de ladeiras de um morro do bairro de Santana, você vai achar que o número duzentos e dezesseis da Rua José Margarido não é um endereço, mas uma senha em código. E o pior é que mesmo quando você chega não encontra, ou melhor, não acredita que é ali.

Acredite, a Casa Garabed é aqui.

Acredite, a Casa Garabed é aqui. Quase um esconderijo em meio aos sobrados de Santana.

Chegou? Prepare-se para proporcionar prazeres raros a seu paladar.

A Armênia é uma nova velha Nação. Só recentemente reconquistou a autonomia, com o fim do império soviético. É antiquíssima, entretanto. Foi uma das pioneiras a se converter ao cristianismo. Por conta disso, sempre padeceu, cercada por muçulmanos, espremida entre a Turquia, o Irã, o Azerbaijão (ele existe, não é apenas um país inventado por HQs) e a Georgia. Com esses últimos, foi submetida à ditadura comunista imposta por Moscou às URSS, durante décadas. Isso, quando acabava de ter seu povo massacrado pelos turcos, num holocausto só comparável ao sofrido pelos judeus (e outras minorias que incomodavam o Reich nazista), durante os anos sombrios do hitlerismo.

Interior da IgrejaApostólica Armênia de São Jorge e painel com doadores de sua construção (sobrenomes "ian")

Interior da Igreja Apostólica Armênia de São Jorge e painel com doadores de sua construção (sobrenomes “ian”)

Para fugir desses martírios, muitos armênios se refugiaram no continente americano. Inclusive aqui, no Brasil. Sobretudo em Sampaulo onde construíram uma igreja de belo interior, consagrada a São Jorge, na avenida Tiradentes.

Apesar de pequena, com não mais do que três milhões de habitantes, a Armênia tem língua própria e um alfabeto pitoresco: կենդանի հայերեն բրազիլական. Quero ver é ler…

E uma característica peculiar: os sobrenomes de origem armênia acabam em “ian”. Quer ver? Aracy Balabanian, Stephan Nercessian, o ex governador – do Mato Grosso – Pedro Pedrossian… Todos brasileiros de origem armênia. Nos Estados Unidos, uma das celebridades maiores da atualidade, Kim Kardashian, também.Agora, quando você encontrar com Fiuk (o nome dele é Felipe Kartalian), já sabe com quem está falando.

Adiante um pouco da sua igreja paulistana, foram homenageados pelo metrô, em sua primeira linha, com a estação Armênia.

Na inauguração, alguém de alma sensível, houve por bem convidar um imigrante que conseguira escapar do genocídio para anunciar a chegada do primeiro trem. Quem nunca circulou no metro de Sampaulo talvez não saiba que no percurso entre estações, auto-falantes internos anunciam a parada seguinte. Coube a um armênio fazê-lo, na viagem inaugural, entre as estações Tiradentes e Armênia: “próxima parada, estação Armênia”. E, conta a lenda, o locutor repetiu o aviso em sua língua natal: “Հաջորդ կանգառը Հայաստանն կայանը” . Fico imaginando a emoção desse sobrevivente de tantos padecimentos. Agora sim, ele estava em casa!

Esta é minha cidade, minha Sampaulo.

Chega de história e vamos cair de boca nos saborosos acepipes desse povo bom de forno e de fogão.

A culinária armênia é prima-irmã da árabe. E, pelas semelhanças íntimas, dir-se-ia que foram criadas juntas. Tanto que a guloseima símbolo da Casa Garabed são as esfihas. Só que maiores, enormes (tipo esfizzas), as servidas lá.

Passo a passo das esfihas na Casa Garabed: preparo, forno a lenha e... Bom apetite!

Passo a passo das esfihas na Casa Garabed: preparo, forno a lenha e… Bom apetite!

Eu sempre fico em dúvida entre a de zahtar (um tempero em pó, feito de ervas e sementes, muito familiar a todo o entorno sudoeste do Mediterrâneo), a de carneiro com snobar e a de carne com alho. Mas há um cardápio inteiro de opções,  algumas meio que adaptados ao paladar local (inclusive de coxinha – ou o que é que significa esfiha de frango com catupiry?).

Mas… Vá com calma. Isso é só uma entradinha. Os pratos do cardápio da Casa Garabed vão muito além das redondinhas.

O bastrmá, por exemplo (este sim, um símbolo gastronômico exclusivo do povo armênio: uma carne seca, prensada com temperos aromáticos picantes). É delicioso. Uma porção fatiada fininha, acompanhada do pão sírio – digo, armênio (o que dá no mesmo, embora o da Casa Garabed seja hors concours), também compõe um ótimo início de banquete.

No capítulo das pastas frias, saladas e que tais, tudo é primoroso. Delicado. Preparado com esmero de avó. Do homus ao quibe cru. Mas se der licença de algumas sugestões, não deixe de visitar o tabule. A salada com trigo hidratado é única, diferente, com os ingredientes picados no patamar de processador, temperada com condimentos adoravelmente surpreendentes. Chega como que desenformada de uma daquelas antigas latas redondas e baixinhas de goiabada (ainda existem?). Apresentada – como quase tudo, lá) no good old estilo dos restaurantes de antanho: deitada sobre folhas de alface com decoração de legumes compondo enfeites singelos. Um primor!

Porção de bastrmá, o pãp fora-de-série, "sopa" fria de coalhada com pepino e tabule.

Porção de bastrmá, o pãp fora-de-série, “sopa” fria de coalhada com pepino e tabule.

E a salada que leva berinjela defumada (a passagem pelo forno a lenha tem esse condão), a soirlmé – uma pasta, na verdade – também é fora de série. Além da “sopa” fria, com direito a pedras de gelo e tudo, de coalhada fresca com pepino macerado, salpicada de zahtar, puxada no alho e no hortelã? Eu costumo acrescentar um pouco de sal e um muito de azeite. E a colher não para, até secar a tigelinha.

A essas alturas, adianta advertir, de novo, a ir com calma?  Eu mesmo fico me repetindo isso, mas não me controlo. É tudo tão bom. Desconfiados de que não vamos dar conta de passear pelo cardápio que até aí só nos surpreendeu, é nesse momento, entre as entradas e o que há de vir, que a gente começa a planejar um breve retorno à Casa Garabed.

Cabe mais um pouquinho?

Tem charutinho de folha de uva (sarmá), enroladio com cuidado artesanal, azedinho de longe, acompanhado de um molho (sarmaçah) semelhante ao da sopa fria, só que sem pepino. E tem um kafta – que é aquela carne moída armeniamente temperada e amassada como um hambúrguer, só que no formato de uma linguiça grossa… Hummm. Vem com arroz com pedacinhos de macarrão cabelo de anjo e snobar (que eu chamo de pignoli). Ou com homus, farto em grão-de-bico.

Kafta com homus e charutinhos com molho de coalhada.

Kafta com homus e charutinhos com molho de coalhada.

Neste capítulo central, do prato principal, não consigo passar ao largo do Madzunôv Kiofté. Sabe o tradicional quibe na coalhada? Só que perfeito. Beiram mimosos, os quibes, de tão delicados. Preparados com virtuosismo de sutilezas. Bolinhas de carne, casca fina, recheada com carne moída soltinha, canela e pignole. Mergulhadas em creme consistente de fresquíssima coalhada. Tudo rodeado por triângulos de torradas de pão.

Mugtal, na interpretação extraordinária da Casa Garabed

Madzunôv Kiofté, o quibe na coalhada na interpretação magistral da Casa Garabed

Estava segurando, mas agora babei, só de pensar…

Ovos mexidos com bastrmá

Ovos mexidos com bastrmá

Não estou dizendo para você preferí-lo aos ovos mexidos com bastrmá. É uma dúvida deleitosa, porque esse omelete, não obstante a simplicidade, é obra prima. Como tudo. Nos dois sentidos de como tudo. Tanto no sentido de como tudo ali é ótimo, quanto no sentido de que eu como tudo, tudinho.

É raro eu abrir mão de sobremesa. Não costumo prescindir do doce arremate. O banquete farto da Casa Garabed, entretanto, não costuma deixar espaço. Só raramente consigo chegar até o Creme do Céu, antes de começar a decifrar os códigos do caminho de volta, planejando retorno a esse esconderijo excepcional.

Folhados árabes ou Creme do Céu, na sobremesa?

Folhados árabes ou Creme do Céu, na sobremesa?

Agora, por mais excepcional que seja, nenhum lugar está imune a senões. Qual é o defeito da Casa Garabed? Ser afastado do eixo gastronômico de prestígio de Sampaulo? Vai desculpando, mas isso não é nenhum pecado. É até bom que seja assim, arredado. Dificilmente um restaurante conseguiria ser tão despojado e ao mesmo tempo agradável, assim, nos Jardins.

O serviço, também, não comete escorregões. Nenhum maître refinado, nem sommelier, nem brigadas de garçons aptos a servir a casa de Windsor. E daí? O pessoal é experiente, conhece o que está servindo (isso, para mim, é essencial) e é gentil, simpático. Precisa mais? Melhor do que pose de nariz arrebitado e arrogância.

O lugar é simples? Um misto – sem atavios – de terraço dos fundos, porão e garagem, com reluzente assepsia de lavanderia. A área de serviço de uma casa, com um  grande e sedutor forno de lenha da década de 40, nos fundos.

Com um piso encantador destes, o resto são detalhes...

Com um piso encantador destes, o resto são detalhes…

Tudo ladrilhado em atraente cerâmica hidráulica amarela e vermelha. Franciscano que só…

Talvez a iluminação pudesse quebrar um pouco a frieza da luz branca, trocando-as por lâmpadas menos fluorescente. Algum ganho em aconchego, quem sabe. Paredes menos nuas de adereços atraentes (nem que fossem belas fotos das montanhas armênias). E maquininhas de cartões que viessem às mesas.

Mas, aí, não teríamos que ir até o caixa e descobrir que, em seu entorno, há um pequeno empório com venda de bastrmá, de esfihas congeladas para levar, de algumas guloseimas – inclusive uma ótima goma, doce até onde consegue uma goma caber em si de tão doce, coberta de pistache.

Quer saber, salve a simplicidade de um lugar focado, acima de tudo, em praticar com gênio a arte do bem preparar o que se vai comer.

Post-it-2

Este post é dedicado a Violeta Kubrusly, fã – como eu – da Casa Garabed. Mas com quem não consigo conciliar agenda para irmos juntos.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *