Comida de segunda?

Quando cheguei em Sampaulo, eu já era um adolescente rodado. Por volta de seis mil quilômetros (considerando apenas uma viagem, de carro, quando eu tinha 12 anos).

Contando a ida – de São Luís do Maranhão até o Rio de Janeiro – e a volta. Os primeiros mil e quinhentos quilômetros, até a baiana Feira de Santana, eram de terra, barro, areia e tudo que ora atola, ora é só poeira…

Estrada de terra corta a caatinga nordestina

Asfalto que é bom – mas que esmaece e domestica a aventura – só dali em diante, já na Rio-Bahia.

Fui criança de ensaios vivenciais completamente diversos dos usufrutados pelos meninos que crescem hoje, no entorno da minha maturidade paulistana. Ora me encantam, ora me desassossegam essas disparidades.

Na década de 60, em São Luís, meu “espaço” não tinha porteira. Aos oito anos já me era franqueado perscrutá-lo até onde me levasse a curiosidade; restrições me eram impostas, apenas, pela própria fadiga de ir mais longe. Quer ver um exemplo? Muitas vezes me afastava de casa para admirar a lona subindo e o azáfama que cercavam a montagem de um circo a muitas esquinas e praças de distância; ou para explorar, esgueirando pela brecha de um muro, as ruínas de uma velha fábrica abandonada, com direito a mangueira e goiabeira carregadas nos fundos e tudo. Mercados e padarias eram excursões gastro-aromáticas… E nas férias, então, depois da praia matinal e do almoço, tardes inteiras de desbravamentos “selvagens” com direito à excitação suprema de confrontar camaleões nos matos e riachos que cercavam as poucas casas de veraneio do nosso balneário, o à época distante e “obrigatório” Olho d’Água (hoje um bairro movimentado da cidade).

Às crianças de hoje é permitido percorrer distâncias muito mais… Infinitas. Mas os computadores, tablets e smartphones que dão acesso a essas descobertas só farão sombra a minhas vivências infantis quando permitirem mergulhar-se tela adentro. Coisa que os óculos de realidade virtual já anunciam para breve.

Mia Couto, um filósofo moçambicano que se disfarça de romancista, diz que a “infância é quando estamos disponíveis para nos surpreendermos, para nos deixarmos encantar”. Mais do que disponível, eu corria atrás. Até porque nunca fui de estranhar novidades. Não sou até hoje. Mas, na infância… Quintana dizia que a “infância é a vida em tecnicolor”.

De minha parte, tenho teimado em não permitir que a velhice seja, em contrapartida, a vida em preto-e-branco. Oxalá eu consiga, porque, até aqui, viver tem sido desbravar sem estranhamento o desconhecido. Admitir o exótico, acolher o diferente, abraçar o inusitado, decifrar o incógnito, aceitar o insólito…. Sem desconfianças, medos ou inseguranças (tenho para mim que estes são os significados da tal da intolerância).

Curioso além da conta, isso sim. Qualquer novidade ainda não assimilada como corriqueira era extraordinária. Andar de avião ou a primeira montanha russa; perder o fôlego, apreensivo, com três motociclistas se trançando em velocidade dentro de um globo-da-morte sem se trombar, ser alçado ao alto do Pão de Açúcar dentro de um vagãozinho dependurado em cabos, o engatinhar da sexualidade…. O excepcional não era – e permanece não sendo, na minha idosidade – um disparate absurdo. Excitante, mas natural, plausível. Encarar dragões soltando labaredas pelas ventas, topar com sacis no quintal ou me deparar com uma manada de unicórnios, apenas não aconteceu, unfortunately.

Não havia inverossimilhança na minha infância. Até porque fui apresentado muito cedo ao Sítio do Pica-Pau Amarelo, a Julio Verne, às Aventuras do Barão de Munchausen, às Viagens de Gulliver, ao País das Maravilhas de Alice…. Tudo isso, antes dos treze anos (mas preciso reconhecer que enfrentei, nessa época, uma sofrida crise de frustração por não conseguir avançar, apesar de recorrentes tentativas, na leitura de Dom Quixote). Eu os vivia sem os filtros inibidores da razão. Só com o avançar da adolescência é que a realidade e a fantasia passaram a compor universos distintos (cujas fronteiras até hoje me apraz singrar, no maior de lá pra cá).

Agora aprecio aquela viagem de São Luís ao Rio com a emoção nostálgica da memória. Na época eu vivia o protagonismo que guardou, da estrada em si, sem puxar muito da memória, duas recordações.

Primeiro, os pneus furados. Não sei quantos, nem porque tantos, mas parece que era uma imposição da desavença que se estabelecia entre péssima rodovia e carro lotado, pesado. Teve uma vez em que murcharam dois ao mesmo tempo.

Pensa só o aperreio: como toda estrada de terra, não havia demarcação de pista, de acostamento, nada. Lá pela terceira vez, já percebíamos o pneu se esvaziando, antes mesmo do barulhão da roda direto no chão. Papai parava o mais à direita possível. Um de nós corria para armar um triângulo, bem lá atrás, e ficar sacudindo uma toalha para alertar outros veículos – que eram escassos – enquanto papai tirava todas as muitas bagagens do porta-malas para ter acesso ao estepe e trocar o pneu. Em pleno agreste nordestino, essa tarefa tinha que ser interrompida a cada passagem de carro, ônibus ou caminhão, até que a poeira baixasse. A mesma terra que lutávamos para lavar fora da gente, especialmente dos cabelos, quando parávamos para pernoite. Ou seja, divertido.

Era um perrengue da estrada de terra, mesmo. Pegou asfalto os pneus se aquietaram.

Banana Ouro.
À venda, até hoje, na estrada Rio-Petrópolis.

A outra recordação, tatuada como alarma na memória, aconteceu na travessia da serra carioca. Não viajávamos após o crepúsculo, mas como estávamos perto de chegar, papai decidiu encarar o início de noite. Sei lá por que cargas d’água, ficamos um tempão presos num lento congestionamento, nos arredores de Petrópolis, nos empanturrando de uma bananinha mínima, a banana ouro, típica da região, da qual comprou-se um cacho. Para mim e meus irmãos foi o primeiro contato com o frio na vida. 12 graus. Que sufoco na estrada de terra que nada. Isso sim, era assustador.

Durante o mês que ficamos lá, aconteceu um monte. A memória ferve. Quase sempre com tios e primos – que não eram de sangue – cujas idades batiam com a nossa. Eles haviam emigrado de São Luís algum tempo antes e moravam na boca de um túnel na rua Toneleiros, em Copacabana.

Com eles passávamos muitas tardes num clube na beira da Lagoa Rodrigo de Freitas, o Piraquê (nunca mais voltei lá, mas o lugar era bem legal, tinha pedalinhos e dava, até, para pescar!).

Na casa deles, assistimos pela TV (em preto e branco!) a transmissão de um concurso em que a representante brasileira, uma baiana, ganhou o Miss Universo (acontecimento que ainda rendia muita audiência, dava manchete de capa em jornal importante e enchia o país de orgulho). E sabe por que essa foi uma experiência marcante? Transmissão direto dos Estados Unidos era um excitante salto de modernidade, mesmo considerando a qualidade sofrível da imagem – o que só nos permitiu admirar os encantos da nossa mais bela do mundo quando a revista Manchete publicou as fotos coloridas do concurso.  Em São Luís, até os capítulos de novela de televisão passavam com um delay de alguns dias. Assim que o último capítulo era transmitido no Rio, rolava até telegrama para os parentes do Maranhão: “fiquem sossegados, Abertinho Limonta casou com Isabel Cristina”, tranquilizando quanto ao final feliz de uma campeã de audiência.

O pai desses nossos “primos” foi minha primeira referência de gourmet exigente. Era viajado, falava de escargot e foie gras com intimidade e seguia uma máxima na escolha de onde comer: “restaurante cheio não é garantia de boa cozinha, mas restaurante vazio é certeza de comida ruim”. Até hoje fico ressabiado quando entro num lugar entregue às moscas em hora de refeição e me mando dali.

Levados por ele, fomos ao meu primeiro restaurante de alta gastronomia – O Fin Bec (ou Bec Fin, nunca sei qual era o carioca e o homônimo de nome invertido, de Genebra, onde comi steak tartar pela primeira vez, alguns anos depois). O do Rio ficava na avenida Nossa Senhora de Copacabana, em frente à praça do Lido. Fui lá muitas outras vezes, inclusive depois de já morar em Sampaulo, e nunca deixei de erguer, lá, um brinde à memória desse tio guru gastronômico.

Também com eles, fomos passar alguns dias numa chácara na montanha, em Miguel Pereira. Já estávamos melhor aclimatados ao frescor do inverno carioca, além de mais agasalhados do que na chegada traumática. Na primeira noite serrana, outra aula formadora do meu paladar. O tio preparou um ritual de degustação com vinhos para os adultos (aos quais éramos provocados por ele a bicar), pães, torradas e uma grande travessa de queijos importados. A casa inteira ficou completamente empesteada com o fedor – novidade para mim – daquelas “jóias” da queijaria francesa, suiça…. Ele nos apresentou, com desvelo didático, aos nossos primeiros camembert, roquefort, cantal, saint paulin, emmental, gruyère….

No início, o cheiro atrapalhou e eu me agarrei à opção mais “confortável” dos boursin. Mas o prazer sofisticado do paladar se impôs, facilitado por alguns truques dele que já usei muito quando quis seduzir alguém ao deleite de bons queijos: um filete de mel no roquefort, uma colherzinha de geleia no camembert…  Até ali, queijo especial para mim era queijo cuia (que é como chamávamos o queijo do reino que amo até hoje) e queijo de São Bento (um tipo de requeijão curado, amanteigado, maravilhoso, produzido na região alagada da Baixada Maranhense). Nem queijo minas, nem mozarela eram comuns por lá. O corriqueiro era queijo prato. E não mais do que isso.

Mas o zênite dessas férias de julho no Rio foi uma viagem de dois dias com pernoite que eu fiz com meu pai, só nós dois, a Sampaulo. Foi a primeira vez que vim à cidade. Ele vinha a trabalho e me deu esse presente: me trouxe junto. Foi também meu primeiro vôo, vinda e volta, na ponte aérea entre Santos Dumont e Congonhas.

Pernoitamos num hotel imponente que não existe mais, o Othon, na cabeceira do Viaduto do Chá, em frente à sede do império Matarazzo (hoje gabinete do prefeito Dória).

Depois da chatice da primeira reunião que fui com ele (eu boiava completamente…. 12 anos!), demonstrei tamanho enfado que, na seguinte, ele me deixou esperando numa loja de modelismo, a Revell (sabe aqueles navios, aviões, com um monte de pecinhas para colar, tintas para pintar, decalques para enfeitar?). Nas imediações de sua reunião, na rua Major Sertório (que era endereço comercial para lá de nobre). Acabei ganhando uma réplica de uma caravela e levando para meu irmão uma de um B52, que era um enorme avião de guerra americano.

À noite, jantamos num restaurante que era sensação na época: Os Vikings. Na rua Nestor Pestana, bem na curva onde anos depois funcionou uma entrada de serviço do hotel Brasilton. Comida nórdica, imagina… Se os queijos de odor “marcante”, já haviam me expandido horizontes, pensa num garoto criado numa ilha equatorial brasileira ser jogado de apetite em punho diante de um Smörgåsbord.

O lugar era surpreendente. Um grande salão, alguns degraus abaixo do nível da rua, com a reprodução de um barco ancestral escandinavo no centro fazendo as vezes de buffet, coberto por um banquete exótico, esquisitíssimo (lembra a primeira vez que você viu arenque? E quando botou na boca? E aquele pão preto, de textura maleducada e paladar inóspito, o bröd? O que não era defumado era conserva azeda…). Tirando o pão preto do qual não gosto até hoje, o resto, passado o impacto, acabei apreciando com o tempo. As garçonetes, emperucadas de louro e com grandes tranças, vestidas em roupas típicas, foram essenciais na palatização das novidades. Recomendável um molho de iogurte e o arenque, por exemplo, ficou comível; defumados, hoje em dia, são um vício meu.

Smorgasbord
do Restaurante Svanen

Sem contar que, vira e mexe, bolos de carne e almôndegas, a carne de porco com mel, as conservas avinagradas, batatas e salmão me arrastam até o simples mas delicioso restaurante Svanen, no bairro do Campo Belo (acho que é o único tipicamente nórdico em funcionamento em Sampaulo). O antigo Os Vikings da minha primeira vinda à cidade chegou a reabrir e funcionar durante alguns anos – sem barco ancestral e garçonetes louras – no subsolo do hotel Maksoud, com um Smörgåsbord bem decente.

Ou seja, em julho de 1968, eu ainda pré-adolescente, vivi um emocionante estágio da minha formação gastronômica, uma imersão intensiva em novos e extraordinários comeres. Eles vieram se juntar à excelência culinária da casa de minhas avós pernambucana e piauiense, ampliando consideravelmente a abrangência do meu paladar.

Anos depois, quando estudante residente na Europa, com cozinha à disposição para experimentos, desfrute e deleites, a transigência de paladar que brotou naquelas férias de julho foram essenciais na consolidação da curiosidade gastronômica escancarada que me move. Por sabores, texturas, aromas e técnicas culinárias.

Um dia, a sei lá, dez ou quinze anos, lembrei de um jeito, ou melhor, um ingrediente que eu usava, na época de Suíça, para facilitar algumas tarefas na cozinha: o crépine. É a membrana que envolve as vísceras do porco. E serve para manter juntos, amalgamados, os componentes pastosos ou que tendem a se separar em um preparo. Tipo carnes picadas ou moídas que se quer manter como num bolo, térrines (patés rústicos), recheios de aves (aqui, costumamos rechear com farofa; se o recheio é mais cremoso, entretanto, a possibilidade de vazar, no forno, é grande; para evitar isso, embrulha-se esse recheio em crépine antes de colocá-lo no frango, no pato, no peru…). Tipo a função exercida pela tripa na linguiça. Sem sabor algum, sem cheiro e ainda como que some durante o cozimento, fundindo-se com seu conteúdo. Ou seja, uma mão na roda.

Crépine, vulgo (ou será que é vulga, já que é feminino?) Renda.

Fácil de ser encontrado nas boucheries (açougues) da França, padeci até consegui encontra-lo em Sampaulo. Alguns chefs europeus que consultei sabiam muito bem do que eu estava falando, mas me confessavam nunca o ter usado no Brasil. Até que, um dia, conversando sobre o assunto com o chef Pascal Valero, no extinto restaurante Le Coq Hardy*, acendeu-se uma primeira lamparina. Algo assim como “ouvi falar que no Mercadão Municipal tem um açougue que vende crépine”…

Ainda assim, não foi fácil. Rodei todos os açougues e ninguém fazia ideia do que eu estava falando. Acabei descobrindo o box Nastari por acaso. O menor e mais escondido, beira camuflado box de carnes da grande sé gastronômica da cidade. Detalhe: especializado em carnes desprezadas, pouco valorizadas e até descartadas pela mais de uma dezena de outros comércios de proteína de gado, de porco, de caprinos e ovinos do mercadão.

Recentemente, o Nastari – que quando conheci vivia às moscas – foi descoberto pela vasta comunidade chinesa da cidade. Vive cheio, com fila e tudo. Em retribuição, passou a ostentar, na fachada, uma bandeira da República Popular da China.

Sob os grandes – e belos – vitrais,
numa ruela mais afastado da multidão que lota o Mercadão Municipal,
cercado pelos aromas de ingredientes e temperos,
fica o box Nastari.

Com um bilhão e tanto de bocas humanas para alimentar, os chineses não podem se dar ao luxo de esnobar proteína. De insetos a cachorros, come-se de tudo por lá. Inclusive o que aqui se reserva à lavagem servida aos porcos. E recorrem ao Nastari para se abastecer de rabo, bucho, mocotó, rins, bofe, coração, miolo, testículos, orelha, pé… De boi e de porco. É a matéria prima de seus quitutes. Além de fígado, dobradinha e língua bovina – com os quais tenho não só intimidade, como adoro. Vira e torna vou lá, por esses cortes nem sempre fáceis de encontrar. E por crèpine – que descobri ser conhecido por velhas cozinheiras do interior brasileiro como “renda”.

Tá legal, os cortes vendidos no Nastari não são nobres.
Vísceras, miúdos e que tais são pra lá de plebeus.
Mas podem render preparos muito saborosos.
(embaixo, pacote de crépine sendo pesado; R$ 12,00)

Aos que não têm o hábito de desfrutar essas iguarias – tô falando das que me aprazem, mas não conjugam o preconceituoso “não comi e não gostei”, apresento, no final deste post, meu jeito de prepará-las.

Mãos à massa e bom proveito!

*O restaurante Le Coq Hardy foi um dos templos fundadores da alta gastronomia de Sampaulo. Uma cozinha extraordinária, minha querida, desde quando inaugurou, no bairro de Santo Amaro, nos anos 70. Sem nunca perder a excelência, até fechar definitivamente – há coisa de dez anos – já no Itaim Bibi. Foi responsável, entre outras conquistas para a culinária paulistana, pela vinda de Erick Jacquin e seu extraordinário foie gras para o Brasil.

R E C E I T A S :

Codorna Recheada (crépine, um curinga culinário)

Agora que já deciframos o crépine e descobrimos que não é desconhecido no Brasil, que tal usá-lo para envolver uma combinação de tâmaras, toucinho e bacon para rechear codornas.

Tâmaras frescas, grandes e carnudas, no Mercadão Municipal.
E já descaroçadas e picadas, para compor o recheio.

Gosto de preparar essas pequenas aves desossadas. Mas não tenho a habilidade necessária para retirar os ossinhos quase espinhas sem destruir completamente as coitadas.

As codornas, desossadas, completamente entregues ao que se quiser preparar com elas.

Por isso, compro-as na Casa Santa Luzia e ligo com antecedência para encomendar que sejam desossadas. Da última vez, não se esmeraram como costumam fazer e as bichinhas foram maltratadas além da conta. Por isso, meu trabalho foi redobrado. Para compô-las dignamente, tive que recorrer a linha e agulha.

Há alguns muitos anos, numa viagem à Espanha, fui apresentado a uma linha especial para culinária. No forno ou na panela, a linha “some” enquanto a carne assa ou cozinha. Foi um achado, mas o novelo que trouxe está se acabando e nunca mais o encontrei. Nem aqui, nem alhures.

Em casa, deixo as aves marinando de um dia para outro em vinha d’alho com alho, cebola picada, pedacinhos de bacon, alecrim, louro, pimenta do reino, cerveja preta e um pouco de vinagre de maçã. Sem sal!

O “banho” pronto. E as codornas imersas na vinha d’alhos..

Sempre peço os ossos que foram retirados para preparar um caldo. Preparo-o com salsão, cebola, pimentão, cenoura e erva-doce fresca, grosseiramente picados, os ossos e água. Depois de ferver e escumar muito, sempre completando a panela com água fervendo, coo.

Os ingredientes do caldo reunidos para…
…muita fervura, escumando sempre para retirar a espuma.

Começo o preparo pelo recheio. Pico tâmaras frescas (são maiores, mais carnudas e tenras e começaram a aparecer em Sampaulo mais recentemente). Pico e douro toucinho defumado. Misturo tudo com tirinhas cristalizadas de casca de laranja e borrifo com shoyo para quebrar o excesso de doçura. Abro o crépine sobre uma tábua de corte e arrumo sobre ele um bocado dessa mistura. Embrulho com a renda no formato de um quenelle (tipo um kibe), grande o suficiente para ocupar todo o interior da codorna marinada, inflando-a. Neste caso, como já disse, suturei os vários “buracos” deixados pelo desossador desastrado.

Tâmaras frescas picadas, bacon frito, tirinhas de casca de laranja cristalizada
(além de shoyo e pimenta do reino para confundir a doçura) tudo embrulhadinho em crépine.
Codorna estufada e suturada! O forno aguarda.

Antes de levar ao forno, preparo o molho com que vou regá-las enquanto assam e douram. O caldo, líquido do marinado sem as ervas e mais cerveja preta.

O molho da rega, apurando na fervura, no ritmo do fuet.
E as codornas, quase prontas!
(e o que é esse aroma que faz engasgar de desejo…?)

É esperar o calor de 200 graus fazer seu serviço por 40 ou 50 minutos, regando a cada 8 ou 10.

Neste dia, para servir, compus um ninho gastro-cenográfico no prato com batata palha finíssima (é só encomendar na Casa Santa Luzia) e aspargos.

Vai fundo!

 

Dobradinha parecida com a de minha infância

Quer saber uma coisa que me apoquenta o juízo? Os cardápios “infantis” dos restaurantes. Não culpo os restauranteurs não. Os responsáveis por essa excrecência são pais preguiçosos e hipócritas que fingem se preocupar com o bem-estar dos filhos; mas são mais ciosos de sua própria comodidade do que com a construção esmerada do ser humano sob sua responsabilidade. Submetem-se a birras para “facilitar o serviço”, em prejuízo da qualidade da obra. Criam bijuterias enquanto fingem, inclusive para si, dedicar-se à elaboração de joias preciosas. Em vez de adultos esclarecidos, tolerantes e plenos, entregarão pessoas tacanhas, acanhadas e intolerantes para encher o saco do mundo.

Está certo que em ocasiões especiais – como no meu aniversário, meus pais me permitiam definir o cardápio de casa. E, desde que me entendo, já dispunha, no dia-a-dia, de um vasto leque de opções para escolher. Mas nos almoços e jantares cotidianos, nunca nos foi permitido recusar algo por não gostarmos. Nem ficar “separando” ingredientes que não nos apetecia, como eu flagrava outras crianças fazerem, garimpando pedacinhos de cebola, de pimentão, arredando o quiabo para a beira do prato… Até porque, lá em casa, a sobremesa era conquistada pelos nossos pratos esvaziados de tudo.

Se isso nos formou para a diversidade gastronômica, da qualidade cuidaram o talento de vovó Jandira e de Maria das Dores – cozinheira de vovó Alina. Além do paladar exigente de mamãe.

Uma das comidas que deixavam minha emoção em festa quando chegava à mesa era dobradinha. A mistura de sabores do bucho, do paio, dos temperos… A sustança e textura do feijão branco… A viscosidade do caldo… Um deleite!

Não conheço detalhes da receita de minha infância. Mas, seguindo meus instintos culinários, hoje em dia faço assim:

Começo com um refogado base que uso em diversos preparos de guisados. Óleo (ou banha, que muitos já consideram mais saudável), toucinho picado, alho amassado, cebola picada e, por último, pimentão verde picado (que acrescenta um arominha de mato e ajuda, ao longo do cozimento, a engrossar o caldo).

Banha, toucinho, alho, cebola, pimentão e paio.
O refogado, passo a passo.

Passo seguinte, depois da base bem refogadinha, acrescento paio cortado em rodelas e, por último, a dobradinha (que, embora já chegue cortada em tiras e bem limpa do Nastari, ainda lavo com suco de limão).

A dobradinha em si; do Nastari à panela.

Sal, pimenta do reino moida e um bouquet garni (maço de ervas colhidas frescas na minha horta: alecrim, manjericão, sálvia, cebolinha, tomilho… Além de folhas de louro).

O Bouquet Garni de ervas frescas enriquece o guisado com aromas excitantes.
Ao retirá-lo da panela, adoro chupar seu sabor perfumado. Até minh’alma fica cheirosa.

Daí em diante, fogo médio e paciência. O cozido ideal, para mim, dura até pouco mais de três horas. Quando o caldo baixa, cuido de ir acrescentando água fervendo.

(

Abro parênteses para falar da alternativa de regar o preparo com caldo de carne. Nem sempre conseguia tempo para preparar um caldo caseiro, comme-il-faut. Nunca me agradaram os cubinhos disponíveis no supermercado. Mas, recentemente, conheci uma marca que me agradou: Fattoria Italia. Não tem glutamato, experimentei num capeletti in brodo e decidi adotá-lo. Inclusive no preparo de dobradinha. Fecha parênteses.

)

Enquanto a dobradinha amolece e desiste de sua elasticidade borrachuda natural, trato de cozinhar o feijão branco em panela de pressão. Água e folhas de louro, apenas.

Quando pressinto que faltam coisa de dez minutos para ficar pronto, o guisado recebe pimenta dedo-de-moça, cenoura e vagem picados.

A essa altura, os componentes do refogado inicial já se dissolveram, engrossando o caldo. Daí, é só acrescentar o feijão branco e servir. Com couve passada rapidamente na wok em pedacinhos de bacon e manteiga. E arroz.

Só então, depois de se jogar sem preconceito, voce vai poder dizer que não gosta de dobradinha. Duvi-de-o-dó!

 

Língua de Boi pra Catirina nenhuma botar defeito

No meu Maranhão natal, a celebração popular mais exuberante, extraordinariamente rica e bela, é o Bumba-meu-Boi. Em junho, nas cidades, povoados e terreiros rurais, o povo inflama os arraiais para festejar. Dançando ao som de velhas e novas toadas e cantando junto com os amos cantadores.

Fotos do deslumbrante Bumba-meu-Boi do Maranhão, inclusive do grande Amo Apolônio (à esquerda).
extraidas do livro “Os Senhores Cantadores, Amos e Poetas do Bumba Meu Boi do Maranhão”
do inesquecível músico – e amigo querido – Papete (à direita).
Catirina que só quer
Comer da língua do boi…
Ai Catirina poupa esse boi,
Mãe Catirina poupa esse boi.
Que quer crescer…

Ano após anos, esses grupos apresentam releituras de um auto cênico-musical ancestral: a história do vaqueiro Francisco que, pressionado por sua grávida Catirina, mata o novilho predileto do patrão para atender o desejo de sua mulher de comer língua de boi. Condenado à morte por este crime, pai Francisco recorre aos Cazumbas, entidades místicas que, depois de muito feitiço e pajelança, fazem reviver o boi precioso. Para êxtase de todo o arraial.

Sempre que preparo língua, saúdo Catirina.

No Nastari, peço as línguas – normalmente compro duas – já depeladas. Eles sabem “descasca-las” com habilidade. Retirar aquele couro áspero que não se presta à gastronomia. Nem de chineses!

Quando chego em casa, a primeira providência é escaldar as línguas, inteiras. Na panela de pressão, com uma xícara de vinagre de vinho e duas xícaras de água. Por 20 minutos contados a partir do início do “apitar” da válvula de segurança da panela.

Devidamente escaldada na pressão, com água e vinagre de vinho.

Encaminho logo esse escaldar, mesmo que não vá prepará-las imediatamente. E, se for o caso, guardo-as na geladeira assim, pré-cozidas e livres do sebo malsão e mal-cheiroso que as impregna in natura.

Para facilitar, fatio-as logo após esfriar, mas antes da geladeira. Uso, para isso, uma ferramenta culinária essencial na minha cozinha: um fatiador parecido com o que minha mãe usava na minha infância. É difícil de encontrar para comprar, mas sei que tem na internet, no Mercado Livre. E não é caro.

Esse fatiador é uma mão na roda.

Começo o preparo propriamente dito com o meu refogado base: banha, alho amassado, bacon, cebola e pimentão picados. Nesta ordem, colocados na panela sobre fogo alto, a intervalos de 2 minutos. Daí, acrescento paio em rodelas, as línguas fatiadas, passata de tomates, sal e fogo médio. Finalmente, o bouquet-garni do qual não abro mão em guisados. É a água de colônia que arremata o banho; digo, a aromatização de uma comida apetitosa.

E vou regando, ao longo de três a quatro horas, com caldo de carne para não secar (veja meu comentário sobre caldo em cubinhos acima, recomendando o da marca Fattoria Italia).

As mesmas observações sobre molho pródigo, encorpado, que é proporcionado pelo refogado inicial farto, que valem para a receita anterior de dobradinha, valem também para a língua.

Work in Progress.
Não me vá esquecer o bouquet garni!

Coisa de dez minutos antes de apagar o fogo, um bocado de pimenta dedo-de-moça acrescenta aroma e picância sutil ao preparo. E quando as fatias de língua estiverem bem macias, beira pastosas, a um degrau de começarem a se desmanchar, acrescento azeitonas e sirvo.

Se for com polenta, você vai acertar meu coração em cheio. Mas a alternativa de purê de batatas (como na minha infância) ou de mandioquinha também são bem-vindos.

Bom apetite!

Pão e Paixão

Migrei para Sampaulo adolescente, ainda verde, mas já chegado numa gandaia. Um gosto cevado por pai e mãe baladeiros que curtiam me levar para shows, teatro, restaurantes, boites… Para a night life em geral a que eram habitués.

Com quinze, dezesseis anos, eu já frequentava casas noturnas como a lendária Stardust, no largo do Arouche. Era nosso destino mais frequente, madrugada adentro dos fins-de-semana. Lá dentro, pouca gente com menos de dez anos a mais do que eu. Ganhei intimidade com a boa MPB ali (olha a categoria do elenco que se apresentava lá: Elizete Cardoso – a “Divina”, Johnny Alf – o “Pai da Bossa Nova”, Billy Blanco, Dick Farney… E, de quebra, no comando da banda que animava a pista de dança, ninguém menos que Hermeto Pascoal, ora na flauta, ora sax, ora no piano; só fera!).

A evolução do visual de Hermeto Paschoal, no tempo do Stardust,
a caminho da consagração como um dos maiores gênios da música global.

Além de restaurantes (Marcel, La Casserole, Don Curro, Freddy, Roma, Giggeto, Giovanni Bruno…), de shows (o primeiro que eu vi, recém-chegado a Sampaulo, foi de Elis Regina; tinha uma música com um refrão que grudou brabo na minha alma: “quáquáráquáquá, quem riu, quáquáráquáquá, fui eu”) e de espetáculos teatrais abusadíssimos, sempre levado por eles (até porque, sozinho eu não conseguiria entrar).

A montagem de Ruth Escobar para O Balcão, de Jean Genet, vazava tanta ousadia, da cenografia audaciosa à lubricidade atrevida, que eu passei dias, semanas digerindo seu impacto – assombro e dúvidas abalando minhas certezas de ainda menino.

Elis Regina era desse jeitinho aí quando cheguei em Sampaulo;
e a montagem de “O Balcão”, no teatro Ruth Escobar, deu muito pano pra manga…

Até que a curiosidade vencesse a comoção e eu arranjasse outro “adulto” para me levar de volta ao Teatro Ruth Escobar.

A intimidação virou deleite. Ali, parte de minha infância passou o bastão para o jovem adulto. E voltei outras vezes àquela estrutura de metal, à arrojada invenção de plateia em espiral rodeando o palco-picadeiro e suas traquitanas mecânicas.
(um vídeo, lá embaixo, dá uma ideia do que foi esse acontecimento cênico)*

Fui, portanto, muito bem acostumado em surpreendências, pelas mãos de papai e mamãe, desde muito cedo. Não é à toa que eu tenha aversão a lugares-comuns.

Falo das fórmulas prontas a que recorrem as mentes opacas, desprovidas de brilho. Não chega a provocar náusea, como a gerundização da linguagem de atendentes e recepcionistas. Tampouco engulha a paciência e o bom-humor, como trocadilhos. Mas que lugar-comum dá uma fadiga, um abuso impaciente de entojo, isso dá.

Lugares-comuns são também conhecidos como chavões, clichês, manuais de auto-ajuda… E são amiúde encontráveis nas melhores famílias, digo, em textos jornalísticos e publicitários, em roteiros (de cinema, de novelas de TV); nos pratos de cardápios de restaurantes “da moda”, em projetos arquitetônicos, cortes de cabelo, design (fashion, então….), discursos políticos (os populistas são MBA em lugar-comum) e – maldição das maldições – na epidemia de indigência que tomou de assalto a cultura popular brasileira.

Lugares-comuns comprometem a sinceridade. Amortecem impactos emocionais, pasteurizam as sensações. Para contornar o risco de pagar mico, a insegurança cala a manifestação espontânea da alma. Amolda-se a emoção ao já testado, aprovado e consagrado pelo padrão Domingão de qualidade. Arrghhh…! Coloca-se o que se vai dizer, apresentar ou servir na forma. No esforço de não desapontar, tampouco se surpreende. E que graça tem o que não desilude nem encanta? Insosso, chué, parvo, médio, medíocre…

Os Dzi Croquettes foram a negação do lugar-comum.

Ainda “de menor”, mas já começando a decolar em voos solo, o destino de minha vocação baladeira passou a focar no bairro boêmio do Bixiga. Um naco de herança italiana fincado entre o velho Centro e a avenida Paulista.

Foi lá que, no início dos mesmos anos setenta em que a dita ditava duras regras, que um grupo de rapazes tomava de assalto o bom-mocismo paulistano. Essa vertigem moral atendia pelo nome de Dzi Croquettes.

Mais do que um espetáculo, “Dzi Croquettes” foi uma revolução de costumes.
Nasceu carioca, estourou em Sampaulo e ganhou o mundo.
Pela mão de celebridades como Liza Minelli.

Eu passava a semana artimanhando formas de juntar o dinheiro para o ingresso naquele teatro da rua Treze de Maio. E repetir o gozo de assisti-los. Duvida, umas dez vezes.
(outro vídeo, lá embaixo, documenta com emoção a história do Dzi Croquettes)**

No mesmo palco e momento histórico em que Marília Pera – na pele da professora Margarida – ajudou a esfolar a empáfia da velha paulistice que ainda dava o tom da cidade quando cheguei aqui.

Marília Pera, enlouquecendo o bom-mocismo paulistano em Apareceu a Margarida.

Visto a partir desses e de outros palcos do Bixiga, o bairro é trincheira essencial da revolução paulistana – cultural e de costumes.

Além desses dois espetáculos do teatro Treze de Maio, o mesmo Teatro Ruth Escobar onde eu vira “O Balcão”, vanguardeou com o “Escuta Zé”, de Marilena Ansaldi, com a “Cerimônia para um Negro Assassinado” dirigida por Paulo Betti, com “A Viagem” (uma adaptação de os Lusíadas), com “Castro Alves pede Passagem” de Gianfrancesco Guarnieri…

Sem contar a célebre montagem do “Rei da Vela”, no Teatro Oficina.

E da “Aurora da minha Vida”, no teatro com o nome do bairro. E da “Orquestra de Senhoritas”, num café concerto da Avenida Rui Barbosa. Adiante um pouco do Teatro Sérgio Cardoso, palco mais cheio de recursos que também não deixa barato no quesito boa dramaturgia.

E o Teatro Imprensa, recentemente varrido do mapa pelo tsunami que se abateu há alguns anos sobre o império Sílvio Santos, provocado pelo terremoto financeiro chamado Banco PanAmericano? E o antológico TBC?  E o Teatro Brigadeiro? Sem contar o recente Teatro Raul Cortez, com direito a escadas rolantes de acesso e tudo. E a meca dos musicais “o-primeiro-mundo-é-aqui”, o Teatro Abril.

Tudo isso no Bixiga.

Devo muito, muitíssimo mesmo, aos espetáculos que vivi a partir dessas plateias. Sou graça e culpa deles. Por isso, quando vou ao Bixiga, tomo a bênção.

Mas o Bixiga só é Bixiga porque a revolução permanente divide território com a tradição mais entranhada. São vizinhos de porta. E convivem na maior troca-troca de receitas, quando não sucumbindo às fartas fofocas e maledicências mútuas. Um cortiço!

Aliás, o bairro bem que merecia o título de Capital Mundial do Cortiço; tanto no sentido habitacional quanto no antropológico da corticice barraqueira.

O Bixiga é assim: fachadas coloridas, boemia, cortiço para todo lado
e um barraco entre vizinhos aqui, outro acolá, que o sangue aqui é italiano, capito?

Dizem que é herança italiana, como a festa de Nossa Senhora Achiropita, que lota suas ruas todos os anos, no auge do inverno.

Festa de Nossa Senhora Achiropita, agosto sim e no outro também,
há beira um século, no entorno da igreja consagrada à Madonna calabresa.

É essa a outra vocação do Bixiga, a do eterno lapidar da tradição. Inclusive carnavalesca.

Na dialética do samba, Escola não existe sem Comunidade. É a Comunidade que gera, cultiva, rega, nutre, encorpa e dá vida a sua Escola de Samba. Esta, por sua vez, insufla razão de existir, anima, ilumina o caminho e dá personalidade a sua Comunidade. Uma relação construída com paixão e orgulho.

O Bixiga é a comunidade da Escola de Samba Vai Vai. Não é pouco não! A Vai Vai é antiga a ponto de a velha guarda já ser descendente da não-sei-quantésima geração da guarda original.

Do começo de dezembro até o Carnaval o bairro vive a ansiosa expectativa de como é que o Bixiga vai entrar na avenida. Este ano, a escola “abre a roda pra saudar Mãe Menininha do Gantois”. O apogeu da contagem regressiva é agora. Aos domingos, na boca da noite, cidadãos vaivaienses e turistas de tudo quanto é canto da cidade entopem os ensaios abertos. Escancarados mesmo, no meio da rua, a ceu aberto. Chova ou faça lua.

Ensaio da Vai Vai em sua “quadra” de rua.
Este ano, o sambódromo do Anhembi vai virar Terreiro de Gantois
em louvor à Mãe Menininha.

Para mim, é uma das melhores baladas do verão de Sampaulo.

Agora, seja ensaio da Vai Vai ou teatro, programa completo no Bixiga acaba em massa. Caspita, como tem cantina no Bixiga!

Avisar que vai jantar por ali já basta: é pasta. Massa tradicional, comida de mamma, receita de nonna, raízes que amamentam de sabedoria a atual geração de chefs, de cozinheiros que dão renovado prestígio à cuccina italiana, ousando retoques de inovação pelas bandas dos Jardins.

Aqui não. O que ferve solto, no Bixiga, são os alicerces ancestrais trazidos da bota mãe européia: talharines, talhateles, espaguetes, ravioles, canelones, fuziles, capeletes, nhoques, lazanhas… À bolonhesa, à napoletana, à carbonara, à putanesca, ao pesto… Se vier com um polpeta ou brachola, então, é banquete.

Atenção, não estamos falando de alta culinária. Mas a comida das cantinas do Bixiga é decente. E o preço é honesto. Ahhh, vá com fome que as porções são fartas.

O destaque é a experiência gastronômica – beira museológica – da antiquiquíssima “Capuano” (110 anos!), da “Roperto” (dal mille novecento quaranta due) e as ótimas pizzas de grossa borda da “Speranza” (mais jovem, dal 1958). Nesta última, apesar de parecer over, não deixe que a parcimônia lhe prive do ótimo pão de lingüiça da casa.

Entre as muitas cantinas italianas tradicionais do Bixiga, valem citação
a Roperto (no alto), a Capuano (no centro) e a Pizzaria Speranza, (em baixo).

E por falar em pão…

No Bixiga, os fornos não param…

Fora de hora (de jantar, teatro ou balada) sempre vou ao Bixiga pelo filão ou redondo. De uma das quatro padocas (que é o jeito afetuoso e descolado de chamar padaria em paulistanês) que assam os melhores pães italianos de Sampaulo. Suas ótimas fornadas justificam ir até lá para tê-los em casa. Pagam a pena, valem a viagem.

Os ótimos pães das padocas italianas do Bixiga.
De cima para baixo, a produção de:
Padaria 14 de Julho
Padaria Basilicata
Padaria Italianinha
Padaria São Domingos

De quando em vez até visito outros tipos de pão, para variar o cardápio. Do pão francês ao rústico, à brioche, ao bagel. Do adocicado australiano ao português exalando azeite, à broa de milho, ao croissant folhado por fora ou ao maciíssimo ban oriental. No coração do meu paladar tem um cantinho para cada um. Mas são puladas de cerca, porque não abro mão da minha relação amorosa e estável com o azedinho sutil da biga, que é o jeito italiano de fermentar o pão.

Assim que chego em casa com novo estoque trazido do Bixiga, corto fatias de beira dois dedos e… Freezer. Me aperreia quando sei que acabou a reserva congelada e só sossego quando me toco de volta pra lá,  para reabastecer.

Antes de comer, tiro do gelo e só o preparo para uso depois que atinge temperatura ambiente. Normalmente aqueço-o e besunto de manteiga ou azeite para acompanhar qualquer comida. De café com leite a feijoada. De ovos a sopas, de massa a frutos do mar e, até, saladas. Se houver molho ou caldo onde encharcá-lo, então…

No verão, pico o pão italiano bem miúdo e douro na frigideira com gordura e ervas, para salpicar como croutons pelas saladas. No inverno, espeto pedaços um pouco maiores na ponta dos garfos de fondue. O miolo denso e a casca espessa dificilmente se soltam dentro dos queijos derretidos.

Mas o destino mais… glorioso, para um pão italiano, são as bruschettas. As fatias viram o trono do reino das invenções gastronômicas. Assento ali desde criações singelas – e deliciosas – como um concassé miúdo de tomates frescos, apenas temperado com sal, ervas e azeite – ou elaborações mais rebuscadas. São meus “aplaca-a-fome” ou “engana-a-gula” ou ‘distrai-a-goela” prediletos.
(Como eu também sou louco por bolinhos de bacalhau, já viajei numa bruschetta de bolinho de bacalhau amassado sobre a fatia de pão e dá-lhe azeite… Ficou ótimo!)

Outras de minhas bruschettas recorrentes, são:

Funghi di Muschio: O cogumelo de musgo, popular na Itália, é importado já em conserva de azeite. Deixo marinando em azeite trufado (não sou fã de trufados em geral, embora adore trufas. Uma vez, como havia ganho uma lata de azeite trufado, experimentei sobre esses champignons e não é que funcionou legal?).
Umedeço a fatia de pão italiano com o mesmo azeite em que estavam marinando os cogumelos e, sobre ela, uma fatia pequena de queijo gorgonzola doce (falo dele adiante). Forninho por alguns minutos, e, já fora do forno, um punhado desses funghi di muschio.

Caprese Metido a Besta: Uma versão de mozarela de búfalo com tomate e manjericão.
Só que o queijo é tipo Chabichou (de cabra) e o tomate do tipo San Marzano. Azeite, forninho e manjericão antes de cair de boca.

Pancetta de Gala: Fatias fininhas de pancetta enrolada , temperada com ervas, sobre fatia de pão italiano besuntado de manteiga, queijo Taleggio, forninho e um raminho de tomilho. Faço também a versão Prosciutto Crudo de Gala (em que troco a barriga de porco pelo pernil curado, mantenho o queijo e acrescento uma colherada de purê de damasco com fava de baunilha – obra prima da “Compoteira” Fawsia Borralho).

Viva Gijo!: Homenagem ao linguiceiro Gijo (já escrevi sobre ele no post “Resistir, quem há de?”, publicado em 13 de janeiro de 2016). Fatias fininhas de linguiça curada, marinada por alguns dias em vinho branco seco, alho amassado e azeite. Cebolinha picada, fatia de pão italiano amanteigado e basta. Não precisa mais nada.

Italia Mia: Pão italiano besuntado de boa alichela, pimentão vermelho confitado, um filete de azeite e se joga no verde, bianco e rosso.

Melanzani Agliosi:  Berinjela assada em azeite, ervas e sal defumado. Dentes de alho em conserva e mais azeite.

Quase tudo o que uso no preparo dessas bruschettas eu trago das padocas do Bixiga. A começar pelos pães, claro, que são a razão de ser dessas padarias centenárias.. Mas elas são, também, salumeria e empório de um tudo de bom que existe para agradar o paladar, particularmente comeres com sotaque italiano.

Só o capítulo queijo… Coisa boa, nacional ou viajada, com bom preço!

A Basilicata é a mais farta de opções que eu chamo de queijos “de gruta”, trabalhados em fungos, macios, menos curados (taleggio, chabichou, camembert, brie, mozarella fresca…). Embora os queijos “duros” estejam lá…

Queijos na Basilicata

Já a 14 de Julho é pródiga nos queijos curados (grana padano, parmigiano-reggiano, pecorino, caciocavallo…)

Alguns queijos da 14 de Julho.
Inclusive, embaixo, o ótimo Gorgonzola Dolce italiano
(maturado na fronteira lombardo-piemontese)

Embora lá, na 14 de Julho, brilhe o gorgonzola dolce, obra prima da queijaria lombarda e piemontesa, ainda raro de se encontrar por aqui (embora cada vez mais popular na Europa). Esqueça o gorgonzola tradicional, firme e, até, meio farelento, com filetes azulados acentuados. Este é lisinho, untuoso, com marcas mais discretas; tirou da geladeira, derrete (se estiver fazendo calor de subúrbio carioca, fica no ponto de tomar de canudinho…!). E o sabor, bem, os fungos são os mesmos – o penicilium; mais suave, eu diria.

Os antepastos também estão em todas elas. Vendidos no peso. Tem pastas de misturas inusitadas, caprichadas. Só de lembrar, a boca vasa. Na 14 de Julho tem até com bacalhau. E o alho em dentes – só sabor sem ardor – é achado raro. Na Basilicata tem uma Alichella Premium, preparada com azeite e alicci de melhor qualidade, é um primor.

Os balcões de antepasto, de cima para baixo:
14 de Julho, Italianinha e Basilicata

Tem pernil assado na Italianinha (só nos fins de semana)
Na 14 de Julho tem todos os dias. Para ser fatiado sob o comando do freguês. Mas, neste parágrafo, imperdível mesmo é o sanduíche das sobras despedaçadas que ficam nas assadeiras. Preparado no pão fresquinho da casa, claro. Para levar ou ser comido ali mesmo (tem até um banco, na porta, para facilitar o desfrute).

O pernil assado e o sanduiche de “sobras” da 14 de Julho.

E todas costumam ter bons pães de linguiça, além de massa fresca feita lá mesmo, azeites, conservas, doces… Como os “cannoli” da 14 de Julho (peça para rechear o seu na hora, com creme geladinho), os “sfogliatelli” da São Domingos e o “zepolle” da Basilicata (no dia de São José, 19 de março, eles o preparam frito, como recomenda a tradição italiana; no resto do ano, só o preparam assado, mais leve).

Cannoli, da 14 de Julho – Sfpgliatelli, da São Domingos – Zepolle, da Basilicata

Nenhuma delas é muito espaçosa, pelo contrário, são bem exíguas. Mas são atulhadinhas de saciar o apetite só de olhar. Com boas ofertas, a preços muitas vezes mais em conta do que os normalmente praticados nos bons supermercados.

Gosto das quatro. Até porque o pão delas é muito semelhante. Embora, pela intimidade um pouco maior, vá mais à 14 de Julho.

Essa familiaridade nasceu dos papos que, há anos, eu batia com Alexandre Franciulli, il capo da padoca. Ele cresceu ali, mais afeito ao forno do que ao balcão do negócio fundado por seu avô, em 1897. Passou a preparar na casa a maioria dos acepipes antes fornecidos por terceiros. O bom, melhor ficou. E  consagrou seu talento culinário para além do forno de pães. Há alguns anos abriu cantina na porta ao lado. De lá pra cá, ficou mais difícil trocar ideias com ele. Vive assoberbado.

Implico um pouco com o atendimento impaciente da Italianinha (mas a Porcheta que eles eventualmente preparam nos fins de semana é campeã).

O surpreendente salame espanhol Casaponsa;
zampone (um embutido, delicioso, enfiado na canela do porco, típico de Modena);
azeite siciliano Paesano, engarrafado logo após a prensagem (não é filtrado),
          aromático, grelho abobrinha, berinjela e pimentão com ele;
bolinho de Bacalhau (se estiver chegando da cozinha, é ótimo)!
Tudo da Italianinha.

Me incomoda, também, a  rudeza do balconista da São Domingos (mas, ainda assim, vira e torna vou lá, já que é dos raros lugares em que encontro a mineira  manteiga Real, que era obrigatória lá em casa, na minha infância).

A manteiga Real que eu vou catar na São Domingos.
Lá no alto da bucólica fachada, uma pequena imagem da Madonna de Achiropita.

Nesse quesito, atendimento, nada se compara ao desvelo atencioso e dedicado de Monique, da Basilicata.

Na Basilicata,
uma prateleira inteira de produtos trufados (azeite, mel, conservas…);
a melhor oferta de vinhos entre as padocas italianas do Bixiga;
panforte italiano em dois tamanhos
e o delicioso pão – que eles chamam de pita, mas não tem nada a ver com o pão árabe
          (a massa é a mesma do italiano, mas ele não é talhado no alto,
          fica macio que só e só não dura muito, como o pão francês).

Se você pensa que eu esgotei o assunto Bixiga, não mesmo!

Olha que eu não falei de Adoniran Barbosa – que é a cara do Bixiga (ou é o Bixiga que é a cara de Adoniran?). Não falei da Gaviões, uma super academia de ginástica que nunca fecha – com uma diversidade surpreendente de freqüentadores. Não falei da Rua Avanhandava/Mancini (se fica prá lá da fronteira do bairro, é Bixiga na alma), da fonte-mais-feia-do-mundo (no jardim de um prédio na Rua dos Ingleses), do estilismo ótico-fashion de Miguel Gianini, das animadas baladas de rock&roll do Café Piu-Piu, da feirinha de antiguidades e quinquilharia, das baladas eletrônicas que colocaram o bairro no roteiro dos mudernos (que há pouco ganharam outro motivo de ir ao Bixiga: o novo restaurante do ótimo chef Henrique Fogaça), das antigas gravações do Perdidos na Noite (que lançaram o estilo desbocado do Faustão – era vanguarda, acredite!), das noitadas na Catedral do Samba – palco do brilhante Benito de Paula…

Que bom! Logo, logo, vou ter que voltar ao Bixiga.

À guisa de melhor explicar
o que foi a célebre montagem de “O Balcão”, de Jean Genet,
encenado em Sampaulo por Ruth Escobar
(e registrado, aqui, pelo cineasta José Agrippino de Paula)

 

Também à guisa de melhor explicar
o que representou, à época, o espetáculo Dzi Croquettes,
obra, sobretudo, da genialidade do bailarino norte americano Lene Dale.
Vi este documentário há coisa de uns cinco anos e me emocionei bastante.
Foi feito pela filha de um dos artistas do elenco.