Para onde eles forem, eu vou atrás

Coisa que nos excita o juízo é a expectativa por algo que aguardamos com ansiedade. Uma festa, uma viagem, o anunciado lançamento do novo trabalho de um artista que tietamos…

Nesse universo das artes, rodado que sou, minhas mais distantes gestações de emoções foram as esperas pelos novos discos dos Beatles, pela estreia de shows de Elis Regina, de “películas” inéditas de Fellini… Hoje acontece com os filmes de Almodóvar, de Woody Allen, de Ken Loach, de Tarantino, dos argentinos em geral – com ou sem Ricardo Darín, se é que filmam por lá sem ele no elenco… E, prazer dos prazeres, pela coreografia anual de Rodrigo Pederneiras para o Grupo Corpo.

Não é diferente com o as novidades do casal Rueda.

Janaina e Jefferson Rueda, um casamento que deu liga

Um casamento que deu liga, acertou a mão e danou-se a parir deleites

Por isso voltei a me coçar, de novo – e com intensidade, quando ouvi os primeiros ti-ti-tis sobre a iminente abertura de um novo restaurante de Janaína e Jefferson Rueda. Não bastasse suas assinaturas no futuro cardápio, o nome da casa asseverava alta octanagem na detonação de prazeres: Casa do Porco.

Sou louco por suínos. Nas cercanias de um chiqueiro, ao ouvir roncos e grunhidos, minhas papilas começam a vazar. No açougue, diante de paletas, pernis, lombos, costelinhas, pancettas e linguiças, careço de babador. E quando o forno ou a grelha começam a exalar os aromas do abrasar das gorduras, arrisco me afogar engasgado.

Conheci o talento de Jefferson há mais de dez anos, no extinto Madeleine, na Vila Madalena. Uma casa da Rua Girassol, se bem me lembro, que se impunha, espetacularmente, por sua arquitetura arrojada no meio das fachadas comportadas de um bairro pacato de classe média, já então ocupadas por botecos transados e povoadas por artesãos hippie-reciclados. Um bairro que apenas começava a conquistar o status de point badalado (transbordado em over dose na última Copa do Mundo).

Lá dentro, o cardápio conseguia ser mais deliciosamente insólito do que o exterior. Valeu ao jovem chef o reconhecimento como Chef Revelação de Sampaulo. Egresso do curso de gastronomia do SENAC, com passagem por facas, cutelos e outros afiados no balcão de corte de um açougue em sua São José do Rio Pardo, Jefferson já suara o dolma como estagiário e assistente em cozinhas renomadas do Brasil e na Europa.

Não muito tempo depois, reencontro suas criações no Pomodori. Ele ficou alguns anos à frente da cozinha do restaurante do Itaim. Foi lá que vivi uma daquelas experiências sensoriais que se contam nos dedos de tão extraordinárias e raras.

Como quando entrei, inadvertido, numa sala degli Uffizzi, em Florença, e fui acachapado pelo impacto da enorme pintura de um grupo de jovens ninfas no maior à vontade, sob as copas de laranjeiras carregadas. A feminilidade extravasando em cada detalhe. Na sutil gravidez de uma das mulheres – que depois fiquei sabendo representar a Flora – e, até, no único homem colocado como que de escanteio à esquerda da obra. Singeleza, placidez, fragilidade, inocência, harmonia… Como que sussurradas aos berros na minha alma, no maior bate-e-assopra de emoções. Quantos anos eu tinha? Vinte? Vinte e um? Uma descarga de voltagem elevada atingiu meus neuro-condutores e eu não conseguia me mexer, completamente enfeitiçado. Depois de um tempo, quando arredei enfim os olhos da grande tela e me virei… TÓOIMMM! Exatamente em frente, outra pintura do mesmo grandioso tamanho mostrava outra jovem, nua, mal coberta pelas próprias mãos e por vasta cabeleira, sobre uma grande concha surreal. O mar sem fim, vento soprado por anjos, uma mulher que lhe providencia o abrigo de uma manta… Pudor e sensualidade. Malícia recatada. O contraditório se fazendo uno a evidenciar a estupidez do maniqueísmo. A “Primavera” e o “Nascimento de Vênus”, de Sandro Botticelli, me sentenciaram, ali, à sina de jamais abrir mão da emoção.

A gastronomia – que agrega o paladar dos sabores ao tato de texturas e aos aromas da química culinária dos ingredientes, pode sim desencadear desses deleites sublimes. Jefferson Rueda me alçou até esse patamar de encantamento, no seu tempo do Pomodori.

Raviolão de lagostim, obra-prima de Jefferson Rueda

Raviolão de lagostim, obra-prima de Jefferson Rueda

Com um grande ravióli, recheado de lagostim, deitado sobre rasa porção de lentilhinhas, sob um naco generoso de foie gras. Tudo coroado por emaranhado de gengibre caramelizado. Pensa bem: não tinha como dar certo! Era estapafúrdio demais esse encontro de disparidades. Mas vai convencer minha emoção arrebatada de que aquilo não era gozoso…

Outras, muitas outras criações extraordinárias do chef atrairam prestígio, comensais e prêmios – a ele e ao restaurante.

Já consagrado membro do panteão de master chefs de Sampaulo, Jefferson saiu do Pomodori a bordo de um episódio tumultuado. Foi retirado à força do trabalho por conta de desentendimentos com a sócia. Polícia, desaforos… E a mídia escandalizando manchetes.

Foi quando eu soube que ele era marido de Janaina, do adorável bar Dona Onça. Um templo de confort food tradicional paulista, no térreo do icônico Edifício Copan.

Dona Onça e a versão dos pães cheios de minha infância, a "Toca da Onça"

Dona Onça e a versão do pão cheio de minha infância, o “Toca da Onça”

Durante beira dois anos eles meio que dividiram os fogões da casa, até Jefferson abrir seu novo restaurante, em 2012 – ou 2013, o Attimo, cuja cozinha foi definida por ele como ítalo-caipira: o casamento de fundamentos da culinária italiana de sua ancestralidade com o cozinhar caipira de sua São José do Rio Pardo natal.

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Saudade….

O Attimo Já nasceu sensação, com direito a chuva de prêmios e invariável lotação esgotada. A ambientação, contemporânea com referências à década de sessenta (como os elementos vazados conhecidos como cobogós). Só que tudo muito claro, irradiante. Contrastando com o criativo logotipo colorido do lugar. Não é que eu não goste dessa já longeva moda de ambientações clean, despojadas de atavios, ainda que sofisticadas. Para mim, carecem de acolhimento. Falta aconchego.

Mas a comida…! Lá reencontrei o ravióli de minha paixão. E uns tomates defumados no couvert que, por si, valiam a viagem. E a língua de boi, servida em cubos, inigualável! Sem contar a surpreendente rabada com polenta e agrião servida como se lasanha fosse… Tudo extraordinariamente jeffersoniano.

Num de repente recente, chega a notícia de que Rueda deixara o Attimo. Para, passo contíguo, eu saber que o casal estava grávido da Casa do Porco.

A minha ansiosa expectativa foi satisfeita logo na primeira semana de funcionamento da casa.

Os Rueda decidiram instalá-la nas redondezas do bar Dona Onça. Atravessou a Avenida Ipiranga, virou à direita, está lá. Na esquina da Rua Araújo com a cabeceira da General Jardim. Centrão mesmo, das antigas.

O décor incita à descontração. Simples, sem ser singelo. Rústico, mas radicalmente urbano. Boteco de cais do porto e porão de rock, tudo junto e misturado, com uma variedade de elementos de personalidade distinta espalhados com planejamento meticulosamente “espontâneo”. encosto cadeiraRepare nas luminárias, nas mesas com design orgânico, nos prendedores de bolsa do encosto das cadeiras, nos pratos e copos de pedra sabão, nas “fatias” de tronco à guisa de travessa.

Nesse ambiente descolado, os comensais ganham, todos, jeitão de artistas de vanguarda, por mais patri-mauricinhos ou septuagenários que sejam. O sussurrar bem-comportado dos endereços anteriores de Jefferson deu lugar ao burburinho alegre, folgazão, confraternal.

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Quanto à comida, lembra o bordão musical antigo da Royal…?

Abra a boca, é Rueda!

Quer começar pela pipoca de porco? Pelo sushi de papada de porco (com tucupi fermentado ao invés de raiz forte)? Prefere croquetes de porco? Tartar de porco maturado (e tutano)? Ou vai de “bruschetta” no pão oriental assado no vapor, coberto por barriga de porco, cebola roxa e pimenta defumada? Calma! São só as entradinhas…

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Pipoca, Sushi, Croquete, Tartar e “Bruschetta” – tudo de Porco

O sushi, admito, me causou estranheza na primeira mordida. Pelo arroz (arbóreo?), rizottamente al dente. Como não está encharcado no molho espesso típico do prato italiano, a aspereza dos grãos me causou espécie. Mas o sabor banhudo do “telhado”… Hummmm…

E os dois molhos que escortam os croquetes? Tanto o de mostarda com tucupi quanto o de pimenta defumada são perfeitos.

Dos pratos principais, já caí de boca no Arroz de Suã, no Guisado de Porco com Lulas e Camarão e, claro, no Porco a San Zé.

Os temperos soltam a voz, afinados, no mais para rizotto – de tão encharcado – suã, pontuado por grãos de bico. Ótimo. Prato goiano, já o comi em seu habitat original, também delicioso, mas sequinho.

Já o guisado… sou fã de molhos mais encorpados. Para mim, faltou paciência para que o fogo fundisse melhor os elementos. Rompesse todas as resistências da carne, até submetê-la à maciez servil. Para só então receber os frutos do mar como convidados nobres. Estava bom, mas o encontro de mar e pocilga parecia juntar antagonismos em que todos gritam e ninguém tem razão. E olha que os portugueses, bons de cozinha que são, já provaram que pescados e carne de porco podem se dar sublimemente bem, obrigado.

San Zé - Porco, em todo o seu esplendor

San Zé – Porco, em todo o seu esplendor

Quanto ao Porco a San Zé…. É comê-lo e e se apaixonar definitivamente pelo prazer gastronômico que os suínos proporcionam. Ensinam-me que o jeito de preparar é paraguaio de invenção e foi trazido para o Brasil pelos soldados que massacraram nossos vizinhos na descabida guerra de antanho. A carne, arreganhada até onde alguém consegue se oferecer ao desfrute alheio, depois de horas sobre o carvão em brasa, adquire a maciez das fibras que se desprendem, gentis. O couro é biscoito fino. Não é à toa que o célebre Ferran Adriá louva esta obra prima de Jefferson como um dos melhores que já comeu. Sorte dos sambistas da Vai Vai, que há pouco tempo foram premiados com uma porcada destas.  E tem o vinagrete de banana que acompanha. Perfeito como o feijão. Olha que eu gosto de feijão, mas não sou devoto de lhe dedicar orações. Deste, da Casa do Porco, agora sou.

E as sobremesas? O pudim é espetaculoso. Acompanhado de algodão doce que faz tudo parecer uma festa e tem o condão de me acriançar completamente. O bolinho de chuva é legal. Bons mesmo, inusitados, surpreendentes, são os morangos com longas e retorcidas raspas de salsão e sorbet de manjericão. UAU!

Morango, Salsão e Sorbet de Manjericão

Morango, Salsão e Sorbet de Manjericão

Uma pequena mercearia oferece a oportunidade de levar souvenires da Casa do Porco para desfrute no aconchego do lar. Cortes de carne suína (Jefferson rodou o Brasil na busca do porco perfeito até decidir pelo fornecedor de sua matéria prima. Taí o mapa da mina para não cair em roubada). Além de conservas, mel…. Espero encontrar lá, em breve, vidros de molho de pimenta defumada e de mostarda com tucupi, como os que besuntaram upgrade nos meus croquetes.

Para quem gosta de porco, o novo restaurante de Jefferson e Janaina Rueda é obrigatório. Para quem ainda não gosta, eis a oportunidade de rever conceitos, ampliar horizontes e incorporar mais prazer à vida.

Ahhhh…, Janaína me disse que o raviolão de lagostim foi incorporado ao cardápio do Dona Onça. Me aguarde!

Post patrocinado por Lícia Galiza, que me convidou para a primeira incursão à Casa do Porco. Valeu o investimento, Lícia? Pra mim, Ô….!

 

7 ideias sobre “Para onde eles forem, eu vou atrás

  1. Surpreendente e gostosa a forma que tu te expressas …. Abriu meu apetite para as delícias de São Paulo ! Casa do Porco …. anotado na agenda !!!

  2. Claro que valeu! Um verdadeiro mix de boas surpresas: do inusitado sushi de porco à surpreendente sobremesa adequadamente escolhida por Carlito e que junta, num mesmo prato, morangos, salsão e manjericão. Saímos de alma e estômagos felizes!

  3. Kkkkkkkkkkk…. Sensacional, querido Fabão!!! Seu texto, informativo, poético e apetitoso deixa minha gula “arreganhada até onde alguém consegue se oferecer ao desfrute alheio” …. Casa do Porco, me aguarde!

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