Esfarelou? Tá favorável !!

Sedução antiga, de eu menino miúdo, eram as forminhas para empada empilhadas na despensa da casa de vovó Alina, na minha São Luís do Maranhão berçal. De quando em vez, elas saiam para serem forradas de massa podre (era como chamavam a mistura de farinha, banha – ou manteiga – e sal); e recheadas, cada uma com uma azeitona e creme pedaçudo de camarão, antes de serem lacradas com a mesma massa e pinceladas com gema.
Uma a uma iam compondo um pelotão na assadeira e…. Ahhh…. Os aromas que o forno mandava direto para o juízo, adestrando o reflexo condicionado da gula…

Função cumprida, depois de areadas uma a uma, as forminhas voltavam reluzentes para seu canto de prateleira. Eventualmente, saiam para tarefas não culinárias. Eu gostava de brincar com elas. E como aos netos quase tudo é permitido, deixavam-me usá-las para arquitetar castelos e cidades, no chão do quarto de costura.

Quando mudei para Sampaulo, no engatar da adolescência, as empadinhas rarearam. Em casa, mamãe só assava empadão, em forma de pirex. Mesma massa gordurosa e farinhenta, mesmo recheio de creme de camarões e azeitonas, agora enriquecido com palmito picado. Mamãe às vezes inventava de arrumar as azeitonas sobre a cobertura, pressionando um pouco a massa, enfeitando o prato, antes que ganhasse o forno. Eu torcia o nariz. Ficavam ressecadas…

Tampouco era comum encontra-las na rua. Coxinhas, quibes, fatias de pizza e ovos cozidos, coloridos, eram os “salgados” corriqueiros nos mostruários das padarias – que era onde as gulodices-fora-de-hora eram satisfeitas. Empadinhas eram raras. Eu descontava quando ia ao Rio. Os cariocas não eram chegados em pizza. Em contrapartida, todo boteco minimamente decente tinha empadinha e bolinho de bacalhau. Eu fazia a festa.

Um dia, há mais de vinte anos, subindo a avenida Sena Madureira – do Ibirapuera para a Vila Mariana, uma placa impôs compasso de espera a meu compromisso. Persegui retorno pelo meio da Vila Clementino para chegar de volta diante do trailer que proclamava: Rancho da Empada.

Sede original do Rancho da Empada

Aqui nasceu o Rancho da Empada

É claro que eu parei. E me fartei. A mesma massa esfarelenta, gordurosa sem ser melada, com recheio cremoso de camarão, de palmito, de bacalhau… O tamanho era um pouco maior do que as da minha infância. E cada sabor era sinalizado por um adereço de massa no topo: uma bolinha, uma meia lua, duas bolinhas…

Foi também a primeira vez que vi – e comi, evidentemente – empada doce. De chocolate – que não me apeteceu, embora eu ainda fosse chocólatra à época, e “romeu e julieta” (de goiabada com queijo). Deste sim, gostei, embora sem devoção.

Virei freguês. A avenida Sena Madureira não era rota habitual. Mas eu ia até lá, pelas empadas. Além de consumi-las in loco, vira e torna minha geladeira também as recebia como reserva de segurança para laricas tardias. E eu não parava de alardear loas ao lugar.

Meses depois, quando a Vejinha anunciou que o Rancho da Empada era o vencedor na categoria Melhor Salgadinho de Sampaulo, exultei como se fosse eu o premiado. O lugar ficou insuportavelmente cheio, provocando até congestionamento de automóveis, qualquer que fosse a hora.

Zé Antônio Rocha abrira o trailer – que nada tinha de reluzente, diga-se; estava mais para rodado recuperado com afinco – no esforço de encontrar alguma fonte de renda para sustentar a família. Graças à excelência de suas empadas, rolou o maior boca-a-boca que atraiu a Veja que – ahhh, o poder alavancador (ou detonador) da mídia…!

O Rancho da Empada repetiu a premiação por mais dois anos. E o lugar se consolidou, cresceu, mudou-se para o interior da casa de Zé Antônio (em cujo jardim o trailler se instalara), abriu filial nas redondezas e está lá até hoje. Recebendo clientes em salão mais confortável, oferecendo novos sabores – e tamanhos (inclusive empadões maiores), inventou novidades – como a sedutora coxinha de camarão (com o rabo exposto, onde segurar o salgado), além de estar planejando, para breve, o lançamento de uma linha produzida com trigo integral e recheios vegetarianos. Isso, sem ter arredado pé da qualidade de quando assava poucas fornadas por dia.

Rancho da Empada. De cima para baixo, a loja 1, vitrines de produtos, a loja 2 e a razão de todo esse sucesso: uma empada campeã.

Rancho da Empada.
De cima para baixo, a loja 1, vitrines de produtos, a loja 2
e a razão de todo esse sucesso: uma empada campeã.

O Rancho da Empada produz uma de minhas empadas prediletas em Sampaulo. Particularmente a de camarão. Mas sou fã, também, da empada de aliche com tomate seco e da de gorgonzola. E de um sabor mais recente, de queijo de minas fresco, sutilmente temperado com orégano. E olha que tenho uma certa implicância com esse tempero cujo aroma costuma roubar a cena quando seu uso não respeita franciscana parcimônia.

Quem se lembra daquela longa série de documentários curtos patrocinados pelo Bamerindus, há tocentos anos, vai entender bem o espírito do que quero dizer com: “Zé Antônio é Gente que Faz”. Sampaulo é feita de pessoas de mangas arregaçadas, como ele.

Bem mais recente, com coisa de dez anos de paridas, são as empadas também fora-de-série de um lugar centenário.

A Casa Godinho é um patrimônio da gastronomia de Sampaulo, com beira cento e trinta anos de idade. Eu conheci o empório antes de vir morar na cidade.

Ainda morávamos em São Luís. Eu, criança de doze anos. A família passava férias no Rio de Janeiro, meu pai precisou vir a Sampaulo a negócios. Me trouxe com ele. Passamos dois dias aqui. Dormimos no antigo Othon Palace, na rua Líbero Badaró, cabeceira do Viaduto do Chá, diante da sede do então portentoso Grupo Matarazzo – hoje prefeitura da cidade. Mais centrão tradicional, impossível. Na época, era nobre que só.

A alguns passos dali, na mesma rua Líbero Badaró, adiante um tiquinho da Praça do Patriarca no rumo do Largo de São Bento, fica a Casa Godinho.

Fomos lá, naquele final dos anos 60, para comprar bacalhau encomendado por mamãe – que ficara com meus irmãos no Rio. O lugar já era um célebre varejista do pescado.

Quando mudamos para cá, o empório se manteve como nosso fornecedor familiar; destino certo quando Páscoa e Natal se avizinhavam. E ainda preserva a condição de entreposto de bacalhau selecionado da cidade.

Não é uma loja grande, para os padrões atuais. Mas mantém o aplomb fidalgo de empório de outros tempos. Com altas prateleiras de madeira escura – lotadas de ótimos álcoois, principalmente vinhos – e charcutaria de boa procedência, queijos finos, amêndoas vendidas a granel e grande variedade de importados.

Sem contar aquele piso de cerâmica hidráulica portuguesa! Sou ligado em chãos…

cASA gODINHO - EMPÓRIO CENTENÁRIO, PATRIMÔNIO DE sAMPAULO.

Casa Godinho – empório centenário, patrimônio centenário de Sampaulo..

Desde sempre a Casa Godinho teve exposto, acima da porta que liga a loja a seus bastidores (depósito, cozinha – já me embrenhei por lá, apertado pela urgência do banheiro, e me encantei com essa “coxia” centenária, cheia de desvãos, entranhas do prédio mais antigo de Sampaulo; mas isso são outros quinhentos), lá no alto da tal porta, havia um retrato. Sabe-se lá de quem… Do Senhor Godinho original? O fato é que corria a lenda que o retrato era imexível. Que todas as vezes em que tentaram retirá-lo, dera merda. Tipo incêndio, acidentes com morte, coisas assim.

Recentemente, aproveitando uma reforma que restaura o prédio inteiro, criaram coragem e tiraram o tal retrato de lá. Nenhuma tragédia aconteceu. So far

O fato é que faz tempo, muito tempo, que a Casa Godinho incorporou uma vitrine de confeitaria em seu interior. Para exposição e venda de doces de sua lavra. Mais recentemente, acho que há menos de dez anos, acrescentaram alguns salgados. Entre eles, reinam, soberanas, as empadas.

As empadas fora-de-série da Casa Godinho

As empadas fora-de-série da Casa Godinho

Criaram a referência do que a empada ideal deve ser. Tão perfeita que é servida numa tigelinha (descartável, infelizmente), com uma colherzinha (de plástico, o que é uma falta de respeito para com a excelência do que produzem). Não fosse esse cuidado preventivo ao servi-las, as empadas que quase se desfazem ao toque iam se espalhar para todos os lados, antes do goela abaixo.

No capítulo dos senões, na Casa Godinho não tem onde se sentar… Vive-se o deleite de pé… E o pior é que vale a pena.

Uma empada, para ser boa, tem que ter massa farelenta, a um tempo sequinha e levemente gordurosa. A ponto de exigir, no mínimo, se a seguramos, álcool-gel nas mãos após comê-las (já que o empório também não disponibiliza lavatório).

E o recheio, não basta ser saboroso. Tem que ser, também, cremoso. Se seco, com cobertura se esfarinhando, embucha, na certa.

A massa não pode ser “chapada”, como a empanada porteña (que é uma prima em terceiro grau da empada). Tem que ser como a versão sem cobertura praticada pelos franceses – quase nunca bem executada por aqui, a quiche.

A da Casa Godinho segue esses preceitos. Com gênio.

Minha predileta, lá, é a de palmito. Mas a de bacalhau também é ótima (afinal. bacalhau é o produto símbolo da casa).

Se seu apetite pedir doce, depois do salgado, vá de queijadinha. Cremoooosa e não tão açucarada assim.

IMG_4294Uma última dica, desta feita em relação aos produtos do empório, é um embutido italiano para lá de especial, vendido lá. O salame spianata é produzido a séculos, no sul da bota, abaixo de Roma. Não é redondo, como o tradicional. É elíptico. A carne suína – magra! – é de primeira, temperada com talento, macia que só, graças também aos pedacinhos de ótimo lardo com que é misturada. É caro, mas o prazeroso benefício compensa o custo.

Agora se a vontade de cair de boca numa empada for maior que a disposição de ir até a Vila Clementino ou ao centro velho de Sampaulo, sugiro duas opções decentes. Dão para o gasto, são populares, mas nominação para o Oscar só se for de coadjuvante.

A Empada Brasil nasceu em Petrópolis. Qualquer coisa que nasça na exuberante serra carioca – como aquilo ali é bonito, benza Deus – é bom de berço. Uma vez, há o que? Dez anos? Fui a um casamento na região, em Itaipava e, no dia seguinte, entre passeios obrigatórios ao Museu Imperial e à Casa de Santos Dumont, acabei tropeçando na loja pioneira da Empada Brasil. Acho que ainda nem pensavam em se disseminar com franquias por todo lado.

Adorei.

Mas a qualidade daquele amor à primeira vista não resistiu à multiplicação de lojas. Só em Sampaulo são dezessete. Até ontem.

Uma guloseima delicada como uma empada não resiste com dignidade à troca do manuseio artesanal pelo maquinário industrial. A massa, por exemplo, apesar de farelenta comme-il-faut, tem gosto de trigo cru. Margarina, em vez de manteiga? Ô pecado…!

As opções integrais são melhores, embora menos farelentas

Dois recheios, entretanto, conseguem driblar a qualidade duvidosa do que os cerca: alho poró, na versão tradicional, e berinjela, na integral. São, de fato, dois achados. Se a massa se comportasse à altura…

Nas muitas lojas da Empada Brasil, empadas decentes, particularmente a recheada com alho-poró.

Nas muitas lojas da Empada Brasil, empadas decentes,
particularmente as recheadas com alho-poró e com berinjela.

Se tropeçar num de seus muitos endereços, torça para que a congelada tenha sido cuidada de maneira razoavelmente competente pelo franqueado. Já estive em três lojas deles. A melhorzinha – o pior é que houve grande diferença entre elas – foi a da Rua Augusta (entre as alamedas Itu e Franca).

Já a Empadaria da Vovó

São duas lojas: a original, na avenida Vieira de Carvalho (no quarteirão entre a rua Aurora e a rua Vitória, no centro) e a também não assim tão recente, na alameda Santos – a meia dúzia de passos da rua Pamplona, na direção da alameda Campinas.

O melhor elogio é: prefiro as empadas de lá a ficar sem empada. Particularmente a de camarão, que me lembra mais camarão seco do que camarão fresco. O que não é demérito…. Gosto muito de camarão seco. Quando manipulado com talento pode render pratos deliciosos. Apenas exigem molhos com mais personalidade. Leite de coco, por exemplo… A massa é correta. Vale para matar a vontade de comer empada. Mas só as salgadas.

Na Empadaria da Vovó, empada correta e taça de sorvete metida a empada.

Na Empadaria da Vovó, empada correta e taça de sorvete metida a empada.

Porque a vovó é pródiga em elaborar invencionices, mas, na hora de executar… Criou uma empada gelada de damasco, sem teto, que… Pelo amor de Deus…. Um equívoco! Outras com recheio de sorvete – na verdade uma taça do gelado com cobertura – em que teve a brilhante ideia de acrescentar canela à massa. Poderia ser genial, se não tivesse uma liga beira concreto de tão dura. Mas, no calor, até que vale pelo sorvete; particularmente o que leva cobertura de frutas vermelhas.

Para mim, o melhor da Empadaria da Vovó só dá para encarar no inverno. São as sopas, servidas numa cumbuca coberta com massa de empada. A espera é meio longa, pois assam na hora. Mas o resultado é… Reconfortante, como qualquer sopa quente no frio. Com o appeal adicional da massa se esfarelando sobre o caldo. Vá lá que as sopas não são obra prima, mas vá lá também que o efeito fisiológico é bem legal.

O que não faltam são confeitarias, lanchonetes, padocas e portinhas anônimas que assem e vendam empadas. De lojas grandes a quiosques de shopping. Via de regra, olho para elas, elas me olham, mas não rola piscar de olhos, assobios de azaração, sedução ou empatia. Nesse caso, passo batido.

Prefiro não colocar em risco a memória das empadinhas assadas por Maria das Dores – que eu chamava de Gôo, cozinheira da casa de vovó, lá na minha distante infância.

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Fora de Mão

No meio da Praça da Sé, bem em frente à escadaria da Catedral de Sampaulo, tem um pedestal pitoresco que sinaliza o Marco Zero da cidade. Em volta dele, no chão, uma grande rosa-dos-ventos. Uma estrela que assinala os pontos cardeais: norte, sul, leste e oeste.

SAO-PAULO-BRAZIL.-December-06-2012-D

 

O marco em si é um pilar sextavado, de um metro de altura. Em cima dele tem uma placa de bronze onde se lê o nome dos lugares para onde fita cada uma das faces da meia coluna: Santos, Rio, Minas, Goiás, Mato Grosso e Paraná.

A princípio, quando se calcula a distância entre Sampaulo e qualquer outra cidade, a conta deve começar aqui. Daí, Marco Zero.

É por isso que, quando se viaja por terra, mal se entra na rodovia a quilometragem da estrada já começa a contar em quatorze, dezenove ou vinte e tantos quilômetros. É a distância entre a Praça da Sé e aquele ponto.

Se o Marco Zero houvesse sido definido no local de fundação da cidade, estaria plantado a poucos passos de onde se encontra, no Pátio do Colégio. É onde Manuel da Nóbrega, José de Anchieta e os colonizadores de Cristo & Portugal ergueram sua cidadela avançada de conquista: uma igreja e uma escola onde catequizar e ensinar os índios. Consagraram a capela a São Paulo Apóstolo. Em 1554.

Há de se reconhecer que escolheram bem nosso guia condutor, protetor e padroeiro. Olha só no que deu. Em torno do altar original se amontoam bem mais de uma dezena de milhão de almas.

Sampaulo se esparramou por um território maior do que o sonho do latifundiário mais ganancioso. Com gente suficiente para lotar mais de quatrocentas mil caravelas semelhantes às que trouxeram a tripulação original da cidade.

Cresceu ao sabor das condições geográficas (relevo, beira de rios…). Ou arrastada pela especulação imobiliária. Tipo, antigamente, os loteadores dos jardins convenceram seus clientes que o sucesso morava longe da Moóca, do outro lado da cidade. A elite urbana adotou a encosta poente do espigão da paulista e seguiu avançando até atravessar o Rio Pinheiros, Morumbi adentro. Hoje, os novos incorporadores convencem a freguesia de que o sucesso tem opção: morar adiante da Moóca: Batizou a Zona Leste como ZêLê, tratou-a como principado da nova classe mádia, e determinou que os limites lestistas são infinitos (taí o Jardim Anália Franco, convencido de que o mundo começa lá).

Com a área urbana paulistana ainda restrita, era natural que os melhores fornecedores se concentrassem perto do miolo da cidade. Para atender consumidores espalhados em seu entorno. Isso facilitava o acesso da freguesia vinda de todos os quadrantes.

Já os que focavam no alto poder de consumo da elite endinheirada, tratou de acompanhar sua migração. Ao longo do tempo, os bons restaurantes que ocupavam o entorno do Marco Zero, atravessaram o Viaduto do Chá, subiram a Avenida Angélica, a Rua da Consolação, a Rua Augusta, a Avenida Brigadeiro Luís Antônio… Se espalharam pela Avenida Paulista, despencaram até a Avenida Faria Lima e continuam avançando.

Alguns poucos, entretanto, se estabeleceram desgarrados. E, à distância, impuseram sua qualidade ao difícil acesso.

A família Deyrmendjian, por exemplo, não permitiu que a localização fora de mão lhe impedisse de proclamar talento culinário a partir do esconderijo onde instalou sua Casa Garabed (diz-se Garabê). Não é exagero, não. Nem a excelência dos acepipes armênios servidos ali, nem a dificuldade para encontrar o lugar e se deleitar com eles. Já no meio do emaranhado de ladeiras de um morro do bairro de Santana, você vai achar que o número duzentos e dezesseis da Rua José Margarido não é um endereço, mas uma senha em código. E o pior é que mesmo quando você chega não encontra, ou melhor, não acredita que é ali.

Acredite, a Casa Garabed é aqui.

Acredite, a Casa Garabed é aqui. Quase um esconderijo em meio aos sobrados de Santana.

Chegou? Prepare-se para proporcionar prazeres raros a seu paladar.

A Armênia é uma nova velha Nação. Só recentemente reconquistou a autonomia, com o fim do império soviético. É antiquíssima, entretanto. Foi uma das pioneiras a se converter ao cristianismo. Por conta disso, sempre padeceu, cercada por muçulmanos, espremida entre a Turquia, o Irã, o Azerbaijão (ele existe, não é apenas um país inventado por HQs) e a Georgia. Com esses últimos, foi submetida à ditadura comunista imposta por Moscou às URSS, durante décadas. Isso, quando acabava de ter seu povo massacrado pelos turcos, num holocausto só comparável ao sofrido pelos judeus (e outras minorias que incomodavam o Reich nazista), durante os anos sombrios do hitlerismo.

Interior da IgrejaApostólica Armênia de São Jorge e painel com doadores de sua construção (sobrenomes "ian")

Interior da Igreja Apostólica Armênia de São Jorge e painel com doadores de sua construção (sobrenomes “ian”)

Para fugir desses martírios, muitos armênios se refugiaram no continente americano. Inclusive aqui, no Brasil. Sobretudo em Sampaulo onde construíram uma igreja de belo interior, consagrada a São Jorge, na avenida Tiradentes.

Apesar de pequena, com não mais do que três milhões de habitantes, a Armênia tem língua própria e um alfabeto pitoresco: կենդանի հայերեն բրազիլական. Quero ver é ler…

E uma característica peculiar: os sobrenomes de origem armênia acabam em “ian”. Quer ver? Aracy Balabanian, Stephan Nercessian, o ex governador – do Mato Grosso – Pedro Pedrossian… Todos brasileiros de origem armênia. Nos Estados Unidos, uma das celebridades maiores da atualidade, Kim Kardashian, também.Agora, quando você encontrar com Fiuk (o nome dele é Felipe Kartalian), já sabe com quem está falando.

Adiante um pouco da sua igreja paulistana, foram homenageados pelo metrô, em sua primeira linha, com a estação Armênia.

Na inauguração, alguém de alma sensível, houve por bem convidar um imigrante que conseguira escapar do genocídio para anunciar a chegada do primeiro trem. Quem nunca circulou no metro de Sampaulo talvez não saiba que no percurso entre estações, auto-falantes internos anunciam a parada seguinte. Coube a um armênio fazê-lo, na viagem inaugural, entre as estações Tiradentes e Armênia: “próxima parada, estação Armênia”. E, conta a lenda, o locutor repetiu o aviso em sua língua natal: “Հաջորդ կանգառը Հայաստանն կայանը” . Fico imaginando a emoção desse sobrevivente de tantos padecimentos. Agora sim, ele estava em casa!

Esta é minha cidade, minha Sampaulo.

Chega de história e vamos cair de boca nos saborosos acepipes desse povo bom de forno e de fogão.

A culinária armênia é prima-irmã da árabe. E, pelas semelhanças íntimas, dir-se-ia que foram criadas juntas. Tanto que a guloseima símbolo da Casa Garabed são as esfihas. Só que maiores, enormes (tipo esfizzas), as servidas lá.

Passo a passo das esfihas na Casa Garabed: preparo, forno a lenha e... Bom apetite!

Passo a passo das esfihas na Casa Garabed: preparo, forno a lenha e… Bom apetite!

Eu sempre fico em dúvida entre a de zahtar (um tempero em pó, feito de ervas e sementes, muito familiar a todo o entorno sudoeste do Mediterrâneo), a de carneiro com snobar e a de carne com alho. Mas há um cardápio inteiro de opções,  algumas meio que adaptados ao paladar local (inclusive de coxinha – ou o que é que significa esfiha de frango com catupiry?).

Mas… Vá com calma. Isso é só uma entradinha. Os pratos do cardápio da Casa Garabed vão muito além das redondinhas.

O bastrmá, por exemplo (este sim, um símbolo gastronômico exclusivo do povo armênio: uma carne seca, prensada com temperos aromáticos picantes). É delicioso. Uma porção fatiada fininha, acompanhada do pão sírio – digo, armênio (o que dá no mesmo, embora o da Casa Garabed seja hors concours), também compõe um ótimo início de banquete.

No capítulo das pastas frias, saladas e que tais, tudo é primoroso. Delicado. Preparado com esmero de avó. Do homus ao quibe cru. Mas se der licença de algumas sugestões, não deixe de visitar o tabule. A salada com trigo hidratado é única, diferente, com os ingredientes picados no patamar de processador, temperada com condimentos adoravelmente surpreendentes. Chega como que desenformada de uma daquelas antigas latas redondas e baixinhas de goiabada (ainda existem?). Apresentada – como quase tudo, lá) no good old estilo dos restaurantes de antanho: deitada sobre folhas de alface com decoração de legumes compondo enfeites singelos. Um primor!

Porção de bastrmá, o pãp fora-de-série, "sopa" fria de coalhada com pepino e tabule.

Porção de bastrmá, o pãp fora-de-série, “sopa” fria de coalhada com pepino e tabule.

E a salada que leva berinjela defumada (a passagem pelo forno a lenha tem esse condão), a soirlmé – uma pasta, na verdade – também é fora de série. Além da “sopa” fria, com direito a pedras de gelo e tudo, de coalhada fresca com pepino macerado, salpicada de zahtar, puxada no alho e no hortelã? Eu costumo acrescentar um pouco de sal e um muito de azeite. E a colher não para, até secar a tigelinha.

A essas alturas, adianta advertir, de novo, a ir com calma?  Eu mesmo fico me repetindo isso, mas não me controlo. É tudo tão bom. Desconfiados de que não vamos dar conta de passear pelo cardápio que até aí só nos surpreendeu, é nesse momento, entre as entradas e o que há de vir, que a gente começa a planejar um breve retorno à Casa Garabed.

Cabe mais um pouquinho?

Tem charutinho de folha de uva (sarmá), enroladio com cuidado artesanal, azedinho de longe, acompanhado de um molho (sarmaçah) semelhante ao da sopa fria, só que sem pepino. E tem um kafta – que é aquela carne moída armeniamente temperada e amassada como um hambúrguer, só que no formato de uma linguiça grossa… Hummm. Vem com arroz com pedacinhos de macarrão cabelo de anjo e snobar (que eu chamo de pignoli). Ou com homus, farto em grão-de-bico.

Kafta com homus e charutinhos com molho de coalhada.

Kafta com homus e charutinhos com molho de coalhada.

Neste capítulo central, do prato principal, não consigo passar ao largo do Madzunôv Kiofté. Sabe o tradicional quibe na coalhada? Só que perfeito. Beiram mimosos, os quibes, de tão delicados. Preparados com virtuosismo de sutilezas. Bolinhas de carne, casca fina, recheada com carne moída soltinha, canela e pignole. Mergulhadas em creme consistente de fresquíssima coalhada. Tudo rodeado por triângulos de torradas de pão.

Mugtal, na interpretação extraordinária da Casa Garabed

Madzunôv Kiofté, o quibe na coalhada na interpretação magistral da Casa Garabed

Estava segurando, mas agora babei, só de pensar…

Ovos mexidos com bastrmá

Ovos mexidos com bastrmá

Não estou dizendo para você preferí-lo aos ovos mexidos com bastrmá. É uma dúvida deleitosa, porque esse omelete, não obstante a simplicidade, é obra prima. Como tudo. Nos dois sentidos de como tudo. Tanto no sentido de como tudo ali é ótimo, quanto no sentido de que eu como tudo, tudinho.

É raro eu abrir mão de sobremesa. Não costumo prescindir do doce arremate. O banquete farto da Casa Garabed, entretanto, não costuma deixar espaço. Só raramente consigo chegar até o Creme do Céu, antes de começar a decifrar os códigos do caminho de volta, planejando retorno a esse esconderijo excepcional.

Folhados árabes ou Creme do Céu, na sobremesa?

Folhados árabes ou Creme do Céu, na sobremesa?

Agora, por mais excepcional que seja, nenhum lugar está imune a senões. Qual é o defeito da Casa Garabed? Ser afastado do eixo gastronômico de prestígio de Sampaulo? Vai desculpando, mas isso não é nenhum pecado. É até bom que seja assim, arredado. Dificilmente um restaurante conseguiria ser tão despojado e ao mesmo tempo agradável, assim, nos Jardins.

O serviço, também, não comete escorregões. Nenhum maître refinado, nem sommelier, nem brigadas de garçons aptos a servir a casa de Windsor. E daí? O pessoal é experiente, conhece o que está servindo (isso, para mim, é essencial) e é gentil, simpático. Precisa mais? Melhor do que pose de nariz arrebitado e arrogância.

O lugar é simples? Um misto – sem atavios – de terraço dos fundos, porão e garagem, com reluzente assepsia de lavanderia. A área de serviço de uma casa, com um  grande e sedutor forno de lenha da década de 40, nos fundos.

Com um piso encantador destes, o resto são detalhes...

Com um piso encantador destes, o resto são detalhes…

Tudo ladrilhado em atraente cerâmica hidráulica amarela e vermelha. Franciscano que só…

Talvez a iluminação pudesse quebrar um pouco a frieza da luz branca, trocando-as por lâmpadas menos fluorescente. Algum ganho em aconchego, quem sabe. Paredes menos nuas de adereços atraentes (nem que fossem belas fotos das montanhas armênias). E maquininhas de cartões que viessem às mesas.

Mas, aí, não teríamos que ir até o caixa e descobrir que, em seu entorno, há um pequeno empório com venda de bastrmá, de esfihas congeladas para levar, de algumas guloseimas – inclusive uma ótima goma, doce até onde consegue uma goma caber em si de tão doce, coberta de pistache.

Quer saber, salve a simplicidade de um lugar focado, acima de tudo, em praticar com gênio a arte do bem preparar o que se vai comer.

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Este post é dedicado a Violeta Kubrusly, fã – como eu – da Casa Garabed. Mas com quem não consigo conciliar agenda para irmos juntos.